湄潭翠芽茶手工加工工艺

陈正芳，匡 模，廖家鸿

（湄潭县茶产业发展中心，贵州遵义 564100）

湄潭翠芽茶手工加工工艺

陈正芳，匡 模，廖家鸿

（湄潭县茶产业发展中心，贵州遵义 564100）

湄潭产茶历史悠久，湄潭翠芽茶产于贵州高原东北部，素有“云贵小江南”之美称的贵州省湄潭县。唐代茶圣陆羽所著《茶经》载：“黔中生思州、播州、费州、夷州……往往得之，其味极佳”，《茶经》中的古夷州就是湄潭；北宋·乐史《太平寰宇》载：“夷州土产茶……”；清《贵州通志》载：“湄潭云雾山茶有名，湄潭眉尖茶皆为贡品。”“眉尖茶”，即湄潭翠芽茶前身。

湄潭 翠芽茶 加工工艺

1 湄潭翠芽茶的历史

湄潭翠芽茶是贵州扁形名优绿茶的典型代表，主要采用湄潭苔茶等适制绿茶的中小叶国家级良种的芽至1芽1叶初展的优质鲜嫩茶青，通过摊青、杀青、二炒压坯、脱毫、提香、筛选等工序加工而成。产品具有外形扁平直滑、匀整、绿润，香气清香持久，滋味鲜爽，汤色嫩绿明亮，叶底嫩绿鲜活，富含氨基酸、多酚类化合物、维生素，水浸出物40%以上。

2 湄潭翠芽茶的等级

湄江翠片采自湄江良种苔茶的嫩梢。清明前后开采，以明前茶品质最佳。特、1～2级翠片采摘标准为：1芽1叶初展，芽长于叶，芽叶长度分别为1.5 cm、2 cm、2.5 cm。3级翠片采摘标准为：1芽2叶初展，芽叶长度不超过3 cm。通常，制500 g特级翠片需采5万个以上芽头。1级翠片约需4万个左右芽头。采回的芽叶必须分级摊放在通风阴凉处，摊放厚度1～1.2 kg/m2，失水量8%左右。一般历时3～5 h。

3 鲜叶要求

以湄潭苔茶等适制绿茶的中小叶国家级良种的芽至1芽1叶初展的优质鲜嫩茶青为原料，要求嫩、匀、鲜、净，无病虫芽叶、破损芽叶、紫芽叶、单片叶、对夹叶、鱼叶和鳞片，无劣变、异味、夹杂物。

4 工艺流程

摊青→杀青→二炒压坯→脱毫→提香→筛选。

5 加工工艺

5.1 摊青

鲜叶验收进厂后，按品种、等级、产地、上下午叶等分别摊放于清洁卫生、设施完好的摊青设施（摊青槽）上。厚度1～4 cm，时间为4～8 h，含水率是65%～70%。以芽叶稍软，色泽绿、约暗，清香显露为适度。

摊放室（摊放场所）要求清洁卫生、阴凉、空气流通、避免阳光直射，保持通风良好。

茶青以室内自然摊放为主，可通过适当控制通风，关闭或开放门窗调节鲜叶失水。摊青过程中轻翻1～2次，促进鲜叶水分散发均匀和摊放程度一致。

5.2 杀青

采用茶叶专用电炒锅杀青，锅温190～200℃，投叶0.25～0.5 kg。开始采用抖、带手势。当散发部分水分，叶质柔软，降低锅温至70～80℃左右，采用搭、带、抖、拉、拓手势，边拉、边理条、边拓，并结合抖、带、搭手法，用力由轻到重，将芽叶拉直、搭平、拓紧。当杀青叶含水量达60%左右，茶香显露，茶条平伏，即可起锅摊凉。杀青过程历时8～10 min。

5.3 二炒压坯

采用茶叶专用电炒锅，锅温80～90℃，投入0.3～0.4 kg杀青叶，先用抓、抖、拓手势。当茶叶转软，有热手感时，换用拉、带、拓、推、磨手法，最后用推、磨为主的手势，将茶叶推直、磨光、磨平，要求坯扁平直，炒至7成干，锅内发出沙沙响声，起锅筛除片末摊凉。历时约15～20 min。

5.4 脱毫

采用茶叶专用电炒锅，锅温90℃左右，投0.25～0.3 kg二炒摊凉叶，先采用抓、抖手势，后用拉、推、磨、压手势，将茶叶贴紧锅壁，往返摩擦，尽量将茶叶磨光压平。当茶叶将达足干时，动作应轻巧，轻抓、轻磨、轻推，使外形扁平光滑，茸毫隐藏稀见，至炒坯扁平直，色泽光滑翠绿，含水量6%～8%时，起锅筛除片末摊凉。

5.5 提香

采用茶叶专用电炒锅，锅温150～160℃左右，投叶0.2～0.3 kg，以荡为主。待茶条扁平直滑，黄绿润，香气显露，手捏茶条成粉末时，起锅筛除片末摊凉，含水量4%～5%。

5.6 筛选

割除碎茶和片末，剔除暗条，使成茶净度、匀度及色泽一致。

6 结语

多年来，湄潭翠芽茶以优质、稳定、安全的品质，得到了市场和消费者的广泛认可。2011年获驰名商标；2014年获农产品地理标志登记保护；2016年，品牌价值16.38亿元。