创新思路 规范管理着力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼儿园 占小玲 徐从越

创新思路 规范管理着力打造 “4F布鞋 ”食堂

■鄂州市第二幼儿园 占小玲 徐从越

我园自2015年9月开园以来，以优雅的生活环境、现代的教育条件、高端的基础设施及创新的育儿理念，着力启迪幼儿心智，养成良好习惯，塑造优良品德，赢得了广大家长及幼儿的充分好评。为了让每一位幼儿健康成长，学校狠抓食堂管理，精心打造“4F布鞋”食堂，即：分清责任、分工协作、分门别类、分区归位，全天候保持干燥，所有区域禁止用水直接冲洗，达到能穿布鞋工作的效果。我们的主要做法是：

一、精心设计，注重细节，促进管理平台特色鲜明

我园食堂主要为幼儿提供两餐两点（早餐、间点、中餐、午点），总建筑面积500平方米，按照食堂建设卫生标准，科学布局十多个功能间，各功能间配套设备齐全、区域透明。面对高标准的食堂建设，我们倍感实现科学合理的食堂管理的责任重大。为此，我们在食堂主体建设工程完工后，就紧扣打造“4F布鞋”食堂的中心目标，从有利于现场操作规范、现场管理优化出发，开始精心设计内部环境布置，力争现场布置的每一个细节都能为食堂实施痕迹化管理加力。我们研究制定了各区域设施、设备平面图，确保设施设备摆放安全达标、区域空间最大化；制定了各区域墙壁开关设置方案，确保照明、消毒操作安全、便捷；制定了各区域工具定置区域及标识方案，确保工具摆放有序、使用方便；制定了制度牌、流程图、看板、公示栏、岗位责任牌、宣传牌等标识摆设方案，确保岗位操作引导、现场目视管理及时、有效。

二、建章立制，细化流程，促进现场管理简便易行

俗话说：无规矩不成方圆，制度与流程的建立让食堂各项工作有章可循，有法可依。我们除了认真贯彻执行国家、省、市的有关食品卫生法律法规以外，还结合幼儿园实际，制定了一系列食品安全的管理制度，如《从业人员健康检查培训与个人卫生制度》、《餐饮具清洗、消毒、保洁制度》、《食品库房管理制度》、《食品加工、烹饪过程的食品安全制度》、《食品采购索证制度》、《餐饮服务食品安全突发事件应急处置预案》、《食品添加剂“五专”管理制度》等20余项制度。除此之外，我们还制定了切实可行的、具有指导性意义的操作流程，如《餐饮具清洗消毒操作流程》、《食品验收及进出库操作流程》、《食品留样操作流程》、《食品烹饪加工分装操作流程》、《食品原料切配操作流程》、《食品粗加工操作流程》等明确具体的流程规范。我们将“规矩，让工作变得更简单”的行为理念落实到每一个人、每一个环节，渗透到幼儿园的每一个角落。通过间周一次的业务学习机会，组织食堂人员逐项逐条进行学习讨论，对照制度检查自己的日常行为哪些做得对，哪些做得不够。采用这种边学边议的方式让大家将各项制度熟记于心，用之于行，从而保证食堂工作在正常轨道上运营。

三、分工定责，分类定位，促进食堂工作条理整洁

我们在人员管理上，坚持分清责任，分工协作。根据各岗位责任范围，将食堂划分为了六个小现场，将每个小现场的人、岗、事、责相对应，一处一岗、一岗一人、一人一事、一事一责，明确现场内人员责任，除了环境卫生、设备的保洁和使用维护等共性职责外，还根据岗位性质不同制定个性化职责，如在个性事务分工上，我们将具体事落实到人，如专人负责消毒、专人进行食品验收和出库、专人烹饪、专人进行食品留样等，每人责任明确，分工具体。在此基础上，为了让食堂人员便于明确自己和他人的岗位工作目标、具体的工作任务和工作要求，以利于分工协作，我们在食堂内部轮岗，将实施过程中出现责任牵扯的岗位轮流值岗、体验，让她们自己总结协作的方法，大家在很好地完成自己岗位工作的同时，也能及时协助其他人员完成岗位任务。

我们在物件管理上，坚持分门别类，分区归位。食堂物品多而杂，既要让食堂人员用起来方便顺手，又要让物品摆放起来整洁有序，于是，我们采取“个人实践——个人定位——个人实践——集体定位”的方式，让食堂人员根据实际工作需要为自己小现场的物品“安家”，管理人员在充分尊重他们意见的基础上，采用看板、目视、定置、色标等多种方法，根据物品的用途分门别类给它们“落户”。工作人员都知道所有物件一一对应存放，所有区间一一对应工作，让物品看起来整洁有序，一目了然。

另外，我们在“4F”基础上，着力体现“布鞋食堂”特点，食堂全天候保持干燥，所有区域禁止用水直接冲洗，对于不可避免的“漏水”，及时发现及时处理。

四、加强监督，追踪检查，促进管理行为严谨规范

我园建立了对食堂食品卫生安全工作定期检查和不定期抽查相结合的督导制度，加大管理制度实施过程中对具体操作人员的现场监督，做到“日日清”“周周考”“间周学”“学期评”。对当天发生的各种问题，在当天就弄清原因，分清责任，及时采取措施进行处理，防止问题积累；每周对食堂饭菜质量、卫生及服务意识、专职人员管理等各项工作进行一次全面考核，对工作中的薄弱环节不断改善，不断提高。间周一次食堂人员业务学习时，总结前段食堂管理工作情况，对存在的问题进行反馈，并提出整改意见和整改时限，建立了由工会牵头，财务人员、教师代表参与的食堂民主管理工作小组，每学期开展一次对食堂工作的民主评议，征求全园师生对食堂工作的意见，并及时梳理，制订整改方案。通过检查、考核、评议，及时规范食堂的管理行为。

五、强化过程，科学配餐，促进幼儿健康快乐成长

食堂管理工作责任重大，必须落实职责，务实抓好过程管理，严格把好各种关口。

严把信息公示关。食堂管理坚持信息公示制度，将学校管理人员、食堂“五员”人员、从业人员的基本信息、食堂经营资质证明、日常性卫生监督检查结果等相关证照上墙公示，增加食堂管理工作的透明度。

严把流程操作关。我们坚持操作流程完整、不颠倒，尤其在蔬菜清洗、餐饮具清洗消毒环节。市场上的某些蔬菜，很有可能附有残留的有害物质，幼儿园就要求食堂工作人员清洗蔬菜必须经过一拣二洗的操作程序，对特殊蔬菜要求用水泡上10分钟等。对餐具和用具严格执行一洗、二冲、三消毒、四保洁的消毒步骤，确保食堂饭菜卫生安全。

严把采购验收关。我们对大宗物品购买坚持定点采购和索证制度。在日常工作中切实坚持采购验收制度，做到嘴勤、腿勤，在保证质量的前提下，尽量节省开销。货物验收员严把货物验收关，对货物的质量、数量进行认真的核对、检查，杜绝不合格物品进入库房。由于食堂工作人员精确的估算师生的用餐量，在保证吃饱的前提下，尽可能没有剩菜剩饭的浪费，切实保证了饭菜质量和按时供应。由于食堂始终坚持服务性、公益性，不以赢利为目的的原则，我园坚持既要保证幼儿吃饱，还要保证幼儿吃好，努力实现食堂“零利润”。

严把营养配餐关。随着家庭生活条件的不断改善，一般孩子挑食、偏食现象较严重。为了解决这一矛盾，保证幼儿健康成长和正常发育，我们从制定食谱入手，每周召开一次伙食管理委员会，对每周伙食安排及幼儿进食情况进行反馈，及时调整食谱。根据季节蔬菜上市情况，尽量做到主副食不重样，饮食多样化，荤素粗细搭配，色香味美。同时做好幼儿的进餐检查，并依据幼儿的进餐情况，了解幼儿的饮食情况，做好营养计算和评价工作，及时了解幼儿各种营养素摄取量是否达到要求，再根据评价结果，制定出营养均衡、科学合理的食谱，让幼儿吃饱吃好，保障幼儿健康成长。

以上是我们在食堂现场管理工作方面的几点探索。在过去的半年里，我们做了一些工作，也取得了一定的成绩，这与各级领导的关心和相关部门的支持是分不开的，我们将以此次活动为新起点，把食品安全的每件平凡小事做好做细，为孩子的安全保驾护航。