不同干燥方法对明胶性质的影响

周冬辉(邵阳学院生化系, 湖南 邵阳 422000)

本文以罗非鱼鱼皮明胶为例，通过实验，探讨了热风干燥和真空冷冻干燥两种不同的干燥方法对明胶性质的影响。其方法是分别采用热风干燥和真空冷冻干燥方法，比较两种不同干燥方法干燥后明胶的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性质。结果热风干燥后明胶水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分别为(11.56±0.45)、0.66、(5.11±0.05)、(10.32±0.23)、(0.91±0.37)、(87.15±1.17)、(27.75±0.44)；冷冻干燥后明胶水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度分别为(9.27±0.33)、0.63、(5.08±0.03)、(12.76±0.15)、(2.32±0.41)、(88.62±1.02)、(43.66±0.62)。结论是，冷冻干燥法对明胶的吸水性、吸油性、透明度理化性质优于热风干燥法；两种干燥方法对熔点、粗蛋白含量、pH无明显影响。

1 实验材料与方法

(1)材料 采购罗非鱼，活体运送到实验室，手工取皮冷冻保存。

(2)明胶提取方法 解冻冷冻保存的罗非鱼，刮去鱼鳞及残余鱼肉，切成小块泡在0.6%的NaOH溶液中，浸泡1小时，用搅拌机搅拌。然后加入2%的NaOH溶液浸泡5小时，不断搅拌去除色素及非胶原蛋白，用水清洗至溶液呈中性。加入0.7%H2SO4，不断搅拌4小时，浸泡至鱼皮膨胀透明，用水清洗至溶液中性。按照1：4比例加入水，提取温度80度，提取明胶8小时，然后过滤明胶溶液，离心分离得澄清明胶溶液。

(3)方法 分别采用热风干燥和真空冷冻干燥方法罗非鱼鱼皮明胶，比较两种不同干燥方法干燥后明胶的灰分、水分、吸水性、乳化性等理化性质。采用视频安全国家标准里食品中水分、灰分测定的方法测定明胶的水分及灰分含量。将热风干燥后明胶及冷冻干燥后明胶在水中浸泡溶胀2小时，60℃下加热30分钟溶解为明胶溶液，用pH计直接测定其pH，采用分光光度计测定620nm的透射比。凯氏定氮法测定粗蛋白含量，杨树奇方法测定吸水及吸油性。用植物油4ml与0.2%的明胶溶液12ml均匀混合，在12000r/min转速下搅拌2分钟，充分保障溶液混合成均质，每2分钟从溶液底部抽取混合均质液5ul，并用01%的十二烷基硫酸钠5ml稀释，在500nm处用分光光度计测定其吸光度，从而得到乳化性质。

热风干燥：将明胶溶液浓缩至10%，通过热风干燥得到干燥后的明胶。热风干燥24小时，干燥条件：温度60℃，风速1.5m/s。

冷冻干燥：将明胶溶液浓缩至10%，首先至于-40℃下冷冻12小时，然后在10Pa压力下真空冷冻干燥机中，干燥冷冻8小时，冷冻条件：-30～10℃，10Pa，得到冷冻干燥明胶。

(4)统计学分析 将收集数据放入SPSS统计软件中，P<0.05为差异有统计学意义。

2 结果(见表1)

表1 两种干燥方法明胶的理化性质

3 讨论

随着明胶的理化性质的不断了解深入，明胶的应用越来越广泛。明胶熔点、水分含量、灰分含量、pH、吸水性、吸油性、粗蛋白含量、透明度等理化性质对明胶应用有重要影响，食品应用依赖于明胶的熔点、黏度、强度等理化性质，医药应用依赖于明胶吸水、吸油、透明度等理化性质，本研究针对不同干燥方法，探讨明胶的理化性质。

4 结语

由结果可知，冷冻干燥法对明胶的吸水性、吸油性、透明度理化性质优于热风干燥法，两种干燥方法对熔点、pH、粗蛋白含量无明显影响。由于熔点不受温度变化影响，因此两种方法对明胶熔点无明显影响。冷冻干燥法是在真空低温条件下，对明胶极性基团的损伤几乎可以忽略，因此冷冻干燥法处理的明胶吸水性优于热风干燥。吸油性与蛋白真分子表面亲脂集团及多孔结构有关，真空冷冻干燥明胶多孔结构多，因此吸油性更好。两种干燥方法对明胶内部结果都没有影响，因此对粗蛋白含量的影响非常小。

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