樱桃流通质量影响因素与保鲜技术

杨艳芬　冯建华

（1.山东经贸职业学院，山东潍坊261011；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）



樱桃流通质量影响因素与保鲜技术

杨艳芬1冯建华2*

（1.山东经贸职业学院，山东潍坊261011；2.中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南250014）

摘要：本文分析了樱桃采后影响流通质量的因素，总结了樱桃保鲜技术的研究进展，提出了樱桃采后及时预冷和冷链流通的目的意义与建议。

关键词：樱桃；流通质量；影响因素；保鲜技术

樱桃作为我国的名、特、优果品，经济价值高，近年来国内大樱桃栽培面积和产量均呈逐年上升趋势。但樱桃果实皮薄、汁多，不耐贮运，而且樱桃成熟期多集中在5～7月气温较高的季节，采后常温运输和贮藏3～5d就会腐烂变质，失去商品价值，流通损失严重。了解流通各环节的影响因素和技术关键，有针对性地采取相应措施，才能有效延长樱桃的流通时间和货架期，减少流通损失，达到延长销售时间和远距离运销的目的，确保行业健康稳定发展。

1　采收影响因素及要求

樱桃品种的耐贮性和产品的初始质量是流通成功与否的基础，是确保最终流通质量的关键。樱桃中主要耐贮藏的品种主要有：先锋、红灯、美早等。质量品质主要表现在大小、颜色、果形、硬度、含糖量、病虫伤害等内在品质和外观品质，内在品质和病、虫、伤害是影响流通质量的主要因素。而采收期（采收成熟度）、采收时间、采收方法是确保产品品质和初始质量的关键。

用于贮藏和远销的樱桃，适宜的采收成熟度在8～9成熟。一般要经长途运输远销和长期贮藏的樱桃宜选择8～8.5成熟采收；近销和短期贮藏的樱桃宜选择8.5～9成熟采收。采收时间宜在晴天的早上或者傍晚气温较低的时候进行，以减少田间热。鲜食樱桃宜采用手工采收，保留果蒂，采收过程中需要注意避免机械损伤，尽量避免采收病虫伤害的果实。

2　商品化处理技术要点

樱桃商品化处理环节包括挑选分级、预冷、包装等。

挑选分级。采摘后的樱桃存在病虫害、残次果、双胞胎果、机械损伤果且成熟度不一致，给运输、贮藏和销售带来诸多不利，严重影响流通质量。商品化处理不仅可以提高外观质量，增加商品价值，还可以减少流通过程中的损失，减少病虫害传染，大大提高经济效益。因此，樱桃采后应及时进行分级。收购、挑选、分级尽力在阴凉处，避免阳光下直晒，减少水分损失和温度升高。

预冷。预冷对于果蔬后期流通至关重要，是低温冷链流通中最重要的一环。樱桃采摘后带有大量田间热，如果不预冷，运输或者贮藏过程中都将消耗大量能量，且降温缓慢，影响贮存期甚至造成大面积腐烂。预冷处理采后必须及时进行，有实验显示采后是否及时预冷效果差异明显，采后预冷越及时流通质量和效果越好。樱桃适宜冷风预冷和水预冷，预冷温度0℃，预冷终结温度可根据实际需要确定，一般预冷至0～5℃为宜。

包装。包装是樱桃商品化重要的一个环节。采用适当的包装不仅美观提高商品价值，更是起到保护樱桃，减少机械损伤的重要措施。包装可分为预冷包装、运输包装、贮藏包装和销售包装。

预冷用包装应选择内外热交换快的包装，不宜采用隔热保温性好的包装，根据预冷方法合理选择。一般风预冷宜采用多孔的塑料周转箱或木箱，不宜采用内包装，以加快预冷速度，减少预冷时间。预冷后直接运输配送和销售，并能采用全程冷链流通，应尽可能预冷、运输、销售采用同一包装，减少换包装引起的温度波动、碰伤，有利于保障流通质量，而且大大减少劳动力，降低流通成本，提高流通效益。需增加内包装贮运和销售的应先预冷，后装保鲜袋，否则会在包装内产生结露水影响贮运效果，甚至造成严重的腐烂损失。

贮藏用外包装应采用塑料箱，防潮纸箱、木箱等，不宜采用隔热保温性好的包装。内包装要注意选择透湿性好的包装，既防止贮藏产品失水，又避免包装内结露；选择透气量较好的包装，既有气调功能，又不发生气体伤害；装袋时间以不形成结露水、又少失水为宜。

运输包装应以减少碰压伤为主，其次依据运输工具，选择有利于维持温湿度稳定的包装，还应考虑其便于装卸。

销售包装应具有美观，方便携带，减少碰压伤、失水和结露的特点，多采用托盘覆膜、纸箱加透湿膜等包装。

3　运输环节的影响因素与要求

运输是流通中容易造成损失的重要环节。运输过程中的温度、湿度、气体成分等都会影响到樱桃的品质。樱桃是极易腐果品品种，最好的运输方式是具有严格控温功能的机械冷藏运输，但目前多采用常温或保温或保温加冰袋蓄冷的的运输方式，与发达国家相比相对落后。运输过程中的温度的波动严重影响了樱桃的流通质量，当温度波动较大时造成果实结露现象严重，进而滋生微生物，流通损失严重。因此，要提高樱桃流通质量，必需提高运输过程中冷藏车的比例，并尽量做到运输车辆与预冷或冷库、以及配送加工车间、控温销售设施之间的无缝衔接，以减少温度波动对樱桃品质的影响。

4　贮藏环节的影响因素与技术要点

贮藏环境的温、湿度和气体成分是影响贮藏质量的三大因素，另外樱桃流通过程微生物侵染造成的腐烂损失严重，因此防腐也是重要措施之一。

4.1温度

贮藏期间温度过高，呼吸强度大，流通时间短且品质下降快，适宜的贮藏温度可以大大延长贮藏时间，保持其商品价值。实践证明，温度升高10℃呼吸强速率增加2～5倍，21℃条件下贮藏1小时的质量损失超过0℃贮藏24小时，在常温下放置1天失重2.5%～3.5%，而0℃贮藏1天失重仅为0.1%～0.2%。樱桃适宜的贮藏温度为0℃。

4．2相对湿度

贮藏期间相对湿度要求90%～95%，湿度低不仅造成其萎蔫，鲜度下降，且导致口感差，商品价值降低。

4.3气体成分

研究发现樱桃对CO2的忍耐程度较高，提高CO2浓度，可有效延长贮藏期，提高贮藏品质，樱桃气调贮藏效果明显。王宝刚等研究发现12%～15%CO2＋6%O2浓度的气调箱贮藏“美早”和“萨米脱”樱桃60d后果实品质仍保持较好。11%～12%CO2+9%～10%O2“艳阳”樱桃60d后，品质良好，显著降低了果实的病害发生率。

4.4防腐保鲜

防腐保鲜是指将保鲜剂（天然或化学合成）在果实表面刷涂、浸泡、喷淋后形成一层保护膜，减少了内外气体交换与水分蒸腾，对细胞膜起到了保护作用，进而延缓果实衰老与变质。化学保鲜剂使用方便,但使用安全问题受到严重关注，采后用保鲜剂应严格要求，确保复合食品安全要求。李咏富等显示，用活性炭和酸性高锰酸钾制备的乙烯脱除剂保鲜大樱桃63d腐烂率仅为13.3%，失水率低于1%，保鲜效果良好。活性炭可循环使用，保鲜剂成本低。胡树凯等研究显示，与对照组相比，大樱桃果实经过不同浓度的1-MCP处理，保鲜效果较好，而0.5μL/L 1-MCP的保鲜效果最佳。陈茂铨等研究发现樱桃经过1000mg/L的噻霉酮保处理后保鲜40d时好果率高达86.2%。杨晓宇等研究了采后浸钙对甜樱桃贮藏生理的影响，结果表明，适宜浓度的钙处理能有效地改善甜樱桃在贮藏过程中的质变，明显降低甜樱桃的褐变指数，增强果实的抗腐和贮藏性能。另外也有学者对二氧化硫、二氧化氯、纳他霉素、赤霉素、水杨酸（SA）和脱落酸（ABA）等在樱桃保鲜上的应用进行了研究，研究表明采用以上试剂处理能够减少樱桃采后腐烂，提高保鲜效果。

5　销售环节

销售是流通的最后一环。目前我国樱桃销售多采用批发市场、农贸市场、超市形式销售，电商逐年增加，发展迅速。超市中采用用冷藏柜、冷藏货架等低温展示柜，樱桃质量较好。批发市场中部分采用冷柜展示，冷库暂存备货的销售方式。农贸市场中多保温箱或塑料周转箱销售，温度无法控制，容易造成损失。为保证樱桃最后一公里的质量建议，销售环节尽量采用冷藏柜形式。

总之，尽管国内外有关学者已对樱桃流通质量因素和保鲜技术进行了一定会的研究,认为影响樱桃流通质量的因素为采收质量和流通过程中温度、湿度、气体成分等环境因素；采取严把质量关和控温、调湿、调气、防腐等主要技术措施，通过预冷设备、冷库、气调库、冷藏或保温车、冷藏销售货架（柜）、保鲜包装、保鲜剂的应用等手段实现。但流通中仍存在不少问题，如预冷、气调和减压保鲜的设备投资、使用率和使用成本问题，合成化学药剂的残留量和安全问题，冷链设施严重不足和断链现象普遍存在以及行业从业人员使用技术和经验缺乏等问题。要解决这些问题除了进一步的开展流通保鲜研究之外，加强流通技术的宣传、推广和应用，宣传冷链优势，推广冷连技术，提高冷连意识，制定可操作性强的冷连标准指导规范行业行为非常必要，已是势在必行的有效措施。

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中图分类号：TS252

文献标志码：A

文章编号：1008-1038(2016)06-0001-03

收稿日期：2016-05-22

基金项目：黄河三角洲地区急需引进人才项目，项目名称为果蔬农产品农超对接全程质量控制技术研究

作者简介：杨艳芬，女，研究方向为农产品保鲜与加工

Influence Factors and Fresh Keeping Technology of Cherry Circulation Quality

YANGYan-fen1FENGJian-hua2*
(1.ShandongVocational College ofEconomics and Business,Weifang261011,China;2.Jinan Fruit Research Institute,All China Federation ofSupply&MarketingCo-operatives,Jinan 250014,China)

Abstract:This paper analyzed the factors that affect the circulation quality of cherry,and summarized the research progress of the cherry preservation technology,and put forward the significance and suggestions of the timely pre cooling and cold chain circulation.

Key words:Cherry;circulation quality;influencingfactors;fresh keepingtechnology