后国八条时代：高端餐饮生存法则

不可摒弃的精致餐饮

“国八条”没有让高端餐饮消亡，这至少说明了一点，即精致餐饮不是没有市场。在“国八条”时代消失的高端餐饮，究其原因不是因为餐品精致，而是源于餐厅的浪费和奢靡之风。随着人们生活水平的提高，大家对更好的食材、更精良的制作是有强烈追求的。以北京丽思卡尔顿酒店玉餐厅为例，其是京城五星级酒店火爆中餐厅的代表，餐厅行政总厨古志辉对食材十分重视，他主张食材精确地把握就是粤菜的精髓。如今玉餐厅的鸡是一周两次从广州空运而来，牛肉采用澳洲顶级牛肉，鲍鱼来自日本，辽参是日本的关东辽参。所有原材料全部是“黄金标准”，即在最恰当的食材产地、最恰当的季节，选择最恰当的食材。所以说，食材的标准不是贵，而是物尽其用。恰当的食材、恰当的烹调，物超所值的味觉享受，让玉餐厅在“后国八条时代”依然能够保持火爆态势，这就是玉餐厅一直追求的目标，也是当下很多高端餐厅能够存活的根本。

放下“架子” 回归大众

奢侈浪费可能会为高端餐饮业带来一时的畸形繁荣，但终究不是长远之计；只有始终坚持面向大众为主，依托理性消费，才能实现可持续发展。不过高端餐饮转型也面临着一个非常尴尬的局面，多年的奢侈消费让百姓对高端餐饮有望而却步的惧怕，而高端餐饮如果想寻求新发展，就要放下身段，面向百姓市场。过去在很多高端餐饮门店的菜单中，极少会看到像醋溜土豆丝这种极其大众化的菜品，但在现在，以北京金融街威斯汀大酒店金城阁为例，醋溜土豆丝已经被正式纳入主菜单当中。一道菜可能并不能说明什么，但最起码它反映了一家餐厅的态度。关于这一点北京金融街威斯汀大酒店中餐厅行政总厨范玖炘介绍说：“其实金城阁从8年前就开始对如何抓住客人的口味投入很大的关注度，曾经有一位客人，在下午4点非就餐时间段来到餐厅，希望能吃上一碗西红柿鸡蛋面。虽然菜牌上没有这道菜，但后厨有做菜的原料，就要满足客人的要求。”当然，让大众菜式散发光芒也并没有比料理高档食材来得容易，需要选择更加精良的食材，用更加娴熟的烹饪技巧烹调才行。

科学管理、开源节流、优化资源三管齐下

相比一般餐饮业，高端餐饮场所在店面装潢、人工及租金等方面花费较大，运营成本较高，要腾出让利空间，必须要科学管理、开源节流、优化资源。在开源的同时，还要控制成本，节约能源是提高效益的保障。降低能耗成本，加强人力成本控制，加强原材料控制是重中之重。此外还要加强内部管理，提高服务品质，把服务做到精细化、定制化、个性化、人性化、情感化，这将是高端餐饮企业的立足之本，要不断深化品质理念，品牌推广，加强企业内部的企划和精神建设，完善各种规章制度，建立健全考核体系，加强督导和执行力，保证在服务中把客人利益高于一切放在首位，注重细节，为客人提供一个舒适的环境，给客人留下美好回忆和好的口碑。只有如此，高端餐饮才能寻找到属于自己的发展空间，进入良性循环阶段。

编辑后记

在新一轮“洗牌”中，高端餐饮经营面临着“雄关漫道真如铁，而今迈步从头越”的严峻考验，这既是挑战也是机遇。如何摆脱困境？需要靠高端餐饮人用超凡的智慧和辛勤的付出来完成和实现。2015年3月，我们策划了《酒店中餐，逆生长的生存法则》专题，虽然整个策划围绕酒店中餐厅展开，但实际上讨论的却是高端餐饮的问题。13家餐厅酒店中餐厅，13种经营理念，大家各有高招，但总结下来每家都有属于自己的审时度势、精准发展策略。或推出名厨概念，与名店理论捆绑经营；或以招牌菜式为主打，带动所有菜品的销售；或创新大众精致化菜式，向高段位家常菜要效益；或另辟蹊径，将目光锁定在小众菜系，确立自己的竞争优势；或通过开源节流、科学管理、优化资源配比，在竞争中立于不败之地。不过不论采用了何种方式，8个月后，当再次回眸之时，我们发现，当时受访的13家酒店中餐厅，无一例外地依然维持着逆生长态势，甚至有让这种生长转变为一种常态的趋势。可见，大家为自己量身定做的营销策略行之有效。广大高端餐饮人也必须清楚的知道，其实随着国内中产阶级的崛起，高端餐饮市场前景广阔。只不过高端餐饮品牌的打造，绝不是装修的富丽堂皇，然后把菜品价格标高那么简单。高端餐饮想要发展，也必须找到自己的生存发展空间，根据自身的特点和优势制定发展策略，只有做到知己知彼，才能百战不殆。endprint