浅谈畜禽屠宰方法现状

董雪艳 葛琳琳 吴 昊

（汪清县畜牧业管理局，吉林汪清 133200）



浅谈畜禽屠宰方法现状

董雪艳 葛琳琳 吴 昊

（汪清县畜牧业管理局，吉林汪清 133200）

[摘 要]畜禽屠宰方法是影响肉产品质量因素之一，目前的畜禽屠宰方法仍旧存在一些问题，从而影响肉质，比较理想的致晕方式、先进的屠宰方法和仪器仍处在开发之中。

[关键词]屠宰方法 致晕方法

随着物质生活水平的提高，人们对肉产品的质量要求也越来越高，而影响肉产品质量的因素不仅仅是畜禽的饲养管理，屠宰工艺也是关键因素之一[1]。近年来，随着科技的进步畜禽屠宰方法在不断地改进，屠宰工艺在逐年创新。目前，畜禽屠宰方法普遍采用先致晕后屠宰的方式，其中，致晕方法是屠宰工艺的关键步骤。

1 目前屠宰致晕方法

（1）机械击晕法：即用特殊的屠斧或铁锤，猛击其前额，使其昏迷，而后切断颈动脉放血，主要针对牛等大动物。对猪其他小动物则直放血。

（2）枪击法：主要用于牛等大家畜的屠宰，枪击部位在动物额正中间。

（3）电击致晕法：即电麻醉。最常见的方式是心-脑麻电击晕。电流通过猪的大脑，破坏了猪正常的脑电活动，从而使猪失去对疼痛的知觉和意识。当电流强度达到1.3安培，1s就能使猪脑部功能丧失，达到有效击晕。

（4）气体击晕法：现今所使用气体是二氧化碳，所以这种方法也称作二氧化碳击晕。原理是二氧化碳气体有麻醉和刺激呼吸的作用。身体对二氧化碳浓度增高的反应是呼吸加速，由于在击晕装置中的二氧化碳浓度可达90%，气体不再被呼出，二氧化碳的吸入量不断增加并聚集在血液中，血液中高浓度的二氧化碳影响到大脑的功能并产生酸中毒，使牲畜丧失知觉。

2 常用致晕方法应用情况

（1）机械击晕法，由于其准确度和力度不一，势必会给牲畜带来一定的痛苦，此法已多不使用，但某些地区小的屠宰场仍然使用这种方法。

（2）枪击法，同样面临击晕部位是否准确问题，能否击中头部要害处，击晕不当会给后续工作造成一系列问题，如内脏和器官瘀血、放血不全、假死和反抗性大等[2]。

（3）电击致晕法，目前，从操作成本角度看，电击致晕是最廉价的方法。现在定点屠宰场，普遍采取电击致晕的方式，而这种方法较适合大规模的宰杀，而被普遍应用。电击晕的效果取决于电压、电阻、作用时间以及电流的路径，必须保证高电压电击，通常高于240V，通过脑部的电流达到1.25A时，动物很快失去知觉[3]。但这种致晕方法也存在一些缺点。由于牲畜的体重和品种的不同，很难将电流强度调节合适[4]。如在某些老的屠宰场，把电击电压还是设在过去规定的90～110V，那么就不能在瞬间把猪击晕，只能延长电击的时间，而16～20s的电击时间，会给猪造成很大的痛苦。

（4）气体击晕法，是目前国际上普遍认同一种屠宰方法，认为二氧化碳窒息法效果最好，使家畜在不受惊恐情况下进入昏迷状态，血液循环正常，有利放血，不会产生明显的疼痛、痛苦或恐惧，这就使放血足够安全，能减少骨碎和肌肉瘀血[5]。但也有些不足，该法较其他方法耗时较长；若容器充气不足，动物有可能把头伸向容器上方，逃过窒息作用；或者处于低浓度CO2中，动物会引起肺和上呼吸道的震颤，从而遭受痛苦[6]。由于设备昂贵和使用费用较高，该屠宰方法尚未普遍使用。

3 前景展望

不科学、不人道的屠宰方法会使畜禽产生痛苦的应激反应。应激反应所造成一个直的不良后果就是影响肉质。据统计，国际上现在白肌肉的发生率大概在15%～20%，黑干肉的发生率相对低一些。实行人道屠宰，提高动物福利势必会减少动物产生应激反应的可能，从而减少白肌肉和黑干肉发生的比例，提高肉产品质量。目前，常用的屠宰方法在不同环节上均存在着不同弊端，给动物带来一定的痛苦，在日益重视动物福利的今天，无痛致死和安乐死的方法是越来越多科学家研究的方向，如化学和物理方法并用，研制先进电击器等[6]，期待研制出更好的方法和仪器促进屠宰工艺的提高，使屠宰方法更科学，更人道。

参考文献

[1] 张微，魏国生，张索坤.影响猪肉品质的主要因素[J].黑龙江畜牧兽医，2004，（2）：22-23.

[2] 李长乐.浅淡生猪屠宰击晕方式的运用和选择[J].肉类工业，2005，（1）：5-6.

[3] 刘红林，陈 杰.猪肉品质及其影响因素（Ⅱ）——影响猪肉品质的环境因素[J].畜牧与兽医，2001，（1）：40-42.

[4] 不同致晕方法和基因型对猪肉品质和血肿发生率的影响比较[J].肉类研究，2009，（2）：40-41.

[5] 武书庚，齐广海，苗 燕，等.屠宰致晕法对肉仔鸡肌肉品质的影响[J].当代畜禽养殖业，2006，（11）：39-43.

[6] 冯雪松，王开来，徐永平，等.国际上通用的毛皮动物处死方法[J].当代畜牧，2007，（3）：53-55.

作者简介：董雪艳（1979-），女，吉林梨树县人，硕士，兽医师。