关于食物浪费、食物损耗与食物损失的界定研究

王 禹，许世卫，李哲敏，喻 闻，高利伟

(中国农业科学院农业信息研究所/农业部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081)

关于食物浪费、食物损耗与食物损失的界定研究

王 禹，许世卫，李哲敏，喻 闻，高利伟

(中国农业科学院农业信息研究所/农业部农业信息服务技术重点实验室，北京 100081)

结合当今国际权威观点和我国实际国情，在综述国内外食物浪费、食物损耗、食物损失研究进展的基础上，对食物浪费、食物损耗与食物损失这三个概念的本质差别进行了界定，为减少食物浪费、防止食物损耗等相关研究提供科学依据和参考。

食物损失；食物损耗；食物浪费；界定

掌握食物浪费、食物损耗、食物损失的差别是杜绝食物浪费、减少食物损失的前提和基础，而针对中国食物的复杂性和多样性，对于具体食物的剩余应当算作是浪费、损耗还是损失，国内学者还没有具体的研究，而由于国外学者饮食习惯的不同，也未有细致深入的研究。因此本文尝试从科学的角度对食物浪费、食物损耗与食物损失这三个概念的本质差别进行创新性的清晰界定，为减少食物浪费、防止食物损耗等相关研究提供科学依据和参考。

1 国内食物浪费、食物损耗、食物损失研究现状

在我国，对于食物浪费、食物损耗、食物损失两个概念界定的研究十分有限，大部分文章的重点都在反应浪费现象的严重性及其避免措施，鲜有文章涉及浪费、损耗与损失概念的界定。一些学者认为，食物浪费是指食物在生产、加工、消费和流通过程中因人们的无谓丢弃而形成浪费，导致食物无法正常食用的情况。也有学者认为食物浪费仅存在于消费环节，例如：倒掉的剩饭和长时间不食形成的变质饭菜等。一些学者认为在生产流通领域发生的食物损耗更多的被认为是食物的一种损失，而加工和消费领域发生的食物损耗更多的被认为是食物的一种浪费。还有一些研究是从营养的角度来谈论损失和浪费的，这类研究主要是通过选择不同的食物烹饪方式和存放方式，避免食物和营养双重损失。

专家认为食物在生产、加工和流通等领域由于生产机械、技术水平、规模程度和劳动者素质等因素影响都会产生损耗和浪费的现象，只是程度有所不同。具体来说，由于收割、烘干、储存、加工、包装、装卸及运输等因素造成的食物减少，常被称为是“食物损耗”；由于销售不及时或冷藏设施不完善等因素导致食物减少，常被称为是“食物损耗”；由于加工过失、设备质量问题、资金投入不到位等因素导致食物加工能力不强，加工出率不高，而造成食物减少，常被称为是“食物浪费”；由于点菜时人们常常无法准确评估菜量的大小或因饭菜味道、质量等因素而产生剩余丢弃等情况，导致食物减少的，常被称为是“食物浪费”。

部分学者对食物的损失依据不同标准进行了分类。例如：从形态角度看，可分为物理性损失和生物性损失；从发生的原因看，可分为政策性损失、技术性损失和人为性损失；从产生的过程看，可分为产前、产中和产后损失；从可观性看，可分为有形损失和无形损失(无形损失还可细分)；从绝对与相对的角度看，可分为绝对损失和相对损失；将食物生产、加工、消费放到整个市场经济环境中看，又可分为价值损失和使用价值损失。

2 国外食物浪费、食物损耗、食物损失研究现状

浪费的定义在国外的研究领域一直备受争议，通常是根据使用的环境而提前假定，这条准则同样适用于食物浪费内涵的界定，国际组织、政府和秘书处等专业机构在定义食物浪费方面都会存在差别。定义的依据会根据浪费原因、浪费场所、浪费具体食物而有所不同。Elizabeth A通过在1个小区调研了25个住户，搜集和称量吃剩食物的重量，进而获得能量、蛋白质和脂肪的剩余量，他将食物浪费详细分成了食物准备浪费、食物餐桌浪费，食物烹调浪费，食物过期浪费及食物包装损坏浪费、食物营养素浪费等；Vaclav Smil研究发现，食物产量与消费之间的差距日益增大，其原因一方面是人们只注重投资农业增加产出，而忽视了在食物产出后的收割、储存、运输等的大量损耗的增加造成的食物损失，另一方面是由于很多国家生活水平的改善，人们节约意识淡薄而造成的浪费在不断增加。

根据英国机械工程学会(IME)的一项研究显示，仅2013年全球有一半以上的食物被浪费，食物的损失和浪费发生在食物供应链和价值链的整个阶段，其中低收入国家食物损失多发生在生产阶段，发达国家食物损失多发生在消费阶段；Rebecka Engstro¨m通过研究瑞士4个食品服务机构的食物损失发现，食物损失贯穿于食物从生产到消费的整个过程当中的，而餐桌浪费是最大的一种损失，占食物的11%～13%；美国农业部学校营养计划的研究将餐桌浪费定义为学生每年丢弃的食物可食部分的数量；Jean C.Buzby曾在报告中将食物消费领域以前的各个环节称为食物损失，而在食物消费领域称为食物浪费。

美国环境保护署定义食物浪费是“来自住宅和商业机构(如设施商店、餐厅、咖啡厅和厨房以及工业员工餐厅)的不能食用的食物”，而美国其他机构对食物浪费的定义并没有与美国环境保护署达成一致，大多根据需要的不同对食物浪费的概念进行定义。从1975—2000年欧盟都没有对食物浪费进行定义，2000年以后欧盟认为食物浪费是指“任何食物(生的或熟的)被丢弃、打算或预期被丢弃的部分”。

2011年由瑞典食品和生物技术研究所(SIK)代表联合国粮食和农业组织(FAO)开展的一项“全球食物损失和食物浪费” 研究指出食物损失和食物浪费的区别。食物损失指贯穿于整个供应链(生产、收获和加工)的食物可食部分(不包括非食用部分和种子部分)的减少，也包括原本用于人类消费最后却用作其他用途(如燃料或者动物饲料)的生物量减少；食物浪费指发生在零售环节和最后消费环节的食物损失，是由零售商和消费者的行为所致，也就是通常说的扔掉的食物。

联合国粮农组织(FAO)指出，食物损失和浪费是指供人类消费的食品供应链后续阶段中食物的减少。从最初生产到最终家庭消费这一供应链上，均会发生食物损失和浪费。食物的减少可能是偶然发生也可以是有意而为之，但最终都将导致所有人所获得食物量的减少。在成为终端产品或进入零售阶段之前遗落或变质的食物被称为食物损失，原因可能包括收获、储藏、包装、运输、基础设施或市场/价格机制以及体制和法律框架等方面的问题，如收获的香蕉从卡车上掉落可被认为是食物损失。而适宜人类食用但变质或因零售商或消费者长期存放而变质或丢弃的食物被称为食物浪费。因为过于严格或引起误解的日期标记规定，以及不当的储存、购买或烹饪方式，如商店将一纸箱表皮有棕色斑点的香蕉丢掉的行为被看作是食物浪费。

3 食物浪费、食物损耗、食物损失的概念界定

本文基于2005—2016年北京、拉萨、上海、成都、山西在外就餐浪费及农产品从田间地头到超市的调研，将食物损失界定为食物损耗和食物浪费两个范围，所谓食物损耗是指食物正常性的损失，是不可避免的，如杯子残余咖啡、蔬菜运输环节正常性损失等，是由技术水平等目前无法改变的因素而导致的；食物浪费是指非正常的食物损失，是由人为主观喜好等因素而造成的消费环节食物损失。从哲学角度、发生领域和形成原因等方面对食物损失进行分类，不同的区分标准会产生不同的界定。具体如下：

(1)从食物浪费、食物损耗和食物损失的哲学角度来看，食物浪费、食物损耗和食物损失之间是辩证的相互包含关系。食物的任意丢弃和糟蹋不仅仅是一种食物浪费更是一种食物的损失，而由于技术条件、经济发展水平制约引起的食物流失不仅仅是一种食物损耗更是一种食物浪费。这种“你中有我，我中有你”的相互包含的辩证关系，正是人们难以区分食物浪费、食物损耗和食物损失之间界限的原因之一。而本文认为食物损失包含食物损耗和食物浪费，食物浪费和食物损耗从属于食物损失。(2)从食物浪费、食物损耗食物和损失发生的领域来看，食物的整个生命周期包括生产、加工、运输、流通、储存、消费、再利用、分解等过程，食物损失贯穿了整个食物生命周期，既包括食物生产、加工、运输、储存、消费等各个环节不可避免的损耗，也包括本可以避免却因无意或有意而遭受损失的食物浪费，整个生命周期中的生产、加工、运输和储存领域更多发生的是食物损耗，而食物浪费更多的是发生在食物消费领域和环节，尤其是餐饮等服务行业发生食物浪费的几率更高，而食物损失则贯穿整个食物生命周期。(3)从食物浪费、食物损耗和食物损失形成的原因来看，食物浪费主要是由人们不合理的消费，以及缺乏节约精神等主观意识，基于已有条件本可以避免的一种食物损失，它更多的是从人们的主观意识角度出发形成的食物损失，而食物损耗是由于不可避免的自然灾害、现有的技术水平限制和经济水平发展制约等因素而造成的不可避免的食物损失，它更多的是无法改变的客观原因所致。

4 展望

无论是食物浪费还是食物损耗都会带来一系列的自然、社会和经济等相关损失，即包括造成生产环节土地资源的浪费、自然资源的流失、财政资源的损失，加工环节投资损失，运输环节的能源损失，储存环节的能源、财政、投资损失，消费环节的营养损失，消费后环节处理方面的一系列财政损失以及环境代价，也包括食物生命周期各环节的人力资源损失。因此，如何避免食物浪费和食物损耗是未来我国乃至世界都要面临的重要课题，是关系我们每一个人工作生活幸福的重要问题。本文详细区分了食物浪费、食物损耗、食物损失的概念，通过概念区分，我们明白了食物浪费、食物损耗、食物损失的区别，在现有条件下我们无法短时间内避免食物损耗，但是我们可以从主观出发避免发生在食物消费环节的食物浪费，从而避免食物损失。

随着科学技术水平的不断升级、加工能力的不断提高、国家经济发展水平的不断进步，重大气象灾害的及早预报及预防，我国食物在生产、加工、流通、储存和消费环节食物损耗的减少都会加快。随着我国勤俭节约教育理念的不断深入，大众媒体对食物浪费现象的曝光和监督，立法和执法环节的不断改进，未来我国食物消费环节的食物浪费也必将不断减少。当前，我们应当从自身做起，杜绝不必要的食物浪费，通过各部门各环节协调配合，制定详细计划，减少食物生产、加工、运输、消费和处理各环节的食物损耗，最大程度地保障我国乃至世界粮食安全，同时也减少食物整个生命周期的各种人力、物力、财力、土地以及自然资源的损耗，保护我们赖以生存的环境，为子孙后代的可持续发展创造更持久、更文明和更有利的生存空间。◇

[1]许世卫.中国食物消费与浪费分析[J].中国食物与营养，2005，11：4-8.

[2]许世卫.我国食物浪费与成因分析[J].中国科技成果，2006，23：13-15.

[3]许世卫.直面我国食物浪费严重现状[J].农村·农业·农民B，2007，1：31-32.

[4]喻闻，许世卫，王禹，等.餐饮业食物浪费研究方法探究[J].农业展望，2016，4：67：70.

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[6]张丹，成升魁，高利伟，等.城市餐饮业食物浪费的生态足迹——以北京市为例[J].资源科学，2016，38(1)：10-18.

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(责任编辑 李婷婷)

Definition of Food Waste，Food Wear and Tear，and Food Loss

WANG Yu，XU Shi-wei，LI Zhe-min，YU Wen，GAO Li-wei

(Institute of Agricultural Information, Chinese Academy of Agricultural SciencesAgricultural Information of Service Technology Laboratory MOA，Beijing 100081,China)

Based on the research advancement of foreign and domestic on the food waste，food wear and tear and food loss at home and abroad，combining with the current international authoritative viewpoint and actual situotion in China，we clearly defined the essential differences of three concepts among food waste, food wear and tear，and food loss to provide scientific basis and reference for the research on reducing the wastage of food and preventing food losses.

food loss；food wear and tear；food waste；definition

城市餐饮业食物浪费的资源环境效应及可持续消费模式实证研究(项目编号：71233007)；中国农业科学院科技创新工程(项目编号：CAAS-ASTIP-201X-AII)；农业部农业农村资源监测统计项目子项目“CAMES模型运行与应用”；农业部2016年创新人才项目“主要农产品市场监测预警关键技术研究”。

王禹(1987— )，女，博士，助理研究员，研究方向：食物安全。

许世卫(1962— )，男，博士，研究员，研究方向：农业信息分析、农业监测预警。