黄浩新 新味道 新正宗

梁观

黄浩新入厨多年，出入粤菜、鲁菜、淮扬菜等各大菜系，阅历颇丰。在当前，国内的大城市已经是各地人流混居的状态，对菜肴口感的要求日趋复杂，而且他所任职的“聚宝渔港”顾客又以年轻人居多。因此，黄浩新大力开发新菜，不拘一格，不受制于正宗的常例，以“鲜爽”打头阵，以养生做主力，广开大门，迎战新时期下的新口味。

因缘际会 聚宝扬名

黄浩新在“聚宝渔港”任行政总厨已经有14年的时光了，说到他在这里任职，还有一段掌故。2000年前后，黄浩新在北京清河小营一带的“聚合酒家”任总厨。那段时期，根据市府的规划，“聚合酒家”所处区块将被拆迁。于是，他们就在现在的位置——北京上地一带，开了新店，也就是“聚宝渔港”。这时候，虽有新店，但是旧店尚存，还有老食客在，老交情在，总厨当然不能说走就走。因此，新店“聚宝渔港”聘请了一位香港的总厨，上任三个月，这位香港总厨经验丰富，技艺上也有一套，就是有点把不准北方餐饮的主脉，在毛利率上有些不尽人意。香港大厨照搬港式粤菜的思维方式：选材要精，成本也就居高不下；菜式要精，可是价位却比不上香港当地。显然，最后的收益就要受累。

毕竟，新店才是以后的大本营，黄浩新只好放下旧店，到新店任职。履新以后，改正思路，就一味粤式大菜“佛跳墙”来说，这道菜肴，即使在以求精唯上的粤菜里也是了不得的大菜。黄浩新以“谭家菜”口味融入其中，保留粤式清淡少油以利养生的主旨，调制出新式的“佛跳墙”，把原本人们敬而远之的一道大菜，端上了寻常的宴席。引得食客纷纷尝新，交口称赞。

“不求正宗，只求好吃。”黄浩新说到。道理好懂，没什么需要多解释的，要旨在实践。

中式西法 兼收并蓄

有一年是中法文化年，聚宝渔港请了法国大厨到这里教授、交流厨艺。其中有一式三文鱼很有特色。按照法式的做法，先腌制再煎，接着烤。这里的精髓就是“烤”，适当的烤制可以有效的锁住鱼肉里的营养和水分。上桌以后，再配以法棍，蘸着鱼肉汤汁，细细咀嚼，肥而不腻，非常的润口，食客一品之后，总是回味无穷，常念常想，止不住地还要再来品尝。一个饭店有多成功，就看它能让多少食客每每想到自己的时候，能够垂涎三尺，止都止不住。

这式法菜之所以能够常驻食客的口涎里，要诀就是它的不正宗。法式菜肴因为法兰西的民族习性，天然就有着浓厚的奶油味，这个味道在国内可不是谁都能消受。黄浩新深知中国食客脾性，果断地撇去了菜式里大堆的奶油和浓重的香草味，对原菜式予以适当改良适应本地的口感习惯。

这道法菜的中式远亲，在聚宝渔港已经畅销了十年有余，有了这么多年来积累的大量食客的挂念，这道菜肴的风味、调制方法算得上是创立了一种新的“正宗”。因为，所谓的“正宗”都是食客咂摸出来，在他们的时刻惦念里成型的。

中式西法虽然在饮食习惯上有着诸多不同，但是在关键性的要旨上却大多相通。

黄浩新提起自己初次看到法国大厨炮制牛肉时的心境，他不禁问到：“当时我不理解为什么你们做牛肉会两面都煎一下，煎焦一点，再裹上锡纸烤……”法国人向他解释，这样可以锁住牛排里的水分，保留营养成分，口感才能更加的鲜嫩多汁，牛肉的原味才能更加凸显。这些内容和粤菜里很多思路是高度相通的。

显然，尽管黄浩新热衷于菜品改良，但是他从不盲目，总是惦记着菜式里通用的要旨，以食客的喜好为规矩，制作佳肴。只有这样菜肴才能受人喜爱，并且有望在有朝一日上升为新派“正宗”。

兼顾各地不同的饮食习惯和风味特点，潜心研究中西菜系之所长，精心打造更适合现代人口味的新派菜式，从而做到“人有我精，取长补短，精益求精”，正是黄浩新从厨多年以来所恪守的信条，也是中华饮食文化的精髓之所在。

五湖四海 尽汇一炉

黄浩新原籍山东，通熟鲁菜，后学艺淮扬菜，再到如今以粤菜为主，兼容川菜。丰富的阅历和实践经验，让他在各菜系的融合改良上得心应手，十分顺当。

其中有一味菜就比较新奇。鲁菜里有一道的老式菜肴“赛螃蟹”，以蛋清和鳕鱼炒制，蘸上姜汁入口，能吃出螃蟹味道来，在山东当地是一味别出心裁的菜肴。黄浩新以它的做法做样子，用豆浆替代蛋清，把鳕鱼换成虾仁，炒制菜肴。味道上有点清淡的咸味，爽滑可口，作为一道小菜，老少咸宜，人们大都把它当成大菜上座前添口的佐菜，十分讨喜。

北方人怎么可能没喝过豆浆，但是以豆浆炒菜，大都是头回听说，自然是十倍的新奇，再下筷品尝，味道清爽顺滑，吃得也就痛快。所以说，开发新菜不全是为好吃或者吃好，有时候也是为了好玩，拉近和客人之间的距离。

还有一味菜改良的兴味更浓重一些。北方地区的“一罐香”原本乡野味十足，选材配料毫无章法，以红烧为主，颜色是黑乎乎的，油味很重，吃得是热闹实在。到了黄浩新手里，他以粤菜理念入手，撇清菜里过多的油，口味转为清淡，色泽偏金黄，更符合大都市主流人群的喜好。

聚宝渔港位于北京互联网行业的“重镇”里，周围食客以年轻人为主，口味喜好与一般食客偏重稳定的味道不同，他们天性里更偏向鲜朗的口味。所以，黄浩新在菜式开发改良中也是因地制宜，让菜式的色香味更鲜明更浓烈，从而博得食客的惠顾。endprint