故乡的味道

朱云彬

米酒

母亲在世时会酿米酒，一进屋就会闻到酒的香味。

每到农历年底，母亲就先把家里的几十斤糯米放在水缸里浸一浸，然后再把糯米从水缸中捞起来淘洗干净后倒入锅中煮饭。糯米饭煮好后，母亲把糯米饭摊在洗好的竹匾中，以便让那些刚出锅的糯米饭冷却下来。这是孩子们最开心的时候，因为可以吃到热乎乎的糯米做成的饭团子。

酿酒的糯米饭的温度很有讲究，最适宜的温度是用手抓一把时感觉不烫也不凉。母亲拿出自制的酒药，把一颗颗核桃般大小的酒药放在碗里碾成粉状，再均匀地撒在糯米饭的表面。她极有耐心地把糯米饭在缸内铺好，在饭中间挖一个圆圆的潭，再撒上一些酒药，最后在缸的上面蒙上一层破棉被，还要堆上一些稻草。从加盖到出酒一般需三天三夜。三昼夜后走进放酒的房间，满屋子都是酒的香味。这时母亲会先观察酒缸中酒水的深浅，以便决定是否往酒缸内加些凉水。加水很关键，加多了酒味太淡，加少了酒味又太浓。加水后再过上一二天就可以滤酒了。滤酒那天邻居会来帮忙，也是孩子们最开心的日子，孩子们都围着酒缸转，场面十分壮观。大人们配合得非常默契，一个把酒连糟从缸中舀出放在纱布中，另几个就用力挤压，滤去酒糟的米酒源源不断地从纱布中涌出，像牛奶一样乳白。舀一碗上来喝上一口，十分清甜。米酒捂的日子一长，酒水就清得像蜜汁一般，经过发酵的酒，酒味会越来越重，越来越辣。

酒是集天下女人温柔于一身的浓缩物质，越是饱经沧桑的男人越是渴望那种温情。男人承受了那种温柔的抚慰后，好像身心融进清凉的池塘，有一种舒心透骨的爽快，抹去了浮躁，袒露出原本的风采。孤独寂寞时与酒为友，能让心灵之语在酒的滋润下絮絮低诉，止水般的心就会骚动以至飞腾，唤醒郁结的激情和动力，重新找到生命的活力与光彩。杯中之酒如一汪似水的月色，流泻着若有若无的温柔，觅到了酒与情的默契，也就能于冷静和平淡中感受到平时感悟不到的人生趣味。

米酒不仅有女人的温柔，更有一种女人裙裾般的飘逸与浪漫。饮上三杯，醺然酣畅里会涌起长长的想象，赋予生命一种独有的韵味和一道悠远的景色，仿佛诗情入画，怡人心境。“明月几时有？把酒问青天。不知天上宫阙，今夕是何年。我欲乘风归去，又恐琼楼玉宇，高处不胜寒。起舞弄清影，何似在人间？”苏轼的这种奇思妙想，只有酒酣兴浓的人才会产生，透示出作者对理想的追求和苦闷。生活在都市里的人们，口沾酒液，眼望霓虹，心猿驰聘，神游八极，每一个想像都会构成一段浪漫的记忆。

记忆中的农村生活，米酒是每年春节招待亲朋的主酒。我特别爱吃母亲酿制的米酒，那酒中有亲情，更有时间酿成的祥和。每当我饮酒完毕，心中激情荡漾，倍感母亲的伟大。

如今母亲去了另一个世界，我再也吃不到母亲亲手酿制的米酒了，吃米酒的幸福情景也在我的生命中渐渐远去，惟有一些华美而淡雅的记忆藏在内心深处。愿我的回忆永恒。

豆瓣

董桥说：“真正让生命丰美的，往往竟是遗忘了的前尘影事。”这话不禁让我对“从前”生出诸多感慨。从前的事就像一些美丽的花朵开在我心灵的窗口，令我的精神变得朝气蓬勃。

童年往事大多是美好的，而我记忆里最深的是母亲自制的豆瓣酱，至今想起来，那一股饱满充盈着的香味仿佛还在往我的鼻孔里钻。儿时的嗅觉似乎专为食物而生，我几乎能准确无误地嗅出各种食物的细微差别，这也许是我吃着母亲亲手制作的豆瓣酱长大的缘故吧。

豆瓣酱的原料是黄豆、小麦粉和食盐。黄豆和小麦都是父母亲手栽种的，做酱的黄豆要挑拣饱满的大黄豆，淘净后在水里浸上几小时，然后放在铁锅里用旺火烧熟，再用小火煨半小时后从锅中捞出，沥干水，待凉后与面粉揉合，把和好的面团揉成长条，用刀切成一块块的麦糕，麦糕放在蒸笼里蒸熟，再用手掰成一小块一小块。掰麦糕是我童年最喜欢的一种劳动，麦糕的香味常常让我馋涎欲滴，有时实在忍不住，就掰一点吃解解馋。

做豆瓣酱的技术十分讲究，麦糕必须小块且均匀地平摊在竹匾里，上面要用洗净的南瓜叶盖好。时间一长，新鲜的南瓜叶就粘住了麦糕，并在南瓜叶下面慢慢滋生出黄褐色的霉丝。母亲说，麦糕上的霉丝越黄，豆瓣酱的质量就会越好。

麦糕放在蚕匾里，接下来的就是等待。等待是童年里最难受的煎熬，我常常耐不住等待，一次次地偷看竹匾中麦糕的色变。一旦发现霉丝覆盖了麦羔，就会高兴地连蹦带跳地把消息告诉母亲。那个年岁，我对什么都觉得新奇。

下酱的时间也十分讲究，一般选择晴朗的伏天。下酱的器具一般是大口的缸，先在缸内放上适量的冷开水并加入食盐，至于食盐的多少，母亲常用一个鸡蛋放在缸里的盐水中，目测鸡蛋在盐水中的浮力来确定盐和水的比例。然后把麦糕上的南瓜叶轻轻剥去，把麦糕放进缸内。为保证缸内水与麦糕的浓度，不能过稀也不能过稠。最后把缸搬到太阳下暴晒。

晒酱是一项持久的工作，一要时时注意天气变化，二要有耐心。早晨露水干了以后方可搬出去晒，晚上太阳落山前又得收进室内，以防止露水进入缸内而引起变质。有条件的人家会用一个特质的大斗笠罩住酱缸，让酱自然发酵，天气晴好时就把斗笠揭开，让太阳直射酱缸内。豆瓣麦糕在阳光的照射下，随着水温的升高不断地冒着汽泡……晒上十天半月，酱色由黄渐渐变黑，香味也随之加浓，这时每天都要定时用特制的竹棒搅拌几次。搅拌酱缸是人人喜欢的，因为可以长时间闻到那一股香气。搅拌使底层的酱与上面的酱位置调换，时间一长酱色就会上下一致，再晒上几天就可封存了。

晒酱的过程中最可怕的敌人是苍蝇，苍蝇常会闻到香味乘虚而入，一不小心就会把酱缸变成它的繁殖基地。最好的办法是用蜘蛛网做成缸盖，每天更换，使苍蝇来一只粘一只。

豆瓣酱晒成后，母亲总是小心地灌入器皿密封储存。那个年代农村生活条件差，家里一年四季烧菜的调料都是自酿的豆瓣酱。读初中时，豆瓣酱是我们一日三餐的主要小菜……也是我与同学交往的最好礼品。那种酱味已深深地渗进了我的肌肤、我的骨髓甚至我的灵魂。

如今在城里生活，吃的都是超市里买回的豆瓣，可总是吃不出母亲自制豆瓣酱的味道，也许超市里的豆瓣酱用料太精，味道过于纯正，缺少了家乡豆瓣酱的粗犷与泼辣吧。

农历六月是家乡人家家户户做豆瓣酱的季节，不知现在的家乡人还在做否？

腌菜

江南多雨，尤其是春夏时节，雨像多情的少女一样缠缠绵绵。春夏季节是江南瓜果蔬菜的收获之季，黄澄澄水灵灵的让人十分喜欢。但新鲜的东西不能久储，放上三五天，光鲜的瓜果蔬菜就会隐隐约约透出斑点，接着就开始霉烂，于是人们就设法用缸把它们腌制起来。

腌菜的制作方法有两种，一种叫做冬菜，另一种叫踏咸菜。晒菜是做冬菜的第一道工序，先把收获的青菜洗净，放到太阳下晒干，再放到阴凉处晾着，等水分蒸发到一定程度，集中起来用盐消毒一次后再把带盐的菜放进缸里。中间可适量放点胡椒粉，用专用木棍把菜一把一把地往里塞，菜塞到缸口时，用干稻草塞紧，最后用稀泥巴将缸口封死。缸口朝下，藏于阴暗僻静的地方。

冬菜的质量关键在于水分的把握和咸淡的适中，好的冬菜放进嘴里一嚼，脆嫩可口，回味无穷。但若腌制不当，不仅色香全无，甚至会腐烂变质。

踏咸菜是农村每家每户的大事，它选择的时间是在初冬。初冬的乡村空气清新冷冽，薄霜已覆盖青菜的叶面，而阳光依然十分温暖，是收获青菜的好时期。趁着晴天，主妇们纷纷走向自家菜园把青菜割下，随手平放在地上或把青菜一一倒挂在树上晾晒，待青菜干瘪柔软，洗净整理放入缸内。在缸里每放一层菜就在上面撒一层盐，用脚在菜上面用力来回踩踏，如此循环操作，直至把菜腌完。最后在菜上压上石块，便大功告成了。

乡下人离不开缸，离不开冬菜和咸菜。那些光溜溜、圆鼓鼓、大小不同、高低不一的缸是他们舍不得丢弃的百宝箱和聚宝盆。谁家的缸里是充实的，生活必定也是殷实的。在乡村随便走到哪一家，门旁、墙边或房内，总能见到一个个菜缸。

深冬万物衰灭，冷风劲吹，田野里连一棵青草的影子都没有了，更别说那些绿油油的蔬菜了。人们突然瞧见躲在墙角里的腌菜坛子，眼睛就会一亮，心情就会无比激动，原来夏天的绿色都已经腌在里面了。将缸里的瓜果蔬菜取出，丰丰盛盛地摆上一桌，一家人的胃口大开，仿佛又回到了瓜黄菜绿的丰收季节，一颗心就在寒风刺骨的冬天里感受到了一种暖暖乎乎。

农家的好日子就像腌菜，美好的事情暂时存封在记忆里，待有空时再拿出来细细咀嚼，那可口的味道可能比原先要浓烈得多。

我是吃着腌菜长大的乡下孩子，如今在城里已经生活了三十多年，但乡下的腌菜像一条坚韧绵长的丝线，无论走到哪里，它总是伴着我，成了我舌尖上的一味。