热水家的饭菜

张凡

成爱国把工作室安在杭州市郊被大片龙井茶掩映的艺术小镇里，取名：热水。这是他大女儿的名字。对热水的最初印象，来自朋友的力荐，说吃食多么稀奇有趣。开始，以为只是一家独辟蹊径的餐厅，亲赴交流之后，才了解热水并不只是一家餐厅，成爱国除了在这里专研料理，也会在院子里做陶、雕木……这里是成爱国一家人生活的地方，被他称为“家”。

铁锅炒出咖啡香

热水，并不是人们常规理解的餐厅，它的开放时间不固定，但每到开放日却门庭热闹。谁说吃饭非要去正规餐厅呢？何况，热水有许多稀奇的菜品，市面难见。光是这一点，就足以引来无数对吃有念想的食客。

成爱国不喜欢拘泥于常规的烹饪方式，他喜欢天马行空地不断尝试，对待食物的某些方式，当真很“稀奇”。比如，他家的咖啡。作为现代人的标配饮品，咖啡爱好者一直致力于找寻咖啡豆、水、温度的最佳契合点，成爱国也不例外。不过，他不用昂贵的厨房用具，也不使用精准的温度计，仅仅用一口使用多年的铁锅和他的双手。铁锅，是市场上最普通的炒菜锅，成爱国还记得当时的市场价，38元。咖啡豆，成爱国也不偏好昂贵的品种，而是选用哥伦比亚或是巴西出产的豆子，前者带甜，后者略苦，几十元一斤。

开炉、点火，火焰“轰”地蹿得老高，成爱国一边甩开手腕不停颠锅，一边赤手探进锅内翻炒，增加豆子与黑铁锅的摩擦。这样简单粗暴的“大排档爆炒法”，让豆子的颜色慢慢变深，香味四下飘散。其实，咖啡豆的烘焙难度胜于茶叶，翻转速度和火力大小都非常重要，焦化的程度不好，出来的咖啡根本没法入口。“大火翻得快，火小翻得慢。”成爱国说起来很简单，但他的双手就像自带温度计，能感知温度对豆子的神奇作用。只见他两只手在灶上不停舞动，像是演奏着咖啡豆的圆舞曲，“哪种味道最适合自己？那就要靠无数次的尝试了。”

成爱国最喜欢刚起锅时的咖啡豆，总要迫不及待手冲一壶，在风味最浓郁时，眯着眼享受一番。“隔一天，豆子氧化，又会化作另一番风味了。”除了咖啡，成爱国还爱做面包。说起来，只需面粉、水、酵母，4～10℃低温发酵，就能烤制出充满麦香的面包。但成爱国从不假以机器揉面，全都耐心手揉出筋、出膜，揉了整整7年，才有了现在的驾轻就熟。

来一杯“神仙水”

2014年，成爱国不小心摔坏了腿，行动不便，只能整天呆在家中，这倒正好给了他磨练厨艺的好机会。于是，他顺理成章开始了分子料理的研究。

所谓分子料理，最直白的说法就是将物理理论运用到煮食之上，将食物的分子结构重组。研究食物在烹调过程中温度升降与烹调时间长短的关系，再加入不同物质令食物产生物理、化学的变化，加以解构、重组及运用，做出颠覆传统厨艺与食物外貌的烹调方式。

真空机、水浴锅、冷却机、旋转仪，这些原本在实验室或医院才能见到的仪器，全都被成爱国请到“热水”的厨房变身成了炊具，一溜排开，就像“德克斯特的实验室”。

“分子料理可以让芒果以泡沫的形式出现，让泥土的气息变成一滴真实的水，也能让茄子变得拥有牛排的口感。”热爱分子料理的人，必然都怀揣着对未知世界的强烈好奇心，和对美食味觉、视觉感受新体验的探求欲，尤其是像成爱国这样“大脑皮层井喷的人”。

成爱国将榴莲进行高温焦化处理，打破榴莲的分子结构“化妆”成巧克力，淡化“异味”，而保留了果肉独有的香味，若有似无的巧克力苦味让食客“聪明”地认为自己在吃巧克力。成爱国给这道菜取名叫“草地上的大便”，名字古怪，味道却出人意料，反倒成了食客的回头菜之一。再来一道“芒果慕斯”。成爱国用凝胶替代蛋白，用于控制慕斯的湿润度，最后打入气氮，使芒果慕斯虽然看似凝固的果汁，却有着蛋糕般的细腻口感，让许多吃过这道菜的食客，赞叹不已。

而“神仙水”则是食客们最爱点单的饮品之一。将食材投入试管中，通过蒸馏萃取得到一杯无色透明的白水，细细品，还能分辨出原材料的味道。“‘神仙水的材料会随着时节不断变化，可以是辣椒，也可以是栀子花。”成爱国守着仪器不眨眼，看花朵萃取的过程，真是赛过神仙的料理感受。

草根仙丹、泥巴水、指甲美容、煎三文鱼配坚果芥末酱、土法牛排配调制辣椒、海带吗、调制啤酒……光听菜名，就让人浮想联翩，食指大动，流口水。每个月，成爱国会在“热水”举办几次宴会，设定一个有趣的主题，但桌位数量有限。所以，想去“热水”体验新奇美食，还得动作迅速。

为了获得地道、美味、健康的食材，成爱国把工作室门前的空地辟了出来，种满蔬果，随做随采。“坚持自己种植蔬菜、坚持原汁原味的烹饪料理，把单一的味道做到极致，也许是许多爱好料理的人的梦想。尽管这并不容易，但我仍然坚持，换来的是日渐娴熟的料理功力和不变的初心。”喜欢隐藏在材料背后的成爱国，有点害羞，“做喜欢的事，把简单做到最好。”