高压锅蒸煮保护抗氧化物质

石立雅

用高压锅来烹调有色豆类，无论是煮还是蒸，在相同软烂程度下，均能减少抗氧化成分的损失。比如说，黑豆高压煮15分钟之后，氧自由基吸收能力损失率只有9%。

研究者推测，高压烹调之后，可能会产生一些新的抗氧化成分，也可能是和碳水化合物结合的多酚类物质变成游离状态，增强了它的抗氧化性质。

研究表明，新鲜花椰菜经高压烹调后，β-胡萝卜素和α-生育酚的含量增加。还有实验表明，高压烹调可降低豆科植物酚类物质和单宁的含量，提高可溶性酚类物质和可溶性黄酮类物质的含量，还可提高香菇的抗氧化活性。