老年人应用中医食养的原则解析

冉俐　衡明莉　王泓午　赵铁牛　陆征丽　徐芳　步怀恩

（天津中医药大学中医学院，天津300193）

老年人应用中医食养的原则解析

冉俐衡明莉王泓午赵铁牛陆征丽徐芳步怀恩*

（天津中医药大学中医学院，天津300193）

祖国医学博大精深，尤其“以食养生”的理念在老年人群健康调理和预防保健方面独树一帜，可见一斑。相传彭祖长寿八百，堪称食养典范。中国早在2000年便已步入老龄化社会，形势严峻不容小觑，引经据典发挥中医食养独特优势，坚持中西医并重，预防为主，防治结合，助“健康中国2020”一臂之力。

中医食疗；老龄化；预防

中医文化绵延千年，博大精深，在日常医疗保健中占据着举足轻重的地位，发挥着不容替代的作用，尤其“上工治未病”的摄生延年思想更是源远流长。追根溯源，上古时期医药的起源即可视作食养的萌芽，而火的发明和使用则进一步推动了其发展［1］。《黄帝内经》更是我国历史上是第一部记载“医食同源”的古籍，创立了详细的食养、食疗理论，为后世的发展奠定了基础。

1　“食养”解析

1.1古代食养思想一瞥食养，即以食养生。古代大家及著作中多有提及，却无准确定义。《黄帝内经》一书有关饮食的篇章40有余，其中《素问·藏气法时论》中涉及的“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味和而服之，以补精益气”的理念与世界卫生组织最新发布的健康膳食建议不谋而合。健康而均衡的膳食可以帮助人们预防所有营养失衡性疾病，以及一系列非传染性疾病。张岩、张焱［2］认为文中所述“五畜”为有情血肉之品，与阴阳五行相配，与四气五味相关，与五脏相对应，因时进补，辨体而食，适度搭配，是延年益寿的精髓所在。

现代医学表明疾病的发生发展是致病原和机体自稳调节系统紊乱相互作用的结果，而中医早在数千年前已提出“正气内存，邪不可干”的观点。正气可以抵御虚邪贼风的侵袭，而正气的充盛有赖于水谷精微的滋润濡养，膳食营养的摄入是其必要途径，《金匮要略》中多有体现。《金匮要略》全面继承了《内经》之旨，认为饮食不仅是气血生化之源，还具有补偏救弊的作用，与健康长寿密切相关［3］。除此之外，刘国风等认为仲景先生擅以食助药以疗疾病，此法既能防止疾病发展又不碍脾胃，堪称食药结合的典范。以食之力，“未病先防，既病防变，病后防复”，可见匠心。

随着本草学的发展，有关食养的论著推陈出新，以《食疗本草》、《食经》、《饮膳正要》等为代表，影响深远。

1.2现代“食养”新解时至今日学者各抒己见，对“食养”的认识略有不同。“食养”、“食疗”和“药膳”实乃一源三岐，是否将“治疗疾病”纳入“养生”的范畴成为争论焦点。

一方认为“食养”即为单纯地通过合理科学安排食谱以达到健康长寿的目的，因而“食养”、“食疗”和“膳食”之间存在着明显的界限与区别，不可混为一谈。食养，又称“食补”，是饮食调养或饮食补养的简称，可分为平时食养和愈后食养两大类［4］。“食养”、“食疗”和“药膳”在材料、服食对象及使用目的上存在差异［5］。俞雪如［6］将应用对象作为区分要点，认为“食养”适用于健康人，取健康、长寿、强壮之意；“食疗”为疗病，也包括对患者食物的特殊限定，应用对象只能为病人；“药膳”则为食材和药物混合的加工制作。在此基础上，王蓓［7］进一步细化，将其与中医传统理论和现代营养学相结合，阐述食物四性五味，辩证食治。

另一方认为，养生不能局限于人体的健康状态，而应包括疾病的治疗和愈后以及亚健康状态的调护。《溯古探源话食养》一文站在科学的角度定义“食养”，即养生和养疗总称，以饮食达到营养机体、调治疾病、保持健康、提高人体素质的一种手段。无独有偶，还有学者认为“食养”范畴更为宽泛，“食疗”等只是其中手段之一。宋纬文［8］曾在《浅谈中医的食养》一文中将“食养”称作“食治”、“食疗”，以偏纠偏（食物的偏性纠正人体脏腑机能之偏），以达到防病治病的目的。涂晋文［9］更是开门见山，直指食养是一门学派，“食疗”不过是其包含的一方面，调治疾病也是其目的之一。更值得一提的是作者将食养学视作老年医学的重要组成部分。

健康即身体、心理和社会适应的完备状态，在笔者看来食养的定义也当与时俱进，即利用中医基础理论，以食物的摄取为手段实现常态下的濡养强壮、亚健康时的预防调护以及疾病的治疗转归，最终达到延年益寿的目的。

2　老年人应用原则

2.1合理均衡注重食材选择和烹饪的天然、安全、平衡和多样。根据中国居民平衡膳食宝塔要求，当以谷物为主，多食蔬菜水果，足量的家禽和豆、奶制品，适量的油脂与食盐，做到五谷、五果、五畜和五菜的合理搭配。老年人在日常生活中应在此膳食结构基础上，结合自身疾病状况灵活变通，在医师的指导下调整各部分的摄入量。

但凡食物均有其寒、热、温、凉四性和酸、苦、甘、辛、咸五味，不同的五行归属入不同的脏腑，对人体各有弊利。饮食偏噬，易损伤内脏。“多食咸，则脉凝泣色变；多食苦，则皮毛槁而毛拔；多食辛，则筋急而爪枯；多食酸，则肉胝皱而唇揭；多食甘，则骨痛而发落”，五味偏噬，继而脏气偏盛，“伤己所胜”。

2.2顺应规律食有四性，分五味，应五脏，养五气。“酸入肝，苦入心，甘入脾，辛入肺，咸入肾”，味有所藏，以养五气。平人，顺食物本性而食，不偏不倚。

“春生、夏长、秋收、冬藏”乃四时规律，春宜酸、夏宜苦、长夏宜甘、秋宜辛而冬宜咸，就是在顺应融合自然。只有伺时而食，达到天人合一的良好状态，最终才能实现“保命全形”的养身目的。

我国幅员辽阔，各地的饮食习惯风俗存在差异，可因地制宜。东方属木，生发；南方属火，炎热；西方属金，沉降；北方属水，寒冷；中原属土，繁茂。五行理论中，方位与食物五味一一对应，应结合地域特点调整膳食结构。

由于先天禀赋和后天适应不同，体质存在着明显的个体差异，也是食养中需要注意的。体质偏寒者，进食宜温而忌寒；体质偏热者，进食宜凉而忌热；胖人多痰，进食宜清淡忌肥甘厚味；瘦人多火，进食宜甘润忌辛辣刺激。辨证审因，“寒者热之，热者寒之”、“虚者补之、实者泻之”、“用寒远寒，用热远热”，以食物的偏性助机体达到阴平阳秘的平和质，在动态中平衡以获长寿。

2.3饮食有节脾胃为后天之本，水谷精微生化之源。如果脾胃虚弱，或者生克制化失常，会导致其他四脏功能失施，此谓“内伤脾胃，百病由生”。老年人机能减弱，气血化生明显不足，更应注重膳食的摄入以保证充足的营养，同时也要避免能量摄入过剩，坚持“适度、合理、节制”的原则。对于患有某些慢性病的老年人尤其要重视饮食量的控制。

节制饮食的要点在于“简、少、俭、谨、忌”［10］。老年人肠胃相对脆弱，以清淡饮食为佳，切勿辛辣油腻。少食多餐，不可暴饮暴食。有研究显示过饱易致老年痴呆和早衰的发生，暴饮暴食也会损伤胃肠健康，出现嗳腐吞酸、脘腹胀满疼痛等表现。食养贵在循序渐进，宁少勿多。有糖尿病、高血压等慢性病既往史和现病史的老年人应有所禁忌，谨遵医嘱合理膳食，防止疾病的深入。

2.4注意卫生“民以食为天”，古代宫廷设有食医一职，专司百味珍馐的分量调配和安全监管。老年人应格外注意食物的生产日期和保质期，“秽饭、臭鱼，皆有毒，不可食之”，变质腐败、变色、变味的食物不可入口，做到“食不厌精，脍不厌细”。

除了保证食物的新鲜、清洁，日常生活中也应养成良好的烹饪习惯。食物当熟，质软，凉热适中。食物过热会烫伤消化道粘膜，引起病变；过冷则会刺激胃肠道，出现痉挛和泄泻等症状。

2.5食药结合遵循“预防为主，防治结合”的原则，养成良好的食养习惯，注意饮食的健康，预防疾病的发生。高血压、冠心病、糖尿病、慢性支气管炎等慢性疾病为老年人常见多发疾病，需长期服药加以控制，宜调宜慢。加之老年人多以气血亏虚、体衰色弱为特征，不胜药力，食药结合，辨证施治中当分清主次，以食养为主、药治为辅，邪去正自安。

［1］郤丽萍.中国古代饮食养生发展概略［J］.亚太传统医药，2007（4）：27-29.

［2］张岩，张焱.论《黄帝内经》中“五畜为益”的食养原则［J］.中国中医基础医学杂志，2014，20（8）:1029-1030，1048.

［3］彭锦，陈仁波.《金匮要略》对中医预防保健理论的贡献［J］.四川中医，2007，25（11）：36-37.

［4］田露，于越.刍议“食复”与“食养”［J］.天津中医药，2006，23（6）：483-485.

［5］俞雪如.中医学食养、食治、药膳的起源与发展史［J］.中药材，2002，25（5）：359-362.

［6］俞雪如.食养、食疗与药膳之异同［J］.药膳食疗研究，1997（2）：3.

［7］王蓓.浅谈中华食养文化［J］.扬州大学烹饪学报，2006，23（1）：15-17.

［8］宋纬文.浅谈中医的食养［J］.福建中医药，1992，23（2）:62-63.

［9］涂晋文.论食养学派及其学术思想［J］.上海中医药杂志，1986（4）:10-12.

［10］冀萍，王淑敏.论中医药文化与养生［J］.中国中医药现代远程教育，2014 （11）:3-5.

Analysis on the Principle of the Application of TCM Dietary Health Maintenance by the Elderly

RAN Li，HENG Mingli，WANG Hongwu，ZHAO Tieniu，LU Zhengli，XU Fang，BU Huaien
（College of Traditional Chinese Medicine，Tianjin University of Traditional Chinese Medicine，Tianjin 300193，China）

Traditional Chinese medicine is broad and profound，and especially the concept of"dietary health maintenance"in the health care and prevention of health of elderly population is unique.According to the legend，Pengzu longevity is eight hundred，as a model of dietary health maintenance.China had already entered the aging society as early as in 2000，and the grim situation should not be underestimated.TCM dietary health maintenance plays a unique advantage，and adheres to both traditional Chinese medicine and Western medicine，combined with prevention and control，which would help"Health China 2020".

dietary therapy of TCM；aging；prevention

10.3969/j.issn.1672-2779.2016.18.020

1672-2779（2016）-18-0044-02

（本文编辑：李海燕本文校对：李海燕2016-06-17）

buhuaien@163.com