维吾尔族馕文化资源及其开发价值分析

阿依夏木古丽·阿尤甫 苏比努尔·阿里木

（新疆医科大学人文社科部，新疆 乌鲁木齐 830011）

维吾尔族馕文化资源及其开发价值分析

阿依夏木古丽·阿尤甫 苏比努尔·阿里木

（新疆医科大学人文社科部，新疆 乌鲁木齐 830011）

维吾尔族馕文化在维吾尔族饮食文化领域占据非常重要的地位。随着旅游业的发展，为维吾尔族馕文化提供了广泛的宣传和开发空间。本文从维吾尔族馕文化产生的历史和自然环境因素研究入手，探讨馕文化产生的社会历史根源和馕文化丰富的开发资源优势，为馕文化的开发研究提供理论依据。

维吾尔族馕文化；资源优势；开发价值

维吾尔族馕文化历史悠久，文化内涵丰富。馕文化渗透于维吾尔饮食、生活的每一个领域，且具有不同的职能意义，由于其制作方式简单、保存和储运便捷等特点在维吾尔饮食文化中占据着极为特殊的地位。

一、维吾尔族馕文化的产生和历史

关于馕的产生、馕的历史，学者有不同的观点。巴赫提亚·巴吾东、从历史角度研究，认为古代维吾尔族农业经济的起源与馕的产生有极为密切的联系。李冬梅、从自然环境和人文社会因素研究馕的产生，认为由于中亚地区伊斯兰国家的自然地理环境与新疆的自然地理环境类似，馕是伊斯兰教饮食与新疆地域特色相结合的产物 。奇曼·乃吉米丁等，从人文地理学的角度对馕的起源进行了系统的分析，认为馕是由维吾尔族创造，历史久远，烤馕是游牧民族的主要食品。王苹、杨海生、通过对维吾尔族的馕习俗进行研究，认为绿洲文化的形成对馕的产生提供了经济基础。 李正元则专门研究馕的起源，将馕的产生与自然条件联系在一起，认为馕是新疆南部地区的维吾尔族先民适应当地气候条件的产物，在维吾尔族的演变过程中，馕这一生态食物得到传承并逐步发扬光大，最终形成以馕为核心的具有很强地域特色的维吾尔族饮食文化。

喀喇汗王朝时期的《福乐智慧》一书中，曾经这样写道：“要为将士供给刀枪、战马、征衣，馕、盐和食物必须丰盈”，说明当时馕已成为主要的食品，常常与将士武器配备在一起，对古代维吾尔族的生活具有重要意义。

二、馕文化产生的自然地理环境。

馕文化的产生与新疆特殊的自然地理环境有着密切的关系。新疆地处西北，属于干旱地区。气候炎热、干旱少雨，降水量少。从饮食习惯上看由于烤制食品具有抗干燥、耐收放、易保存的特点。干旱地区的民族常食烤制食品是一大规律。而对于同样处于干旱地区的新疆维吾尔族，天然的环境使其缺乏生活、生产必须的燃料，同时常年忙于农耕，一日三餐得不到保证，需要一种可以与干旱气候适应的、易于携带同时又能满足其口味的事物，由此，馕成为了维吾尔族的绝佳饮食选择，是维吾尔族与生态相适应、与生产生活方式相协调产生的必然产物。

在南疆，塔里木盆地南部有着比较发达的农业经济。而农耕经济的快速发展必然会为维吾尔族人民提供多样的农业原料，各式各样的作物为其饮食发展提供了多元的原料基础，由之，在当时原料较复杂（需面粉、鸡蛋、奶、芝麻等）、营养丰富、口味独特的馕成为了维吾尔族人民的主食并延续至今。近些年，随着农业经济的发展，馕的品种和类型也多了，随之出现了各类具有地域特色的馕，如和田地区“核桃馕”、喀什地区“无花果馕”。

三、维吾尔族馕文化开发的资源优势

馕作为维吾尔族传统饮食,已远远超越了它的物质性,而被赋予了深刻的文化内涵。作为文化产业来开发维吾尔族馕文化，其开发价值主要体现在以下几点。

（一）品种多、开发潜力大

馕的品种和类型较多，根据制馕的原料区分有面馕和馅馕。面馕常见的有白馕、大麦馕、荞麦面馕、玉米面馕、高粱面馕等。馅馕有肉馕、油馕、羊油渣馕、甜馕、咸馕、芝麻馕、菜馕、南瓜馕、葫芦馕、果汁馕、核桃馕等。

馕是在馕坑中烤制而成的，从制作原料上来看，馕坑有陶制馕坑、砖制馕坑、土泥与芦苇和制馕坑、铁馕坑等。从馕坑所用的燃料来看，有盐制馕坑、燃气馕坑等。生活在塔里木盆地周边绿洲上的维吾尔人，用随地可取的芒硝、河底泥加羊毛搅匀制作的馕坑，生活在城镇的维吾尔人则用由砖块砌的馕坑。

馕是维吾尔人一年四季食用的主食，不受季节限制，由于其加工技术、烤制馕坑、使用的原料等不同，品种极其繁杂，能满足绝大部分人的饮食需求，而馕的制作工艺已经发展成熟，品种众多，现除部分品种失传以外，大多一直延用至今，随着市场竞争愈发激烈，为迎合市场需求持续更新技术、原料，如今依然有玫瑰馕、红糖馕等新品种面世。

（二） 馕具有丰富的养生保健价值

第一、从馕的制作过程来看,馕具有平衡调节作用。馕的制作体现了自然界四大物质与人体四大性质相互平衡的作用，它达到了热与寒、环境与人的平衡调节。新疆属风寒地区，馕在馕坑中烤制后,不仅达到了外寒与内热相平衡，更达到了水土相适应的调节效果。

第二、烤制馕所必须的基本原料也属于养生保健的绿色产品。做馕的原料基本属于粗粮,主要有小麦、黑麦、玉米、荞麦、白玉米、红玉米、小米等，这些粗粮做出来的馕具有润通肠道、保养脾胃、调节气血等作用。同时，打馕时使用的一些调料也具有较高的养生价值，比如芝麻、菜油、洋葱、孜然、黑胡椒等，性质温和，有健脾胃、祛寒痰、活血、利尿、杀菌、降血脂等功效。

第三、馕不仅有保健的作用,还有一定的药用价值。根据医学实验证明，馕中含有各种氨基酸、维生素、蛋白质、脂肪和淀粉等，有健胃消食，治疗消化不良、腹胀、含滞、胃肠失调的功能，中医称之为“甘饼”，是治胃病的一味中药。例如传统维吾尔医就用“焦馕泡入开水中以缓解恶心、呕吐腹胀等”因此维吾尔人认为吃馕可以强健身体,预防疾病。

（三） 维吾尔族馕文化包含的文化内涵丰富

馕独特的魅力在于它与维吾尔族生活中的礼仪习俗联系在一起，馕在维吾尔族生活中具有着深刻的文化意蕴。

第一、维吾尔族礼仪处处渗透着馕文化。维吾尔族婚宴上，会将两小块馕泡在盐水中，作为最珍贵的礼品分赠给新娘新郎，新娘新郎当众吃下，表示夫妻同甘共苦，白头偕老。维吾尔族妇女走亲访友也会赠送主人馕，表示对主人的尊重。维吾尔人出门远游也会随身携带馕，“吃故乡的馕饼,日夜为故乡担忧”，馕代表了对故乡的思念。

第二、馕作为维吾尔族饮食文化宝库中的瑰宝，负载着一定的文化内涵，成为一个民族文化的载体。维吾尔语谚语中有 “饭是圣哲,馕是神灵”“馕是信仰,无馕遭殃”等，体现了馕对维吾尔族精神和物质生活的神圣意义。维吾尔族的日常生活中，馕代表着福气和富贵。因此维吾尔族对有关馕的梦境的独特解释，认为如果梦境中有馕，意味有福气将要降临；梦见馕被丢弃，将有不详之兆。见自己吃馕，将有福运等着自己；若是梦见自己掰馕,就该及时去施舍穷人或捐物赞助，行善事。维吾尔族谚语中有这样一个名言，“他的馕是完整的”，意思是他的生活美满富足。由此可见馕对于维吾尔人不仅仅只是果腹之物，它已包含着深重的文化意义，作为一种象征存在于维吾尔人的精神世界，它已经成为一个内涵深厚的文化符号—馕文化。馕伴随着维吾尔人的一生，传播馕文化就是传播维吾尔族文化。

（四） 馕文化资源开发的市场空间广阔

馕文化的开发潜力很大，有着广阔的市场空间，随着时代的变迁、文化的交融，馕的制作方法、品种口味等各方面也发生变化。打馕用的馕坑现今已由砖制馕坑、铁馕坑、燃气馕坑代替了最早也是最普遍使用的土馕坑，土馕坑则成为了宣传馕文化的旅游景点。维吾尔族的馕炕和打馕技术也经历了复杂到简单，从手工到机械化的发展路程。

2004年4月20日在吐鲁番市葡萄沟瓦孜风情园景区建造了世界上最大的馕坑，吸引了许多国内外游客，馕坑建造在山坡上，直径10米，高8米，有一间房子那么大，可以打馕，同时还可烤出一匹骆驼、两头牛和十只羊，供上百人同时进餐。2008年6月12日，疏附县乌帕尔乡的木匠麦麦提热依·如孜专门为奥运会烤制了一个重达15公斤、直径1.25米的馕，这个大型馕上有奥运五环图案、北京奥运标志和2008奥运会字样。独具特色的馕文化,成为新疆特色文化资源，吸引了国内外游客，成为新疆旅游业的一大亮点。

2001年阿布拉·买买提托乎提在新疆历史上第一次注册了馕的商标“阿布拉馕”。专门设立了产品标示，并设计了外包装袋。现在阿布拉馕共有分店10家，分布在天山南北，其中乌鲁木齐就有4家。目前借助不断升级的对外开放平台，他不仅将 “品牌” 馕推向了国内市场，国际市场也在逐渐展开。通过研发创新，阿布拉馕的保质期不仅从3个月变成了6个月，口味也从一种变成了十几种，不仅在疆内卖得火，还销到了北京、上海等内地省市，同时也和马来西亚、吉尔吉斯斯坦等国家签了订单，新疆的馕走向了国际市场。2004年6月，新疆成立了第一家馕文化研究与发展公司，命名为伊地占德，它的馕文化展示中心也在乌鲁木齐国际大巴扎开业。近些年随着电商的迅速发展，淘宝等网络购物平台也相继出现一大批专门销售新疆特色馕的店铺，其客源包含国内外，且销量可观，通过网络的力量促进了馕文化的传播，加深了国内外人民对馕的认识，提升了馕文化的内涵。

随着维吾尔族饮食烹饪技术的提高，馕的制作方式、原料的类型、包装、制作出来的形状和保存时间等也进一步地改进。达尔曼馕、罗布泊馕、艾木拉馕、和田的营养馕、核桃馕等在质量方面超出了以往馕房的经营，开始了面向国际市场。这些品牌馕，包装、味道、保质期和制作的形状适合于不同人群，消费需求已经走出了国内市场，形成了产业链。

维吾尔族馕文化悠久的历史文化，作为典型的干旱地区的特色饮食，馕的营养价值高，制作方式独特，具有丰富的文化内涵，开发价值巨大，也对发展当地饮食产业和旅游业具有现实意义。

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