“七杯香”婺源绿茶机械加工技术

程国新 陈丽珍程根明 余新祖 汤淞 严天福 朱汉琪

(江西省婺源县茶业局) (江西婺绿春绿色食品有限责任公司) (婺源县紫阳镇农综站）

“七杯香”婺源绿茶为新研发的产品，是易生产推广、适宜大众消费的有机绿茶。外形颗粒紧结重实，色泽深绿油润；香气栗香透兰，七泡留香；滋味鲜爽醇厚，回甘馥郁；叶底柔软肥厚，翠绿匀整。本文从鲜叶标准、杀青到提香、入库等进行全面技术规范，为提升婺源绿茶品质提供技术支撑。

1.鲜叶标准

一芽二三叶为主，少量同等嫩度的对夹叶，芽叶完整，无病虫叶、紫叶、红蒂等。

2.摊青

鲜叶摊放于清洁卫生贮青间的竹簟或篾质簸盘上，不允许直接摊放在地面。摊叶厚度3～5cm。摊放时间为2～6h。雨水叶、露水叶可用专用设备先去除叶表水，然后再摊青。

3.杀青

选用6CST-50型电热温控滚筒连续杀青机。开机后待筒内温度升至300～320℃（用手背伸入进叶端口有灼手感）时均匀投叶，要求投叶量稳定（投叶量每小时50kg）。杀青至含水量60%～62%，叶色由鲜绿转为暗绿，叶质变软，手捏成团放手即散，稍有弹性，无生熟、焦边、爆点，稍有清香溢出即为杀青适度。杀青时间2～3min。杀青出口处安放风扇，使茶叶快速冷却，同时将老叶、碎片吹除。

4.摊凉

杀青后的茶片需及时摊凉，厚度3～5cm，摊凉至常温，杀青叶充分回软进入揉捻工序。

5.揉捻

采用6CR-55型揉捻机进行揉捻，将充分冷却回软的杀青叶放入揉捻机揉捻，投叶量以自然装满揉桶为宜。按“空—轻—重—轻—重—轻—空”的顺序进行操作，开始不加压空揉2～3min，然后轻压揉8～10min，重压揉8～10min，轻压揉5～7min，重压揉5～7min，轻压揉3～5min，不加压空揉2～3min，总时间约40min，略有茶汁溢出即可。

6.解块

揉捻好的茶叶上解块机进行解块，解散揉捻中产生的团块。

7.初烘

解块后茶青应立即上烘，否则时间稍长易红变。

采用6CH-20翻板式连续烘干机进行初干，温度控制在100～130℃开始均匀投料，厚度不超过2cm，时间为5～6min，烘至茶叶含水量降到45%～50%，叶色转暗，条索收紧，茶条略刺手为宜。下机后及时摊凉。

8.做形

采用6CCQ-50型双锅曲毫机，温度升到80～100℃时投叶，打开进风，每机投叶10～15kg。前20～25min用大幅，后20～25min调到小幅，做形时间为40～50min，待含水量20%～25%，茶条卷曲，有刺手感，出锅摊凉。将摊凉后的茶坯用3.5孔竹筛进行分筛，然后将分筛好的茶叶按筛上、筛下分别摊放。筛上、筛下茶叶分别再次做形，将双锅曲毫机温度调到60～80℃时投入筛上茶叶，打开进风，每机投叶15kg左右进行再次做形，时间为30～40min。筛下茶叶投叶量20kg左右，时间为25～30min。当含水量达10%～15%，茶叶紧结卷曲成颗粒状，即出锅摊凉。

9.辉干

采用6CLH-60型六角辉干机进行辉干、磨光定形，使茶叶含水量达到9%左右。投茶量15kg，温度控制在80℃，时间10min。促使茶叶表面进一步光滑紧结。辉干后进行摊凉1h，使之水分重新均匀分布。

10.烘焙

采用6CHP-60型茶叶烘焙机进行烘焙。烘焙时间40min。烘焙温度：前30min控制在80℃左右，隔10min翻动1次；后10min升到100～120℃，5min翻动1次。当茶叶含水率达6%左右，手捻茶叶成粉末出烘。

11.毛茶整理

采用茶叶精制加工设备依次进行：上分筛机分筛—上风选机风选—上拣梗机拣梗—匀堆；或采用色选机进行色选，将茶梗、黄片、夹杂物等进行分类整理出来，使成品茶净度、匀度、色泽一致。

12.提香

茶叶由于在毛茶整理过程中吸收空气湿度含水率有所上升，所以整理后茶叶需进行复烘提香。采用提香机进行复烘提香，提香时间15～20min，前10min控制在100℃，后5～10min升到120℃，茶叶含水率达5%左右出烘。

13.入库

出烘茶叶摊凉至常温后及时装袋入库。仓库必须清洁、防潮、避光、低温、无异味，周围环境清洁，远离污染源。