家庭自制精选食材是关键

谷传玲

无论超市还是菜市场，刚刚开门或临近打烊的时候，人往往最多。赶着开门时候来的，是希望能买到最新鲜的食材；赶着要打烊时来的，是希望买到折扣最多的食材。不管是最新鲜的，还是不太新鲜打折的，食材背后都存在怎样的安全隐患？又该怎样减少这些安全隐患带来的健康风险？请听懂营养又懂安全的营养师给大家一一解读。

食材里的安全隐患，按照来源可以分为生物性污染、化学性污染和物理性污染。物理性污染，比如泥沙、铁块、玻璃碎片、头发等，大家容易辨别。生物性污染主要有微生物、寄生虫等。这种污染往往要污染很严重才会发出让人辨识的信号，比如臭了的肉或蛋，长了毛的馒头或玉米，或闻起来已经有哈喇味的油。有些轻度的污染不易察觉，但危害可不小。所以需要学会食材选购和正确烹调方法，丢弃或破坏被污染物质。

如何防范生物性污染

花生油选择大品牌的 有的消费者觉得原生态的食材最安全，所以花生油会让农村的亲友帮着买，声称是自家最好的花生、采用原始压榨方法，不会有化学物质残留；还有些家庭自购了榨油机，从原料到出油全程参与，觉得这样的油肯定是最好的。殊不知小作坊出的油原料难以保证，自己家压榨油，榨油机难以清洗，可能某个角落残留料渣，两种方法都有可能存在黄曲霉大量繁殖产生黄曲霉毒素的问题。黄曲霉毒素是剧毒物质，长期少量摄入会增加肝癌风险。所以花生油不要自制的，还是要选大品牌，品质有保障。

鸡蛋不要吃溏心的 往往以为买回的鸡蛋把壳上的污染物处理干净，就安全了。其实不然，鸡蛋最容易污染的沙门菌可能在鸡蛋未生下来之前就已经污染了蛋清和蛋黄。而鸡蛋凝固时的温度可以杀死沙门菌，所以鸡蛋不要吃溏心的，一定要煮到蛋黄凝固再吃。

苹果去了霉斑小心吃 苹果上已经有了霉斑，可能展青霉菌已经产生了展青霉素，而且扩展到了霉斑周围组织。此时仅仅将霉斑除去还不够，还应该将霉斑周围的大块苹果都削掉再吃。

想要减少生物性污染对身体的伤害，储存时冰箱低温储存，烹调时食材生熟分开、彻底加热最重要。

如何防范化学性污染

化学性的污染更是不易察觉，所以学会食材选购和烹调更重要。

不买蔫菜 不新鲜的食材中亚硝酸盐含量高，亚硝酸盐长期少量摄入会增加食道癌、胃癌的风险。所以选购时尽量选购新鲜的，买回家尽快吃；食材腌制过程也会产生亚硝酸盐，7～8天达到高峰，建议腌制20天后再吃。

少买鱼头 很多人喜欢吃剁椒鱼头，所以专门买鱼头做这道菜，殊不知鱼头脑中富集的汞是其血液中的3～6倍，而汞影响脑细胞功能，增加了健康风险。

去除残留在果蔬中的各种农药 不同蔬菜使用的农药不同，购买的时候难以辨别，唯有在加工过程中下功夫。能去皮的去皮，例如黄瓜、丝瓜、茄子、西葫芦、冬瓜、南瓜等；清洗时尽量流水清洗，而且先洗后切，避免农残从切口重新浸入菜里；能沸水焯的全部水焯，比如叶菜都可以水焯后再凉拌或者急火快炒。

不买青皮或发芽土豆 青皮或发芽的土豆含有有毒物质龙葵碱，容易引起咽喉瘙痒烧灼，胃肠炎等食物中毒，不要选购。土豆烹调时最好加醋，醋可以中和碱，破坏龙葵素。

减少化学性污染的方法除了购买新鲜果蔬、流水冲洗、削皮、水焯外，选购有机食品是一个更好的选择，因为有机食品生产过程不允许使用化肥、农药、兽药等，产地环境也要求洁净无污染。不过同样要选择大品牌，以免买到声称是有机食品的非有机食品。