板栗贮藏保鲜技术概述

魏晓霞

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

板栗贮藏保鲜技术概述

魏晓霞

（中华全国供销合作总社济南果品研究院，山东济南 250014）

板栗是我国主要的经济林木之一，分布广泛，种植面积逐年增加，但板栗不易贮藏，每年的损失巨大。针对这种情况，本文阐述了板栗的贮藏特性及采前注意事项，分析了影响板栗贮藏保鲜的主要因素，以及目前板栗的贮藏保鲜技术，为延长板栗的保鲜期、保证品质、增加其经济价值提供理论依据。

板栗；贮藏保鲜；采前处理；保鲜技术

板栗（Castanea mollissima blume）属于毛榉科（Fagaceae）落叶荞木，是世界著名的干果之一。板栗原产我国，种植面积逐年增加，目前它居世界首位，种植区域分布广泛。板栗营养丰富，含有大量淀粉，还有蛋白质、脂肪、B族维生素等多种营养物质，味道鲜美、粉质细腻，可生食、炒食或煮食，并具有多种药用价值，补肾强筋、健脾养胃等保健功效，对维持人体的生理功能，增进健康有着很重要的作用，是我国传统的出口果品，在国际市场上享有“中国甘栗”之美誉[1]。

板栗具有坚硬的外壳，通常被误认为是耐藏品种。而事实上板栗在贮藏过程中怕热、怕干、怕闷、怕水、怕冻，属于不耐贮藏的品种。板栗贮藏期间经常发生淀粉糖化、水分损失、病虫侵袭、发芽腐烂等现象，造成经济损失，甚至年损失高达50%，经济损失上亿元[3,4]。为进一步提高贮藏质量，延长贮藏期，本文从板栗的贮藏特性、影响其贮藏保鲜效果的因素、贮前处理措施、主要贮藏保鲜技术等方面阐述了板栗的贮藏保鲜技术。

1 板栗贮藏特性

板栗的收获季节主要集中在9月份，由于成熟集中，采集时气温高，所以极不易贮藏。板栗属呼吸跃变型果实，呼吸作用强，贮藏过程中既易受热、风干、失水、又易受潮生霉，此外，板栗果实常带虫卵，极易生虫，失去商品和经济价值。

板栗保鲜的关键：一是，贮前杀虫、灭菌；二是，采收后迅速预冷、保湿，使板栗的呼吸作用快速下降到最低限度，维持其最低的生理活动状态，抑制发芽，预防生霉，延长贮期。板栗保鲜要立足于“防”与“保”，对微生物、霉菌、酵母以及发芽等要采取“防”的措施，对板栗的色、香、味及营养物质则采取“保”的措施。呼吸作用是板栗生理活动的中心，控制板栗的呼吸作用，是板栗保鲜的最根本途径。

2 影响板栗贮藏保鲜效果的因素

2.1 产地和品种

板栗是我国主要的经济作物之一，在我国南北方均有广泛种植。据调查，北方品种比南方品种耐贮藏，如北方的油栗、明栗耐藏性强，而南方栗如焦扎、迟栗耐藏性差[5]；海拔高的地区所产板栗更耐贮藏，海拔1900m以上地带生产的板栗，病虫害很少，耐贮藏[6]；中晚熟品种强于早熟品种；同一地区干旱年份的板栗较多雨年份的板栗耐贮藏；栗果表面带毛绒的比光栗耐贮藏；同品种内大果实比小果实耐贮藏[7-9]。

2.2 采收期

板栗的成熟度是影响果品质量和贮藏寿命的重要因素。过早采收时，气温偏高，栗果含水量高，组织鲜嫩，呼吸旺盛，淀粉酶活性高，栗果成熟度不够，口感不佳，也不利于贮藏；采收过迟，栗苞脱落，不利于收获，造成损失；当有1/3以上栗苞开裂，坚果呈棕褐色时为适宜的采收期[10]。

2.3 温度

温度是影响贮藏期长短的最主要因素。温度越高，呼吸速率越快，物质消耗越多，衰老越快；温度过低，容易出现冻害。研究表明，板栗适宜的贮藏温度为0～4℃[11]。

2.4 湿度

湿度也是影响板栗贮藏品质的关键因素。板栗果实外边纤维状果壳，防止水分蒸发的能力有限，极易失水。贮藏环境一般相对湿度为90%～95%。

2.5 气体成分

板栗果实采后呼吸作用仍然很旺盛，对贮藏不利。因此，适当降低O2含量，提高CO2含量，可以抑制呼吸作用，降低酶活性，还可以抑制微生物的生长繁殖，延长保鲜期。CO2浓度不宜过高，否则会造成CO2中毒。

3 板栗贮藏的前期工作

3.1 正确适时采收

选择适宜的采收期，当有1/3的刺苞顶端开裂，刺苞为黄褐色时采收。采收时间要适当，对于中晚熟品种来说，较适宜的采收时间为8月下旬～10月下旬。采收时，应注意环境的湿度，当环境湿度较大（阴雨天、雨后初晴及露水未干），不建议采收，一般连续几个晴天之后再采摘[12]。

3.2 做好采后处理

采收后贮藏前，采用快速预冷、杀虫等预处理措施可明显提高冷藏和常温下贮藏的效果。栗子采收后，选择地势高、荫凉通风干燥处堆放，堆放厚度为30～40cm，不宜超过60～70cm，便于水分和热量的散发，堆放时间不宜超过7～11d；尽早挑选，除去病虫和机械损伤栗。在贮藏库内使用熏蒸剂（例如溴甲烷、二硫化碳）熏蒸，起到杀虫防腐的效果[13]。采用的熏蒸剂要符合食品安全要求。

4 板栗保鲜技术

板栗常温下也可采用架藏、沙藏、缸藏等方法。优点是简单易行，适合农家小型贮藏，缺点是在贮藏过程中容易失水、霉烂、发生虫害，保鲜期较短，板栗贮藏主要应尽量降低贮藏场所的温度并保持适宜的相对湿度，现代贮藏保鲜技术主要有低温冷藏、涂膜贮藏、硅窗气调贮藏、空气离子贮藏法等，目前我国大部分地区板栗主要采用冷藏法、气调贮藏、辐射贮藏等方法[14]。

4.1 冷藏法

板栗冷藏是在一定的低温环境下，采用冷库贮藏的方法。采用冷库贮藏的栗果损耗少，能较好地保持其原有的品质品味。贮藏时要注意以下几点：一是，迅速预冷；二是，包装不宜过大，一般用湿麻袋或内衬塑料薄膜袋的箱子进行贮藏，麻袋要提前用0.5%的高锰酸钾水浸透，每隔4～5d，根据冷库内湿度适量的往地面和麻袋上喷水，减轻失水干缩，如果采用箱子贮藏，要内衬一个厚度为0.04～0.06mm的聚乙烯袋用来保水，在袋上打几个孔防止袋内缺氧或二氧化碳中毒[15]；三是，库温一般控制在-3～0℃；四是，相对湿度维持在90%～95%，一般冷库的相对湿度达不到要求，必须采取加湿、保湿措施，防止板栗失水，五是，通风换气，板栗冷库内果实通过呼吸作用不断放出二氧化碳和其他不利于果实贮藏的气体，如乙烯等。二氧化碳在库内积累浓度高会引起果实生理失调和品质变劣，因此要定时通风换气；堆放时注意留出空间便于通风，货架堆放效果更好；通风换气选择在气温较低的早晨进行，同时开动制冷机避免引起库内的温度波动[16]。

4.2 气调库贮藏法

气调贮藏是在冷库的基础上控制库内气体组成的贮藏形式，是较先进的贮藏法[17]，在维持板栗的生理状态下，控制贮藏环境中的气体浓度，延缓生长势或生长速度，从而达到延长贮藏期的目的，气调库内氧气浓度控制在3%～7%，二氧化碳2%～6%，相对湿度90%～95%，温度-3～0℃。

4.3 辐照贮藏

板栗辐射保鲜是利用β、γ射线、阴极射线进行辐照，杀死栗果中的害虫及微生物，抑制栗果发芽的现代果品保鲜技术，一方面通过辐照，可以直接杀菌灭虫，抑制酶活性，起到延缓果品的新陈代谢、防霉防腐、减少腐烂损失的保鲜效果[20,21]；另一方面可以减少化学防腐剂、熏蒸剂的使用，从而避免药剂的残留。应用辐射方法来保鲜板栗，也可有效地保持栗果的形状，综合保鲜效果较好[22]。

4.4 电离保鲜技术

电离保鲜技术贮藏板栗是一项新技术，是利用空气离子发生器，在电晕放电下把环境中的空气电离，产生的臭氧和负离子，这些物质可以抑制酶活和呼吸强度，延缓衰老，也能杀菌灭虫，起到防腐的目的。电离保鲜技术作为一种新兴的食品保鲜技术，应用范围日益广泛。

目前在我国大多乡村对板栗的保鲜缺乏必要的认识和投入，因此，需要加强贮藏保鲜技术的宣传、培训和普及，这对我国板栗生产具有重要意义。同时，在一些已大面积种植板栗或已形成产业化优势的地区应建造冷藏库或气调库等设施，延长板栗的产业链，增加农民收入[23]。

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Storage and Preservation Technologies of Chestnut

WEI Xiao-xia
(Jinan Fruit Research Institute,All China Federation of Supply&Marketing Co-operatives,Jinan 250014,China)

Chestnut is one of the main economic trees,and its planting area has increased year by year.Chestnut is not easy to store,and its loss is very huge.In this paper,the author described the storage characteristics of chestnut and precautions before harvesting,and the main factors affecting chestnut storage and preservation were analyzed,as well as the current chestnut storage and preservation technologies.Our purpose is to provide the theoretical basis for extending the preservation period,guaranteeing quality and increasing the economic value of chestnut.

Chestnut;storage and preservation;precautions before harvesting;preservation technologies

S664.2

A

1008-1038(2016)12-0005-03

2016-10-08

魏晓霞（1968—），女，助理研究员，主要从事果蔬保鲜与冷库管理方面的研究