建设中山美食文化广场项目的研究与探讨

□ 许　彤 ，夏剑岚

(1.中山职业技术学院，广东 中山 528404； 2.中山市经济研究院，广东 中山 528404)



建设中山美食文化广场项目的研究与探讨

□ 许彤1，夏剑岚2

(1.中山职业技术学院，广东 中山 528404； 2.中山市经济研究院，广东 中山 528404)

【摘要】文章首先介绍了中山市餐饮行业发展现状，然后对建设美食文化广场的必要性及项目建设的基础进行了剖析，接着介绍了项目建设概况，最后提出中山市美食文化广场项目定位及运营思路。

【关键词】美食文化广场；项目；建设；研究

当前，建设文化强市是中山新的发展战略，实现文化强市有赖于文化产业的强力支撑，有赖于“产业文化化、文化产业化”。“民以食为天”，饮食文化作为中山传统特色文化的一个代表,是一项内容最为丰富、最具生命力的文化资源，无疑有着巨大的开发潜力和不可低估的作用,在促进地方经济发展起到了不可或缺的作用。

美食文化的推广离不开硬件平台的支撑。放眼全国，在餐饮领域形成影响力的城市无一例外都有着代表性的集聚区。比如上海的新天地、南京的夫子庙、常州的双桂坊等，几乎无人不知，甚至大量的游客仅仅就是为一尝特色美食而来到这些城市。一个美食文化街区带动了饮食业、房地产、商贸、文化娱乐等一系列服务行业的发展，实现了美食、休闲、文化、商贸、旅游等服务经济的乘数效应。中山城市的发展理念是创建“适宜创业、适宜创新、适宜居住”的城市，而中山美食文化广场的建设理念正好与之相契合。从理念上看，中山美食文化广场可以说是一种文化、一个试点、一个品牌，是市政府实施美食文化“五个一”工程，全力打造新派粤菜名城的实践平台。

1中山市餐饮行业发展概况

中山是传统粤菜发祥地之一，饮食业文化积淀深厚，特色鲜明，在国内外具有较大的影响力和知名度。中山人在粤菜基础上，吸收了古代南方沿海少数民族和国外的一些烹调技术，逐渐形成具有自己风格和特点的菜肴，即所谓中山名菜，大体可分为民田美食、沙田美食、小榄地区菜、五桂山地区菜等四个流派。

多年来，市委、市场政府高度重视餐饮业的发展，促进餐饮业规模不断壮大，对外美誉度不断提升。目前，我市拥有“中华餐饮名店”9家，“国家钻石级酒家酒店”10家；美食名镇名乡5个，知名食街9条。据统计，2001年-2012年，全市餐饮业营业额年平均增长15.4%。2012年全市餐饮企业1.3万家，上规模的有300多家，从业人员5万人，营业额达75亿元，同比增长11.4%；餐饮业占全社会消费零售总额的比重为9.2%，对GDP的贡献率为3.0%。 中山市餐饮市场细分明显，在各类业态中，传统的中式正餐型服务方式仍处于主导地位，营业额约占总量的60%-70%。目前我市有一定规模的连锁餐饮企业有20多家，拥有门店数量约500个。

中山市餐饮业虽然取得了较大的发展，但与我市的经济社会发展水平还不相适应，全市1.3个餐饮企业和个体户，仅有限上企业226家，其中年营业额1000万元以上企业58家，亿元以上企业2家(海港大酒楼和麦当劳)。产业比重偏低，产业贡献率徘徊在3%左右，低于全国平均5.5%的水平；占社会消费品零售总额比重9.2%，低于全省15%的水平。

2建设中山市美食文化广场项目的必要性分析

2.1　打造展示中山美食文化的平台及载体

中山美食，需要平台载体来展现自我魅力。中山饮食文化底蕴深厚，亮点纷呈，但遗憾的是没有得到及时的提炼、整合与宣传，没有让其成为中山饮食的闪亮名片。中山有不少点心菜式荣获了广东省甚至全国的奖项，至今除了石岐乳鸽、东升脆肉鲩外，大部分都是鲜有人知；许多中山美食背后不乏故事，例如乳鸽、金吒、盆菜等，当中都有来源和故事，但缺少官方的记录、整合以及宣传，一直都只停留在民间这个层面，而且没有上升到文化的层面，从而影响了这些饮食文化的可信性和宣传广泛性。

要借文化力量打响中山新派粤菜名城的品牌，推进“餐饮产业文化化，美食文化产业化”，绝非只是将“美食”与“文化”的简单相加，而是多领域、多业态整合的大型综合性工程，需要从市镇(区)两级政府各部门和相关企业的通力协作，需要有明晰的推进思路和重大项目的支撑。

2.2　中山休闲城市建设的重要推动力

根据中山的城市定位，市委市政府提出要重视和提升中山休闲城市的建设。饮食文化本身是一项内容最为丰富、最具生命力的文化资源。从我市饮食业发展的现状看，中山美食本身固有的优良资源尚有待整合与开发。借力于文化的力量，通过“产业文化化、文化产业化”来促进中山“粤菜名城”建设，有助于提高饮食行业的整体水平，培养从业人员的创新能力，优化产业结构，继而丰富中山饮食文化，推动中山饮食文化作为新派粤菜在整个粤菜系统中的引领作用，为中山饮食业打造可持续发展的动力支柱。与此同时，饮食文化的发展也有助于强化城市文化的特色，树立鲜活生动的城市形象，提升中山在珠三角乃至华南地区作为“美食中山 粤菜名城”的文化魅力。

2.3　打造新的美食营销推广方式

中山的特色美食大多分布在各个镇区，中山的地方美食总体上仍处于小、散、弱的状态，绝大部分的餐饮企业为个体户，与全国乃至国际知名的美食餐饮企业相比，我市知名美食餐饮公司的企业规模、盈利能力、管理水平和经验等差距较大，饮食产业化程度较低。中山美食缺乏鲜明的整体形象，仍需进一步整合提升，特别是在美食传统文化的挖掘与整理，中山美食的包装和宣传推广等方面仍需加大力度。

近年来，在中山推广美食的方式大致可以归纳为以下三种：一是举办美食节，但却普遍存在着营销策划水准不高、规模不大、时间较短、参与主体参差不齐、辐射范围有限、活动单一，难以给公众留下一个持续鲜明的印象；二是通过美食旅游项目推广，比如中山美食一日游等，这种方法的不足在于美食线路少、难以保持游客的新鲜感，回头客不多；三是依靠各个镇区或者餐饮、零售等企业自行开展，缺乏整体规划，分布过于零散，品质参差不齐，档次难以提高。

通过建设中山美食城，可以美食城为载体，集中展示中山各式美食，打造新的美食营销推广方式。

2.4　满足中山居民及外地旅游者的休闲需要

目前中山主要商业设施高度集中在石岐区、东区，中山城区现有五大商圈，分别是位于石岐区的孙文西商圈、益华商圈、假日商圈、大信商圈和位于西区的富华商圈。中山目前有几条传统的美食街，如槎桥美食街、南下食街、孙文西步行街的特色小吃、利和广场、大信商圈、假日商圈均等。但目前在中山还没有一个集中的以体现中山传统美食文化与民俗特色的城市项目，本项目可填补中山美食城项目的空白，满足本地居民消费及外地旅游者的需要。对于本地居民，满足消费者礼拜六和礼拜天休闲所需的轻度假需求,解决白领礼拜一到礼拜五晚间的休闲、文化、娱乐消费场所需求。

3中山美食文化广场项目建设基础分析

3.1　美食广场项目具有良好居民消费基础

中山居民消费能力突出，中山户籍人口近316万，中山全年生产总值(GDP)2638.93亿元，全市人均GDP达83393元(折13473美元)，人均可支配收入突破3万元。据调查数据显示，中山一年吃掉80亿，人均食品支出8581.6元，城镇居民食品消费占消费支出的39.72%，人均外出饮食支出1607.33元。中山人注重饮食，会吃，广式美食，国内主流菜式已远不能满足消费者的多样需求。特色小吃、异域风味逐渐成为消费者热衷食选。此外，中山每年吸引游客上百万，旅游餐饮市场火爆可期。

3.2　独树一帜又丰富多元的中山文化积淀深厚饮食文化基础

饮食文化是中山传统特色文化的一个代表，无论是中山物产、还是中山饮食，不仅充分体现出“民以食为天”的中国传统文化，更体现出中山人的人本理念和创新精神。中山人敢吃、爱吃、会吃，对美食有着“天然的”追求和“天生的”偏爱，也由此成为国内新派粤菜的发祥地。

近年来，石岐区每年都举办“中山休闲旅游文化节”，因为影响力巨大，从2012年开始该项活动已上升为市政府主办、全市参与的高度。该活动通过“舌尖上的石岐、足尖上的石岐和指尖上的石岐”，将中山的文化、美食、商业、旅游等元素淋漓呈现，全新诠释休闲石岐的城市魅力。 其中，石岐美食文化活动是休闲旅游文化节的主要板块之一。

中山美食广场项目的建设，符合石岐区作为休闲商业中心和文化展示中心的地位，能够更加凸显文化中山的品牌，巩固石岐区的商业定位，有利于传统饮食转型升级，最终形成有一定规模和示范效应的传统餐饮业的转型升级版。

3.3　对标城市美食文化项目建设的成功案例提供良好的经验基础

经济建设取得巨大成就后，国内不少经济发达城市都非常重视文化内涵的挖掘和拓展，彰显着独特的文化特色，促进其饮食文化和文化创意产业发展，尤其是将餐饮业发展作为第三产业发展的重点战略来部署。

南京市近年通过举办中国南京美食文化节这个有效载体和平台，大大促进了全市餐饮旅游业的发展，提升了城市生活品质。大力推广南京的民国大菜、中山素菜。南京市“小吃做出大文章”，将小吃中的精品进行重新组合，提出“千年南京味，一刻尽品味”的品牌传播口号，南京市还将美食文化节扩展提升为国际性节庆。

常州市政府发动和扶持民营企业通过资产经营，重塑当地“十大名点”，集中引入，规模经营，盘活千年品牌“双桂坊”，打造形成以美食、休闲、娱乐、表演为一体的休闲旅游景点“双桂美食坊”，从而进一步打响常州的文化牌、旅游牌，成为全国文明城市建设的典型，从而带动了和促进了全市的精神文明建设。

淮扬菜之乡——扬州市，以建城2500周年为契机，加大扬州饮食文化的宣传力度，围绕扬州美食的历史演变、文化元素和名典菜肴的制作过程，筹备制作相关光盘、画册，形成扬州饮食文化的档案资料；策划推出扬州特色文化画册(特色饮食卷)等，作为宣传品提供给国内外游客进行宣传。

这些对标城市在做大做强美食文化和文化创意产业方面的举措和经验起着很好的示范作用，中山美食城项目可以在学习与借鉴同行成功经验的同时，发挥自身优势，采取切实有效的政策和措施，最大程度利用好美食城项目的资源。

4中山美食文化广场项目概况

4.1　项目地理位置

项目位于中山市石岐区岐港片区，在岐港路、岐峰路、翠沙路交汇处，地处石岐河与港口河交汇处附近，南临岐港公路，北接环城路出口，西通105国道，距离广珠城轨中山北站仅5分钟，5分钟可以出入主城区最具人气的商业腹地——在信新都汇商圈和富华商圈，距离中江高速港口出口约3公里路程，交通便达。

4.2　地块商业价值分析

从功能区位看，该项目所在的岐港片区位于石岐区，是中山市中心城区的组成部分。历史上石岐区就是中山市中心区域所在地，文化底蕴深厚，拥有大批代表城市人文风貌的历史建筑、文化遗址等人文景观和街区，周边片区多是以居住生活及商业商务服务为主的综合功能区。

片区规划总面积约299.91公顷。它与沙咀公园隔河相望，拥有良好的景观资源。周边多是以居住生活及商业商务服务为主的综合功能区，北临沙朗居住片区，西临彩虹居住片区，南与石岐老中心隔岐江河相望，东临民营科技园片区。周边林立春色满园、彩虹花园、大信新家园、花海湾等多个大型社区。1公里辐射范围内常住人口32912人，1.5公里辐射范围内常住人口41916人，2公里辐射范围内常住人口近5万人。未来该片区将提供居住用地面积172.7万平方米，规划居住人口5.7万人。长远上，该片区未来将以房地产业为主导，建成交通便利、配套设施完善、自然环境优美的城市居住区。消费群体庞大。美食文化广场建筑面积约3万平方米，项目规划四层，其中地下一层，地上三层。地块商业价值分析见表1。

表1　地块商业价值分析表

综上分析，中山美食文化广场建设项目所在地具有良好的文化底蕴和商业氛围，畅顺通达的交通条件和人文环境。这里属岐江河两岸区域，不仅已建立“岐江游”“岐江公园”等文化景观，也已形成美食街区规划。如岐江河畔兴中广场已引进22家知名品牌餐饮企业，初步形成滨江美食酒吧街的格局。在市旅游发展规划中，也拟将岐江景观带、孙文西路文化旅游步行街打造成为国家3A级以上的旅游精品景区，结合兴中广场现有的餐饮招商业态，将这些商业圈或旅游区赋予美食文化作为支撑，将能增加我市旅游业的吸引力和影响力。

5中山市美食文化广场项目定位及运营思路

5.1　项目定位

5.1.1整体定位

通过建设中山市美食广场，挖掘保护和弘扬中山美食文化，提升城市软实力，推动餐饮业朝着标准化、产业化和绿色、安全放心发展，在弘扬粤菜美食传统的同时，促进和带动食品工业和相关产业发展，为打造中国粤菜名城和餐饮强市而努力。不仅将美食城打造成为市民品尝美食的汇聚地，还将成为弘扬中山传统餐饮文化的重要载体。市民和游客来到美食城，除了各种美食体验，还可以亲身体验中山美食文化，欣赏长洲醉龙舞、仙艇赛、美食表演等非物质文化遗产文化。

5.1.2功能定位

项目定位为以餐饮、美食体验和美食购物为主，以休闲、娱乐、商旅为辅的“一站式”文化美食城。整合中山各镇区在发展中形成的特色美食资源和其他特色产业资源，以美食城的模式，用现代产业化的手法，集中全面展现中山特色，为受众塑造一个鲜明的“中山美食”形象。美食街区在挖掘地方历史文化与特色文化的同时，将通过创新创意手段，兼顾本地居民和外来旅游者的需求，逐渐发展成为城市与商业领域中新的综合体模式。空间形态上以线状的美食店为定位，但在商业网点的业态配置方面均朝多元化方向发展。一方面重点突出，另一方面兼顾休闲旅游者的其他需求，提供综合服务，满足消费者礼拜六和礼拜天休闲所需的轻度假需求,解决白领礼拜一到礼拜五晚间的休闲、文化、娱乐消费场所需求，满足人们白天的消费购物场所需求。

5.1.3空间定位

为充分诠释“整合、文化、体验、循环、健康、传统”的美食新理念，经营项目将按划分六大区域，如表2所示：

表2　美食文化广场的空间规划

5.1.4形象定位

凸显中山饮食传统文化内涵与特色。体现鲜明的中山地方美食主题，也是城市深层次文化底蕴、文化氛围的表露。通过给人以文学遐想的雅名、柔和亲切的色彩、简洁、明快的建筑风格、合理的楼层布局与店面设计、服务特色、服装、器皿等，体现亲切、人性、方便、舒适、时尚、潮流的整体形象；通过品牌经营保证餐饮企业和美食产品质量的优良；通过质量和服务的管理促进项目文化的提升，进而打造一个有品位的项目，创造一个知名的美食品牌。

5.2　项目运营及管理机制的构建

秉承“做项目就是做细节”的理念，坚持实行经营管理模式的创新。

5.2.1坚持统一规划基本原则

美食城区运营及管理的基本原则是统一规划、统一营运、统一管理。建议由市政府统一规划，成立“中山美食文化城发展有限公司”，以各镇区投资、民间资本投入以及饮食商会成员单位参与的方式，以股份公司的模式进行运营。

5.2.2创新管理模式

美食城将围绕财务管理、物流和质量管理、风险管理、人员管理等四个关键方面建立一套以人为本的系统化、规范化、科学化、高效化的运行管理机制。

(1)财务管理

首先，在收费模式方面，美食城采用统一收费的超市消费模式，游客办理统一的会员卡，收取少量押金，可以重复充值使用，退还时可以返还其中剩余的金额及押金。将来可以尝试把美食城的IC卡与中山市搭乘公交的一卡通联网使用，使其发挥类似香港八达通、广州羊城通、深圳通等IC卡的功能。

其次，在成本控制和价格管理方面，美食城将通过采用减轻成本投入的方法，帮助和引导各商家控制成本，合理定价，在保证高品位的基础上，引导合理消费，不能因定价过高使得美食城失去市场竞争力。这些成本控制方法包括：美食城中的所有设施和产品尽量使用中山本地品牌，如使用大涌的红木家具、古镇的灯饰、三乡的古旧家具、小榄东凤的厨具和五金等，并以展板形式设有中山名牌名标展示中心，从而吸引中山特色产业企业投资，降低成本。此外，美食城还将联合各商家，分档次设置不同消费群体的套餐或套票，并针对客流的淡旺季波动情况，进行灵活定价，以提高本地市场的竞争力。

最后，在资金管理方面，美食城不仅严格执行国家关于企业财务管理的法律法规，加强合同、印鉴、资金、票务、接待管理，而且结合实际推行“两会三审”程序，严格支出审批，强化有效制约，在最大程度上控制风险，保证股东和消费者权益。在税收方面，园区实行统一税控设施，税费应收尽收。

(2)物流和质量管理

在物流管理方面，美食城将针对物料采购、使用监控和仓库管理等三个环节，实施信息监控与实体监控相结合的物流管理体系。

在质量管理方面，食品安全一向是市民关注的热点问题，在中山，由于政府投入力度大，监管体制和机制健全，检测网络较为完善，目前已初步实现农产品 “从农田到餐桌”的全程质量安全控制。美食城将在此基础上实行绿色食品准入机制，并与饮食商会合作，推动地方美食的地方、行业标准的制订和推出，一方面推动本地饮食产业的发展，另一方面也体现了美食城绿色、健康、环保的概念。

(3)风险管理

在风险管理方面，美食城将依托科学力量，引入风险管理机制。一是明确风险类型和风险管理责任，二是确定风险管理预案和运行机制，三是通过信息平台对景区经营管理进行风险分析，实时监管，努力在降低风险的基础上，提高营运的稳定性。

(4)人员管理

美食城对在内工作的人员实行统一管理，建立科学的人力资源管理体系，在这一体系内，允许商家各自招录员工，但必须经过美食城统一的岗前培训，以避免发生因人员素质参差不齐而影响美食城整体形象的事件。

5.2.3创新产业关联发展模式

美食城提倡创新，力争成为实现传统产业升级和自主创新相结合的试点，促进产业经济的发展。美食城将打破“就美食论美食”的局限性，避免本行业单打独斗、限于小范围发展的老路，在产业关联发展的模式上进行创新。具体表现为：

(1) 发展地方美食推动农业产业结构优化升级。美食城将积极引导地方美食与农业密切结合起来，把农业作为地方美食的第一车间，一方面推进原辅材料标准化、规模化生产，发展生态农业，加快中山市绿色食品通道的建立和行业标准的制定；另一方面，加大农业科技创新力度，加快新品种的引进、示范和推广。

(2)加快发展特色工业。美食城将搭建关联产业的对接平台，大力发展食品加工业，提高美食产品的科技附加值，同时展现具有区域特色的镇区产品，实现各产业之间的互惠双赢。

(3)美食城将通过与学校、政府部门的合作，建立“中山特色美食厨师培训基地”，打造高技能人才培养平台，既为农业和工业转移剩余劳动力提供可行途径，同时也为大量的毕业生提供创业的机会和平台。

5.3　营销策划

5.3.1CI战略

(1)理念识别。由信念、口号、标志、标语、歌曲、书籍等元素构成。一是采用多种征集方式拟定美食城的标语或口号，体现园区的美食文化理念和生活态度；二是向民间征集美食城的标志设计，并借此加以宣传推广；三是邀请知名作曲家创作主题歌，在各大媒体以及园区内不停播放；四是出版一套中山美食文化书籍《味道中山》；五是编制一本《中山菜单》。六是制作一套中山美食文化专题片。

(2)行为识别。美食城对内将加强业务培训和员工教育(包括服务态度、应对技巧、服务礼仪及工作精神等)。对外将开展有效的市场调查、广告活动、公关活动、公益文化活动、促销活动等，建立与公众良好的互动关系。

(3)形象识别。从视觉上全面设计包装形象，并应用于所有办公事务用品、产品包装、广告、车辆、建筑、环境等。一是设计品牌的Logo，确定主题颜色，并设计具有独特性的卡通形象用于所有的宣传活动。二是邀请知名人士作为形象代言人，建立与众不同的美食品牌等。

5.3.2促销策略

对于近程游客和食客，应利用伟人故里的名人效应和香山文化的亲和力，打开美食城的基本消费市场。对于远程市场则应强调地方文化的古老性、异质性，制定切实可行的促销方案，灵活、科学地运用特色产品、优质服务策略、联合促销策略、价格策略、绿色营销策略等进行潜在市场开发。

一是与陆路、水路交通系统及航空公司建立密切的联系，得到其在车票、船票、机票方面提供的有竞争力的支持；二是与本市、周边城市以及外地旅行社建立合作关系，开展旅游促销活动；三是印发促销宣传材料，并在本地地图、旅游指南上增加对美食城的宣传介绍；举办有特色的活动，如美食节、开心大挑战比赛、文艺演出等，提高美食城的知名度；四是与周边旅游地资源共享、产品互补、客源互流，联点成线、串线成网，形成区域宣传促销合力；五是单独或联合组团派员到目标市场举办美食展览会，新闻发布会，进行人员促销，如充分利用参加旅游文化节的机会对外展示中山美食；六是通过新闻公关、媒体宣传、行业交流、组织参展、邀请考察等活动，进行公共关系促销；七是通过举办旅游节事活动，进行节庆促销；八是与携程、艺龙等旅游互联网营销商合作，进行互联网促销。

参考文献：

[1]尹绪忠.关于文化名城建设热潮的冷思考——以广东省中山市为例[J].广东社会科学，2009(3).

[2]华钢,王逸如.文化创意美食街区业态结构分析:杭州为例[J].浙江树人大学学报,2014(3).

[3]冯宗周，钟振远，胡小强.旧城区发展战略制定重点的思考——以中山市石岐区为例转型与重构——2011中国城市规划年会论文集[C].南京:东南大学出版社,2011.

[责任编辑：王闽红]

Research and Discussion on the Construction of Zhongshan Food Culture Square Project

XU Tong1, XIA Jian-lan2

(1.ZhongshanPolytechnic,Zhongshan528404,China;

2.ZhongshanEconomicResearchInstitute,Zhongshan528404,China)

Abstract:This paper first introduces the development status of Zhongshan restaurant industry, analyzes the necessity and the basis of the construction of food culture square, then introduces the general situation of the project construction, and finally puts forward the Zhongshan City Food Culture Square project positioning and operation ideas.

Key words:Food culture square; project; construction; research

作者简介：陈葳(1991-)，女，辽宁葫芦岛人，现为兰州交通大学马克思主义学院2013级思想政治教育专业在读硕士研究生，研究方向：思想政治教育理论。

收稿日期：2015-08-25

【中图分类号】G127

【文献标识码】A

【文章编号】1008-9101(2015)04-0077-06