高职《乳制品加工技术》教学存在问题及对策初探

戴缘缘 江生泉 谢小花 汪蓓蓓

摘 要：该文从学生、教师、教学3个方面对高职乳制品加工技术教学过程中存在的问题进行分析和阐述，并提出相应的解决对策，旨在有效地提高乳制品加工技术教学质量。

关键词：乳制品加工技术；存在问题；对策

中图分类号 TS252.1 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）22-0129-03

Abstract：Teaching problems of “dairy products processing technology” in higher vocational education were discussed in this article from such three aspects as students，teachers and teaching. And corresponding measures were proposed to improve the teaching quality of “dairy products processing technology”.

Key words：Dairy products processing technology；Existing problems；Measures

乳制品加工技术是高职食品类学生的一门必修专业课，也是该专业领域内以农畜产品深加工为研究方向的重点开发课程之一[1]。该课程内容主要包括乳及其制品加工工艺、生产设备、操作注意事项等理论知识和技能知识，与众多学科相互渗透，并在实际应用中不断创新和发展[2]。该课程属于实践性强的应用学科，以培养学生乳与乳制品加工相关岗位群的工作能力为目标[3]。

近年来乳制品企业蓬勃发展，需要高校源源不断地为其提供适应新时期乳制品企业发展需要的高层次的技术型专业人才。随着生活水平的提高和保健意识的增强，人们迫切的需要新口味、新功能的优质乳制品来丰富饮食。这些都对乳制品加工技术的教学提出了更新更高的要求。笔者从学生、教师、教学3个方面入手，针对乳制品加工技术教学过程中存在问题及其对策进行初步探索，为提高乳制品加工技术教学质量、培养创新型和应用型人才提供参考。

1 存在问题

1.1 学生存在的问题

1.1.1 注意力难集中 课堂前10min听课效果良好，但随着时间的延长，开始出现开小差、玩手机、交头接耳等注意力不集中现象。而学生不能集中精力的这个时间段往往是教师对特殊加工工序（如：奶粉的喷雾干燥、酸奶的发酵、冰淇淋的凝冻等）、加工设备（如：喷雾干燥设备、发酵罐、凝冻设备等）等重点内容讲述的阶段，导致重难点内容不能完全和透彻的理解和掌握，进而影响今后的应用。

1.1.2 学习积极性低 乳制品加工技术分为理论课（40课时）和实验课（8课时）。理论课学生课前很少预习、课堂讨论参与度低、课堂发言不积极、笔记记录不细致、课后思考不主动。实验课学生表现相对积极，但只是机械的按照教师设定的步骤进行试验，缺乏积极主动的思考，实验失败（如：原料乳的滴定酸度过高、冰淇淋中有较大冰结晶等）也很少能自己找到原因。

1.1.3 实践能力不强 传统的实验教学模式都是验证性实验，即学生按实验指导书上的工艺和配方操作从而获得一种产品，整个过程中很少开动脑筋思考和研究。这种模式虽然可以使学生掌握基本的实验技能，但对学习积极性发挥非常不利，更谈不上培养开发新产品的能力、解决实际问题的能力[4]。

1.1.4 创新能力缺乏 学生缺乏改良或创新加工工艺、加工设备的能力，缺乏运用所学的知识创造性的设计产品的能力。从在校期间表现情况来看，学生在改进加工工艺（如：液态乳、酸乳、干酪、乳粉、冷冻乳制品等工艺）、改良加工设备（如：灭菌设备、发酵罐、喷雾干燥设备、凝冻设备等）、独立设计产品（如：适合糖尿病、高血脂、高血压等特殊人群的乳制品）时表现出力不从心，所以食品专业学生申请发明专利较少。从最近几年的就业情况来看，一部分食品专业学生毕业后转行，其余大部分毕业生从事食品检测和销售工作，极少有学生从事研发工作，更少有学生毕业后创业。这说明大学3a所学的知识并没有很好的进行转化、利用和创新。

1.2 教师存在的问题

1.2.1 业务内容不熟 教师业务内容不熟表现在以下几个方面：上课照本宣科、教学缺乏技巧，不能很好的激发学生的兴趣，特别是新教师，承担课程多、备课时间紧，过分注重知识的传授而忽略学生的接受能力，教学质量往往不高；课堂把控能力不强，不能很好的调动学生的积极性和主动性，不能根据学生的课堂反馈调整教学内容，导致学生机械式的记忆和学习，教学效果不佳。

1.2.2 学历层次不够 高职学校中拥有硕士学位的教师较多，但擁有博士学位的教师较少，学历层次有待提高。如果教师自己对专业重难点问题理解的不透彻、对专业热點问题研究的不精深，就很难培养出优秀的专门人才。

1.2.3 实践水平不高 教师都具有深厚的理论知识，但缺乏实际操练的机会，导致教师实践水平不高，这主要表现在：实践教学缺乏经验、大型精密的仪器设备操作不熟练、对学生的指导不能很好的与工厂现代化生产的需要相结合等。

1.3 教学 （1）教材内容繁难偏旧，特别是关于一些乳制品的加工工艺和生产设备的内容不仅过于繁琐不好理解，而且并没有与大规模的工业生产接轨，培养出来的学生去工厂后往往仍需要重新学习才能适应。（2）理论课程教学多采用讲授法，很难激发学生的兴趣，也很难调动学生的积极性和主动性，直接影响教学效果。课程考核方式过于注重理论知识的考察，往往以考试结果结合平时表现情况给出最终成绩，不能客观公正的反映学生的综合能力。考查内容主要以记忆型知识点为主且答案唯一，限制了学生的创新和发散思维，不利于学生全面发展。

2 对策

2.1 培养学生的实践能力

2.1.1 提高实验课时的比重 通过调研和分析相关乳制品企业对人才技能的要求，同时结合实验室现有条件，对实验课程的内容和课时数进行了优化和调整，将原料乳的新鲜度检验、酸乳的制作、乳酸菌饮料的制作、乳冰淇淋的制作、成品的检验作为实验的重点内容，并将实验课时数增加至20课时，给学生更多动手操作的机会，并鼓励学生开发研制新产品，比如开发一款适合糖尿名患者食用的乳冰淇淋，使学生从验证性实验中跳脱出来，在实践中不断提高独立分析问题和解决问题的能力。

2.1.2 增强对新技术的实践 高校教学在一定程度上落后于生产实践，为了使理论和实际紧密结合、培养适应于企业现代化生产的学生、提升学生的岗位竞争能力，应将一些在生产实践中有较多应用的乳制品加工新技术引入到实验课教学中来，并把这些新技术的原理、操作、注意事项等内容进行有效的整理，自编实验教材。

2.1.3 加强校企合作 完善校内实训基地建设，使其基本能满足食品专业工学结合人才培养模式的需要，成为能够模拟和仿真乳制品生产工艺流程并且能够进行专业教学、职业培训、技能鉴定的实训基地[5]。聘请企业专家和技术人员到学校来进行现场实践教学，促进教学内容与岗位能力的对接，提高技能型人才培养的水平；发挥专业优势，与生产企业和科研院所形成产、学、研联合体，建设校外实训基地，联合企业的兼职教师和科研院所的专家共同指导学生、共同制定教学计划、共建精品课程。学校为企业培养人才、提供技术服务、解决技术难题，从而为企业的良性发展贡献力量。企业为学生提供参观和实践基地，从而满足了实践教学、生产实习和顶岗实习的需求，也使学生的生产劳动能力及社会适应能力得到锻炼和提高。

2.2 培养学生的创新能力

2.2.1 加强创新创业教育 教师应当转变教育理念，从注重知识传授向注重创新精神、创业意识和创新创业能力培养转变，从而全面提高人才培养质量。高校不仅要开设创新创业相关课程，更要把创新创业的教育纳入到教学的各个环节。在教学过程中潜移默化的影响学生、启发学生进行创新和创造，如：为学生介绍完液态乳的原辅料和加工工艺后，让学生创造性的独立设计适合乳糖不耐症患者饮用的乳制品；如果要办一个乳品厂，思考怎样才能使企业更具竞争力等。积极宣传大学生创新创业的成功典型，利用榜样的力量为大学生的创新创业提供巨大动力。做好创新创业指导服务工作，为学生的创新创业保驾护航，让大学生有能力在社会的熔炉中创造出属于自己的一片崭新天地。

2.2.2 吸纳学生加入教师的科研团队 高校教师都承担课题研究的任务，可以吸纳学生加入其科研团队共同对前沿问题和热点问题进行探讨和研究，如利用滁州市本地特产滁菊、芡实等开发功能性乳制品；乳酸菌菌种的筛选并应用于乳制品的研发；乳酸菌的基因改造及代谢调控等。而且在教师及其专业团队的指导下，学生的实践会更有指向性和目的性，遇到困难时能够及时的获得帮助，好的想法也能够很快的转化，可以达到事半功倍的效果。在课题研究中，学生能够参与如收集整理资料、实验方案设计、实验具体操作、实验数据分析、撰写论文、申请发明专利等各个环节，极大地锻炼和提高了学生的综合能力，特别是撰写材料的能力、动手操作的能力、分析问题和解决问题的能力、创新能力、团队协作能力、对突发问题的应急能力，为以后独立科研和创新打下了坚实的基础。

2.2.3 搭建各级各类创新平台 每年在学校举办创新大赛，并选拔、推荐优秀学生参加省级、国家级大学生创新大赛。创新包含多种类型，可以是改进、发明和创造工艺、设备等；也可以是设计、美化和改善产品的外观、包装等。学生既可以选择自己擅长的内容进行独立创新，也可以在教师的指导下共同创新。经过各级各类创新活动的千锤百炼，学生的创新能力和实践水平一定会获得显著提高。

2.3 加强师资队伍建设

2.3.1 提高教师理论素养 教师应通过国培、省培、校培、在线培训等多种方式汲取营养，多与优秀教师交流、讨论获得宝贵经验，同时经常反思教学过程、总结教学方法，不断提高业务水平、增加教学技巧、提升课堂把控能力，从而全面提高教学质量；教师应多参加学术会议，在增长见识的同时掌握专业发展的最新动向和最前沿的信息；教师应努力汲取更多更深入的专业知识，攻读硕士或博士学位，提高学历层次；教师要树立终身学习的理念，只有不断地学习、更新观念和知识，不断地在实践中总结经验教训，才能使自己更具竞争力和教育教学的能力。

2.3.2 提高教师实践素养 教师应多走出教室和办公室，多走入实验室及校内实训基地进行科研和实践，这样不仅有利于教师做出更多的科研成果，而且有利于教师实践水平的提高，避免教学内容与实践脱轨。教师也应当多走出校门，多深入企业一线进行锻炼。教师在进行科技推广和科技服务的同时，接受先进的加工技术和生产技能的再培训，提高解决生产中出现的实际问题的能力。只有教师所掌握的理论和技能不与市场脱节，才能培养出企业和社会需要的人才，才能培养出综合素质较高的创新型和复合型人才。

2.4 推进教学改革进程

2.4.1 优化教学内容 乳制品加工技术涵盖范围广，但课时数有限而且部分内容繁难偏旧，因此要科学调整和优化教学内容，确保内容体现实践性、应用性和先进性，以保证学生把握主要知识要点、扩展知识面。通过分析乳制品企业及相关检测机构典型工作岗位技术能力的需求，将原料乳驗收、液态乳加工、酸乳加工、干酪加工、乳粉加工、成品检验等作为理论课教学的重点内容，为学生介绍典型的加工工艺和设备。

2.4.2 改革教学方法 乳制品加工技术涉及较多复杂的加工工艺和设备，在黑板板书的基础上结合多媒体的图形、动画、视频等功能进行教学，使教学内容更加形象直观，更有利于学生的理解记忆。为激发学生学习的积极性和主动性，乳制品加工技术采用小组讨论、角色扮演等灵活多样的教学方法，例如将8名学生分1组，其中2人充当采购员、2人充当操作工、2人充当品控员、2人充当研发人员，试从各自不同的角度分析如何制得优质的功能性乳酸菌饮料。教学过程以学生为主体，教师适时的进行引导、纠正和补充，并给予学生公正客观评价，让学生在快乐、轻松的氛围中自觉地培养专业能力、表达能力及社会能力，使综合素质得到提升。

2.4.3 调整考核方式 以学生综合素质的提升为出发点和落脚点，将过分注重理论知识的考核方式调整为平时表现（占10%）、实验作品情况（占10%）、期末考核（占60%）、课程论文（占20%）相结合的考核方式。平时表现能够反映出学生的学习态度，实验作品情况能够反映学生的动手能力。期末考核中应增加主观型和应用型试题，让学生在系统的掌握基础知识的同时能够学会融会贯通，创造性的利用所学知识解决问题。课程论文的考核能够极大的拓展课堂教学内容的深度和广度，而且能够有效的锻炼学生查阅整理文献的能力、设计实验方案的能力、写作编辑的能力等。

3 結语

乳品加工技术课程是一门理论和实践紧密结合的职业核心能力培养课程，是专业课程体系的重要组成部分，在专业中发挥着纲领性的作用[6]。通过教学过程中不断发现问题和解决问题，推动乳制品加工技术教学质量的提高，从而培养出具有扎实的理论知识和熟练的实践技能的职业技能技术人才。当然，伴随着学科和行业的发展，还会出现许多新的问题，我们要迎难而上，不断总结经验、开拓思路，在今后的教学中不断改进和完善。

参考文献

[1]邵虎.高职食品类专业《乳制品加工技术》核心课程建设研究与实践[J].广西轻工业，2010，26（12）：164-166.

[2]罗红霞，王丽，句荣辉，等.基于项目教学的乳制品加工技术课程设计[J].农产品加工，2015（4）：78-80.

[3]李晓波.高职乳制品加工技术课程实施理论与实践一体化教学的探索[J].学园，2015（25）：65-66.

[4]李崇高，黄建初. 高职焙烤教学开设综合性实验的探索——以面包制作为切入点[J].广州城市职业学院院报，2009（6）：39-43.

[5]张开屏，田建军.高职食品加工技术专业综合实训教学改革初探[J].农产品加工，2014（11）：76-80.

[6]闫波，陈淑范，车云波.乳品加工技术精品课程建设的思考与实践[J].中国西部科技，2011（10）：88-89.

（责编：徐焕斗）