食用菌卫生学课程架构探索

冯翠萍　王晓闻　朱俊玲　常明昌　孟俊龙　云少君　郝称莉

摘要：食用菌卫生学是食用菌专业（方向）设置的一门专业基础课，对控制食用菌产业链各环节卫生质量有着重要的意义。本文就食用菌卫生学这一课程的架构进行探讨，主要包括绪论、食用菌卫生概论、食物中毒及预防、食用菌生产企业卫生管理及实践教学，并对各部分的核心内容进行了研究并实践。

关键词：食用菌专业；食用菌卫生学；架构

中图分类号：G642 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）04-0156-02

近年来，食用菌产业在我国飞速发展，目前中国已成为世界食用菌第一生产大国[1]，栽培面积大，总产量高，占全世界总产量的70%以上，但产值比与国外发达国家相比存在较大差距，这说明我国食用菌生产、加工、贮藏等技术水平落后，同时也说明食用菌行业人才的匮乏。为了适应全国食用菌产业快速发展对人才的迫切需求，食用菌本科专业（方向）应运而生，山西农业大学于2011年率先申报成功食用菌本科方向，并于2012年进行招生，进行食用菌专业人才的培养。但作为一个全新的本科专业，在课程设置以及课程体系上将是一个全新的课题。食用菌卫生学作为被设置为食用菌专业（方向）的专业基础课，在食用菌栽培、保鲜、加工、贮藏、运输和销售过程控制卫生质量方面起着关键的作用。课程的主要任务是让学生掌握食用菌中可能存在的污染物、进入的途径及其预防措施，了解食用菌企业卫生管理的核心内容。为了体现食用菌专业的教学特点，在具体实施过程中，贯彻实践应用的原则，使学生能够掌握食用菌卫生学的基本理论知识和基本技能。

为了使食用菌卫生学课程能够更好地满足食用菌本科专业的需要，做到有得放矢，本专业课题组成员对该课程构架和内容进行了探索。

一、绪论教学

重点介绍食用菌卫生和食用菌卫生学的概念，食用菌卫生学在食用菌专业课程体系中所占的地位，主要研究内容为食用菌原料、加工产品及过程质量控制中常用的卫生检验方法。

食用菌卫生和食用菌卫生学的概念是在食品卫生和食品卫生学概念的基础上衍生出来的。食用菌卫生是指食用菌产业链所有环节上的必要条件和措施，以确保食用菌的安全和食用性。食用菌卫生学是研究食用菌产业链各环节可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，从而提高食用菌卫生质量，保护消费者安全的一门科学。另外，食用菌卫生检验方法和其他食品卫生检验方法相似，根据国家安全标准主要包括感官检验、理化检验和微生物学检验，在具体检验方法中涉及到许多大家还未了解的仪器设备以及免疫学知识和分子生物学知识，需要对知识进行简单的拓展，让学生在以后的实践教学环节更容易理解和掌握。

二、食用菌卫生概论

食用菌卫生概论部分主要讲授食用菌中可能存在的污染物类型，主要包括细菌及细菌毒素、霉菌及霉菌毒素、农药、有害重金属、容器和包装材料中的有害物质、食品添加剂问题等，以及这些污染物进入食用菌的途径和预防措施。

在食用菌菌种分离和培养、栽培、加工过程中，常常由于培养基（料）灭菌不彻底、环境卫生条件差、工作人员不按无菌操作规程进行时而导致细菌和霉菌的污染[2]。食用菌生产中使用的基质主要有玉米芯、棉籽壳、锯末、稻草、牛粪、麸皮等，这些物质中可能会含有多种有害细菌和霉菌毒素，在食用菌栽培过程中可能会通过菌丝体吸收输送到实体中而造成污染。

在產品加工过程中由于原料预处理不当、灭菌不彻底等可能会出现细菌总数、大肠菌群等不符合食品安全标准的问题。

在对食用菌培养室、出菇室、接种室、菌种厂内部空间、接种器皿、培养料等进行消毒，以及对食用菌生长过程产生的病虫害抑制或消灭时，均会用到一些种类的杀菌剂、杀虫剂等农药[3，4]。如果使用不当会造成农药残留超标，甚至有可能出现超范围使用的情况。食用菌产品农残超标是目前影响我国食用菌安全的主要问题之一。

有些种类的食用菌对重金属元素具有较一般植物高的富集或生物转化作用，特别是镉（Cd）、铅（Pb）、汞（Hg）[5]。

食用菌主要用的包装材料有金属、玻璃、塑料、纸等，不同的包装材料存在不同的卫生问题，使用不当可能会造成包装材料的有害物质向食用菌产品中迁移的问题。如金属罐中重金属迁移进入罐头产品中，非食用包装纸包装白灵菇致荧光增白剂迁移进入白灵菇中。

食用菌加工和其他食品加工一样，离不开食品添加剂的使用，但超量超范围使用会造成食用菌加工产品的污染[6]，如金针菇罐头、蘑菇罐头、干制银耳中常出现二氧化硫超标问题，有此加工产品中还有乙基苯甲酸、苯甲酸、山梨酸、甜蜜素等超标。因此，需要学生掌握食品添加剂的类型、可在食用菌中使用的范围及使用准则。

了解这些与食用菌安全相关的卫生问题对学生以后从事相关工作，保障食用菌产品安全具有重要意义，且这部分内容是食用菌质量控制的重要基础内容，需要学生很好的掌握。

三、食物中毒及预防

这部分内容主要讲授近年来由于食用菌造成的中毒情况，包括食物中毒的概念、食物中毒的类型、食物中毒的特点、食物中毒的一般急救和食物中毒的调查与处理。

本课程在食物中毒类型中主要介绍细菌性食物中毒、霉菌食物中毒、毒蕈食物中毒和有害化学物质食物中毒，其中重点是毒蕈引起的中毒。目前为止食用菌引起的中毒大多是由于误食有毒蘑菇引起的，据报道，我国已鉴定出的有毒蘑菇有100多种[7]，不同有毒蘑菇含的毒素不同，中毒症状也不同，包括肝肾损害型中毒、神经精神型中毒、溶血型中毒、胃肠炎型中毒。通过各种具体类型的有毒蘑菇说明引起这些类型中毒的毒素、中毒的机制以及对人的危害。

关于食物中毒的概念、食物中毒的特点、食物中毒的一般急救及食物中毒的调查与处理与食品卫生学内容基本一致。

四、食用菌生产企业卫生管理

主要介绍食用菌工厂化生产车间、加工车间厂址选择的原则，车间建筑设计卫生要求，食用菌贮存、运输、销售过程的卫生管理，企业员工个人卫生管理，食用菌安全生产认证体系。

食用菌企业厂址选择的原则，加工车间建筑设计卫生要求，食用菌贮存、运输、销售过程的卫生管理，企业员工个人卫生管理同其他食品企业基本相似。但工厂化栽培车间是食用菌产业特有的，食用菌工厂化生产模式采用流水线作业，实行标准化生产。因此，在设计上遵循的主要原则：一是能够有效的防止污染；二是工作流程通畅、效率高；三是利于创造食用菌生产发育的有利环境，如人流、物流、气流、水流的方向要从清洁区流向非清洁区，设计时根据不同种类食用菌生产的需要能够保持连续性，接种间安装空气净化器，使空气净化级别至少达到1万级甚至100万级。

食用菌安全生产认证体系包括产品认证和体系认证。产品认证主要有无公害农产品认证、绿色食品认证、有机食品认证；体系认证主要有QS认证、GAP认证、GMP認证、HACCP认证、ISO9000认证、ISO14000认证、ISO22000认证等。无公害农产品认证和加工企业的QS认证是食用菌产品进入市场最基本的要求，其他认证是企业根据自身的情况进行的认证。要求学生了解并掌握这些认证产生的背景、认证程序、认证对食用菌企业可持续发展具有的意义。

五、实践教学

针对食用菌存在的卫生问题开设了食用菌中重金属铅残留的测定、食用菌中亚硝酸盐的测定、食用菌中寄生虫卵的检测、食用菌加工产品中细菌菌落总数的测定、食用菌加工产品中大肠菌群最近似数的测定等实践内容。主要是通过具体实验操作让学生加强知识的理解、掌握及应用。

以上是我们对食用菌专业食用菌卫生教学中的初步做法和体会，有待在今后实践中不断总结和完善。

参考文献：

[1]石焕茂.试论我国食用菌产业的现状及发展趋势[J].福建热作科技，2013，38（4）：70-72.

[2]李仲贤.食用菌杂菌污染分析及防治措施[J].陕西农业科学，2011，（3）：146，186.

[3]管道平，胡清秀.食用菌药残留限量与产品质量安全[J].中国食用菌，2008，27（2）：3-6.

[4]杨慧，赵志辉，王瑞霞，等.食用菌中农药残留安全及风险预测[J].食用菌学报，2011，18（3）：105-110.

[5]徐丽红，陈俏彪，叶长文，等.食用菌对培养基中有害重金属的吸收富集规律研究[J].农业环境科学学报，2005，（24）：42-47.

[6]兰良程.中国食用菌产业现状与发展[J].中国农学通报，2009，25（5）：205-208.

[7]国家药监局发毒蘑菇食用预警已鉴定100多种有毒[J].长江蔬菜，2012，（17）：39.

Abstract：Edible fungi hygiene is a professional basic course for Edible fungi profession （direction），to control the sanitary quality of the edible fungus industry chain each link has important significance. In this paper，the course framework of edible fungi hygiene were discussed，mainly including introduction，edible fungus hygiene introduction，food poisoning and prevention，health management of edible fungus production enterprises and practice teaching. And research and practice the core content of each part.

Key words：Edible fungi profession；Edible fungi hygiene；Framework