自制鱼、肉类半成品保质期限内关键指标变化的检测与分析

赵群

(西安铁路卫生监督所安康分所，陕西 安康 725000)

自制鱼、肉类半成品保质期限内关键指标变化的检测与分析

赵群

(西安铁路卫生监督所安康分所，陕西 安康 725000)

目的了解辖区旅客列车餐饮集中配送单位自制鱼、肉类半成品在冷冻保存条件下，保质期限内不同时间段关键质量因素变化，卡控食品安全风险。方法应用快速检测技术对3个品种，15份样品，检测第0天、5天、8天、12天、15天的菌落总数、肉类水分、挥发性盐基氮。结果样品随存放时间的延长，水分递减，菌落总数递增，挥发性盐基氮无变化。结论自制卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼半成品保质期内关键指标在安全范围内。

快速检测；鱼、肉类半成品；保质期

食品保质期，指食品在标明的贮存条件下保持品质的期限，目前我国食品的保质期主要由《药典》的规定和实验室数据双重确定的。2011年5月13日，原卫生部发布的GB 7718—2011《预包装食品标签通则》，对保质期的最新定义是：预包装食品在标签指明的贮存条件下，保持品质的期限。在此期限内，产品完全适于销售，并保持标签中不必说明或已经说明的特有品质。具有铁路特色的旅客列车餐车配餐自制的肉类半成品保质期限的制定，一般是比照类似产品的保质期和经验自行确定，存在一定的安全风险。2015年8月，选用菌落总数、肉类水分、挥发性盐基氮三个项目作关键质量指标，利用快速检测方法对辖区旅客列车餐饮集中配送单位在现有加工、制作、储存条件下，15天保质期内的自制卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼三个种类半成品进行测定，排查食品安全风险。

1 材料与方法

1.1 材料

杭州天迈生物科技有限公司的肉类水分速测仪；杭州天迈生物科技有限公司的病害肉挥发性盐基氮快速试剂；广州绿洲生化科技股份有限公司的菌落总数测试片；225 ml无菌生理盐水瓶；9 ml无菌生理盐水管；无菌吸管等。辖区旅客列车餐饮集中配送单位自制油炸带鱼、卤牛肉、卤方肉半成品。

1.2 方法

对辖区旅客列车餐饮集中配送单位不同种类的同一批次(20150730)自制油炸带鱼、卤牛肉、卤方肉半成品在第0、5、8、12、15天从冷库(-18 ℃)取出，自然解冻至室温(25 ℃)后测定肉类水分、挥发性盐基氮、菌落总数数值。肉类水分测定，使用肉类水分速测仪直读结果；挥发性盐基氮测定，按照试剂盒使用说明书操作，将显色管与快速检测色阶卡比对读出样品中数值；菌落总数测定，在紫外线消毒无菌间内操作，按照GB/T 4789.2—2008《食品卫生微生物学检验》进行样品处理，接种菌落总数测试片，(36±1) ℃恒温箱内培养24h后计数。

2 结果

三种食品检验结果见表1。

表1 卤牛肉、卤方肉、油炸带鱼在不同时间内各项目的测定值

日期卤牛肉卤方肉油炸带鱼肉类水分(%)挥发性盐基氮(mg/100g)菌落总数(CFU/g)肉类水分(%)挥发性盐基氮(mg/100g)菌落总数(CFU/g)肉类水分(%)挥发性盐基氮(mg/100g)菌落总数(CFU/g)07-3074 50077 50079 10008-0472 4010076 4010074 90008-0770 30230073 3050072 30008-1169 90440070 30160071 4010008-1468 90660068 40220069 70500

3 讨论分析

在各种食源性疾病中,由微生物引起的所占比例最大。铁路旅客列车餐车肉类半成品生产多为地面加工基地完成，具有中央厨房属性，但又难以食品生产加工企业的标准与流程来要求和规范，存在一定的食品安全隐患。笔者选择能够反映和影响肉类半成品质量和安全，又可利用快速检测方法能够检测的菌落总数、肉类水分、挥发性盐基氮作关键指标，对辖区旅客列车餐饮集中配送单位在现有加工、制作、储存条件下，自定15天保质期内的自制卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼半成品进行测定。样品菌落总数在随冷库存放时间延续，呈递增趋势，第15天最高值卤牛肉6 600 CFu/g，也小于GB 2726—2005《熟肉制品卫生标准》卤肉制品菌落总数≤80 000 CFu/g。水分含量呈递减趋势；挥发性盐基氮(TVB-N)无变化。检测结果表明，真空包装的卤方肉、卤牛肉、油炸带鱼半成品在冷冻条件下，保存15天基本是安全的。科学制定食品的保质期仍需严谨的实验室数据，准确、及时的快速检验方法[1]只是对费时、费物实验室检测的补充，是提升现场监督管理质量的一种手段。

目前，铁路旅客列车餐车鱼、肉类半成品生产、配送仍处在初级阶段，必须严格控制制作品种、储存条件、储存时间，落实以销定产，少加工、勤加工，先进先出等各项措施，并应逐步建立ISO：9001、HACCP、GHP、5S等管理体系，淘汰靠人品尝、感官判定的模糊标准，以产品质量为第一要素，保证旅客安全出行。

[1] 王林，王晶，周景洋.食品安全快速检测技术手册[M].修订版.北京： 化学工业出版社, 2011.

2016-04-05；

2016-05-16

赵群(1971—)，女，河北唐山人，主管技师，从事铁路卫生监督快速检测工作。

2095-1671(2016)03-0132-02

R155

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