采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃完熟品质的影响

余　意，张　鑫，张丽平，高中山，贾惠娟

（浙江大学园艺系，农业部园艺植物生长发育与品质调控重点开放实验室，浙江杭州310058）

采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃完熟品质的影响

余意，张鑫，张丽平，高中山，贾惠娟*

（浙江大学园艺系，农业部园艺植物生长发育与品质调控重点开放实验室，浙江杭州310058）

研究硬熟期（七成熟）和生理成熟期（八成熟）锦绣黄桃在30、20、7℃下，果实完熟时品质的变化。结果显示，3种贮藏温度下，两个不同采收成熟度果实可溶性固形物含量、硬度和光度均无显著差异，可滴定酸、色调角八成熟完熟果实较七成熟显著降低，而甜香型香气物质含量显著升高；30℃条件下，七、八成熟度果实贮藏期分别为4d和3d，完熟果实乙烯释放量和甜香型香气物质含量显著低于20℃和7℃完熟果实，可滴定酸、青香型香气物质含量显著高于20℃；7℃贮藏条件下，七、八成熟度果实贮藏期明显延长至18d，但与20℃贮藏完熟果实比较，甜香型香气物质含量显著低，可滴定酸含量显著高；两个采收成熟度果实20℃贮藏时间一致（8d）。以上结果表明，锦绣黄桃采收成熟度为八成及贮藏温度为20℃时，其果实风味品质最佳，贮藏性较好。

锦绣黄桃，成熟度，贮藏温度，品质

锦绣黄桃（Prunus persica L.）是以白花和云暑1号杂交育成的鲜食与加工兼用的优良晚熟黄肉桃品种，该品种皮肉色泽如金，香而甜，经济价值高，是长三角地区主栽品种。但该品种果实成熟时正处于南方高温高湿的夏季，采后极易出现严重失水失重，果肉褐变等问题，严重影响其品质和经济价值。此外，黄肉桃的成熟度没有白肉桃那样容易做出判断，导致生产上常出现两种状况：其一，果实采摘过早，致使果实后熟后达不到应有的品质和风味；其二，采摘过晚，致使果实过于软化，不利于贮藏运输。因此，在锦绣黄桃大面积种植的南方地区如何实现按消费所需进行适时采摘和贮藏保鲜已成为该特色产品走向国内外市场亟待解决的问题。

目前，已有关于更准确判断黄桃成熟期和成熟度的研究报道，顾品强等研究建立了黄桃成熟期的统计预报模型[1]，张鑫等的研究结果表明，采用电子鼻系统能较好的区分不同成熟度的锦绣黄桃果实[2]，但为了保证锦绣黄桃较优的商品性和食用性，还需综合考虑生产实际及市场等诸因素。本文研究不同采收成熟度和温度对锦绣黄桃贮藏过程，特别是果实达到完熟时的品质的影响，研究结果将为产地的桃果实的适宜采收时期和贮藏保鲜提供理论依据，也有望对实际生产起到实质性的指导作用。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

锦绣黄桃果实于2009年7月26日采自浙江省嘉善姚庄商用果园，选择大小均匀一致、无机械损伤、无病虫害、带果柄的果实，果实成熟度划分在人工感官对色泽和硬度评定的基础上，进一步采用电子鼻技术将果实分为两大类：硬熟期（七成熟）和生理成熟期（八成熟）；8种香气标准样品（Sigma-Akdrich Co.）反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）、正-3-己烯醇（cis-3-hexenol）芳樟醇（linalool）、γ-己内酯（γ-hexalactone）、γ-辛内酯（γ-octalacone）、γ-癸内酯（γ-decalactone）、δ-癸内酯（δ-decalactone）和γ-十二内酯（γ-dodelactone）。

SP6800气相色谱仪山东鲁南瑞虹化工仪器有限公司；ADC-225-MK3红外气体分析仪英国；TCPIIG全自动测色色差计北京光学仪器厂；TA-XT2i物性分析仪超技仪器有限公司（上海）；AtagoN-1a手持折光仪日本。

1.2实验方法

1.2.1贮藏条件各成熟度果实分别贮藏在30、20、7℃，相对湿度在85%～90%条件下。果实采收当天测定果实单果重、乙烯释放量、呼吸强度、色泽、去皮果肉硬度、可溶性固形物、可滴定酸和挥发性香气组分等指标。每次取样10个果实，30℃贮藏条件下每天取样；20℃下每隔1d取样1次；7℃下每隔2d取样1次，直至乙烯释放量下降，被认定为达到完熟为止[3]，测定指标重复3次。贮藏期是指从果实采收到乙烯释放量达到高峰的天数。

1.2.2生理指标测定乙烯释放速率采用SP6800气相色谱仪测定，测定条件参照张望舒的方法[4]，呼吸速率的测定使用红外气体分析仪。

1.2.3品质指标测定果皮色泽参数L*、a*和b*使用TC-PIIG全自动测色色差计对10个果实的缝合线两侧果皮进行测定，色差计光源直径20mm。

h°值由a*和b*值计算得出[5]。

果实去皮硬度测定，剥去果实缝合线两侧的果皮，使用TA-XT2i物性分析仪进行测定。

可溶性固形物含量测定使用AtagoN-1a手持折光仪进行，单果测定两次。

可滴定酸含量测定具体方法参照Zhang等的方法[6]。

果汁中的香气成分采用顶空固相萃取法（Headspace Solid-Phase Micro-Extraction，HS-SPME），香气萃取过程和含量计算参照jia等的方法[7]。以8种桃特征香气化合物做标样进行香气组分定量计算。进行3次重复，结果取其平均值。

1.2.4果实腐烂率腐烂指数表示腐烂的严重程度，按照果实腐烂面积的大小进行分级。腐烂指数= Σ（腐烂级数×果实个数）×l00/（最高级数×果实总个数）。腐烂级数：0级，果实无腐烂；1级，果实有轻度腐烂；2级，果实有明显腐烂但腐烂面积不及1/2；3级，1/2以上面积的果肉组织腐烂；4级，果肉组织全部腐烂。

1.3数据分析

所有数据用Excel软件进行统计处理，对测定指标采用邓肯式多重差异分析（p＜0.05）进行显著性检验。

2　结果与分析

2.1采收当天不同成熟度果实的品质特性

采收当天不同成熟度锦绣黄桃品质测定结果见表1。果实单果重、可溶性固形物、可滴定酸、b*值等指标无显著性差异；七成熟果实硬度显著高于八成熟果实，而乙烯释放量与a*值显著低于八成熟果实。

表1　采收当天不同成熟度锦绣黄桃品质特性测定结果Table.1　Quality characteristics results of‘Jinxiu’yellow peach at different maturities on harvest day

2.2采收成熟度和贮藏温度对贮藏过程中锦绣黄桃乙烯释放量和呼吸强度的影响

如图1（A）所示，锦绣黄桃属于跃变型果实，因采收成熟度和贮藏温度的不同，乙烯释放量和出现峰值的时间有所区别。果实采收成熟度越高，峰值越大。相同成熟度果实随着贮藏温度的降低，乙烯跃变峰出现的时间逐渐推迟，峰值逐渐升高。在30℃条件贮藏过程中，七成熟和八成熟果实分别在贮藏4、3d达到峰值。在20℃和7℃温度下，2种成熟度果实均分别在贮藏8d和18d达到峰值。

锦绣黄桃不同采收成熟度在各贮藏温度下呼吸速率结果均呈现先升高再降低的趋势（图1B）。在贮藏进程中，采收成熟度越高，呼吸峰值越低，出现峰值的时间越早或与低成熟度果实一致。随着贮藏温度的降低，呼吸高峰出现的时间逐渐延迟，且峰值减小。30℃下2种成熟度果实呼吸速率出峰时间分别出现在贮藏3d和2d后。20℃下均在贮藏8d后达到峰值。7℃贮藏条件下，七成熟、八成熟果实分别在贮藏18d和12d才达到最大值。

图1　不同采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃乙烯释放量和呼吸强度的影响Table.1　Effect of different harvest maturities and temperature on ethylene production and respiration rate of‘Jinxiu’yellow peach

2.3采收成熟度和贮藏温度对贮藏过程中锦绣黄桃硬度的影响

不同采收成熟度和温度对锦绣黄桃硬度的影响见图2。果实硬度变化随贮藏进程呈下降趋势，软化速度先快后慢。贮藏温度越高，软化速度越快。2种不同采收成熟度果实在30℃和20℃下贮藏其硬度变化无明显差异，7℃条件下贮藏的约在10d后达到稳定，八成熟果实硬度下降明显快于七成熟果实。

图2　不同贮藏温度对不同成熟度锦绣黄桃果实硬度的影响Fig.2　Effect of temperature on firmness of‘Jinxiu’yellow peach at different maturities

2.4采收成熟度和贮藏温度对贮藏过程中锦绣黄桃可溶性固形物和可滴定酸含量的影响

由图3（A）可知，两个不同采收成熟度果实在不同贮藏温度下，果肉中可溶性固形物的含量均有在贮藏前期上升和贮藏后期逐渐下降趋势。贮藏温度越高，含量达到峰值越早。30℃下贮藏4d达到最大值，2个采收成熟度一致，并含量无显著差异；20℃条件下七成熟和八成熟果实均在贮藏6d后达到最大值，此温度下糖含量上升最多，特别是八成熟果实明显高于其他处理；7℃贮藏分别在12d和9d后达到最大值，采收成熟度之间差异显著（p＜0.05）。

不同采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃可滴定酸含量的影响如图3（B）所示。可滴定酸含量在整个贮藏进程中呈下降趋势，贮藏温度越高，下降趋势越快，不同采收成熟度间差异越大。

图3　不同采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃可溶性固形物和可滴定酸含量的影响Table.1　Effect of different maturities and temperature on total soluble solids and titration acids of‘Jinxiu’yellow peach

2.5不同贮藏温度对贮藏过程中锦绣黄桃完熟果实特征性香气组分含量的影响

本实验共评定了8种特征香气物质（表2），2种‘青香型’组分：反-2-己烯醛（trans-2-hexenal）和正-3-己烯醇（cis-3-hexenol），6种‘甜香型’物质：芳樟醇（linalool）、γ-己内酯（γ-hexalactone）、γ-辛内酯（γ-octalacone）、γ-癸内酯（γ-decalactone）、δ-癸内酯（δ-decalactone）和γ-十二内酯（γ-dodelactone）。果实采收当日，各物质含量两个采收成熟度间无显著差异，但采收当日的各物质含量与果实达到完熟时（即果实乙烯释放量达到高峰[3]）的含量有显著差异，其中‘青香型’物质含量显著高于果实达到完熟时的含量，而‘甜香型’物质含量显著低于完熟时的含量。30℃条件下2个成熟度果实中正-3-己烯醇的含量显著高于其他2个贮藏温度，反-2-己烯醛无显著性差异。20℃贮藏下，2个成熟度果实芳樟醇、γ-癸内酯、γ-十二内酯含量显著高于其他2个温度；八成熟果实中γ-己内酯的含量与30℃无显著性差异，显著高于7℃贮藏，七成熟果实则显著高于其他2个温度；2个成熟度果实γ-辛内酯的含量显著高于30℃贮藏。7℃条件下，七成熟果实中δ-癸内酯的含量与其他2个温度无显著性差异，但是八成熟果实显著高于30℃贮藏，与20℃无显著性差异。

表2　不同采收成熟度和贮藏温度对锦绣黄桃完熟果实特征性香气组分（μL·L-1）含量的影响Table.2　Effect of different harvest maturities and temperature on trait aroma components of‘Jinxiu’yellow peach at full ripeness（μL·L-1）

表3　不同采收成熟度果实在不同贮藏温度达到完熟时不同指标差异性分析结果Table.3　Difference analysis of different indexes related to full ripeness at different storage temperature

2.6不同采收成熟度和贮藏温度下锦绣黄桃果实达到完熟时各指标的显著性分析

表3为不同采收成熟度果实在不同贮藏温度下达到完熟状况时各品质指标间的显著性分析结果。相同贮藏温度下，不同采收成熟度果实达到完熟时的硬度、光度和可溶性固形物含量均无显著性差异。30℃下不同成熟度的色调角、呼吸速率、可滴定酸和‘甜香型’组分含量差异显著；20℃下不同成熟度的色调角、乙烯释放量、可滴定酸、青香型和甜香型组分以及7℃贮藏下的色调角、呼吸速率、可滴定酸、‘青香型’及‘甜香型’物质含量差异显著。温度越低，贮藏时间越长，果实腐烂指数越高。

3　结论与讨论

桃属于典型的呼吸跃变型果实，采后迅速出现呼吸和乙烯释放高峰，在常温下极易软化衰老，不耐贮运[8-9]。影响桃果实贮藏的因素诸多，其中，果实采收成熟度和贮藏温度是其中影响贮藏品质的重要因素[10]。

采收成熟度直接影响果实品质和贮藏性，适宜的采收成熟度对提高果实的耐贮性和贮藏后的商品价值至关重要[11-12]。本实验显示，七成熟果实采收时a*值和硬度分别显著低于和高于八成熟果实，可溶性固形物与可滴定酸无显著差异；经贮藏达到完熟时，色调角、可滴定酸显著高于八成熟完熟果实，果实硬度、果皮光度及可溶性固形物含量无显著性差异。挥发性芳香物质，特别是内酯类是评价桃果实内在品质指标之一[13]，本研究结果表明，七成熟时采收并经后熟的果实内酯类物质含量显著低于八成熟时采摘和后熟的果实。可见采收较早的果实即使达到完熟香味品质不佳。有研究显示，很多影响风味代谢的物质，如糖、酸和一些特征性挥发性香气物质，在桃果实成熟衰老进程中，其合成、运输和降解过程变化，与乙烯代谢有关[13-15]，本研究结果显示，相同贮藏温度下，八成熟果实乙烯释放量高于七成熟果实（图1A），可溶性固形物（图3A）、甜香型香气物质（表3）含量与乙烯一致，可滴定酸（图3B）和青香型香气物质（表3）与乙烯测定结果相反。也有研究表明，乙烯会影响果实贮藏过程中品质变化，但并不意味能通过调控每一种影响风味的物质而起作用，Fan等发现用1-MCP处理苹果果实并不影响成熟过程中TSS的积累[16]，Bruno等研究表明，抑制苹果果实内源乙烯含量及活性，糖代谢不受乙烯调控，而酸、色泽和挥发性香气物质变化是依赖乙烯的[17]。

本实验中，3个贮藏温度相比，7℃的贮藏温度有效地延迟了呼吸高峰的出现，延缓了果实软化，延长了果实的贮藏寿命，但果实达到完熟时，八成熟果实腐烂指数相对较高，内酯类芳香物质含量较低，香味品质欠佳，这与孟雪雁[18]对大久保桃研究结果不一致。20℃条件下贮存达到的完熟果实中可滴定酸及青香型物质含量显著低于其他2个贮藏温度，而内酯类香气物质含量显著高于其他2个贮藏温度，可溶性固形物含量无显著差异，这与马书尚等[19]的结果一致。王维民[20]对大久保桃贮藏结果显示，30℃条件下，桃果实不能正常软化，可能是因为引起软化的主要酶果胶酯酶和聚半乳糖醛酸酶活性受抑制，本实验中，锦绣黄桃30℃贮藏，果实硬度较其他两个温度处理较高，但没有影响正常后熟软化，可能与高温贮藏抑制了呼吸作用和乙烯释放有关。

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Effect of both harvest maturities and storage temperatures on fruit quality of‘Jinxiu’yellow peach

YU Yi，ZHANG Xin，ZHANG Li-ping，GAO Zhong-shan，JIA Hui-juan*
（Department of Horticulture，The Ministry of Agriculture’s Key Laboratory of Horticulture Plant Growth，Development&Quality Improvement，Zhejiang University，Hangzhou 310058，China）

Quality change of hard maturity（70%ripeness）and physiological maturity（80%ripeness）‘Jinxiuhuangtao’peach during its full ripeness period at different temperature（30℃，20℃，and 7℃）was studied.The results showed that soluble solids content，hardness and luminosity level had no significant difference between two different maturity,while the full ripeness fruit of physiological maturity stage had lower titratable acidity，higher sweet-note aroma volatiles and lower green-note aroma volatiles contents.Storage periods of two maturities fruit were 4d and 3d at 30℃respectively，and had lower Ethylene release quantity.Sweet-note aroma volatiles contents than those of two levels of maturity at 20℃and 7℃storage，higher contents of titratable acid and green-note aroma volatiles than those at 20℃storage.Storage period was significantly prolonged to 18d at 7℃ storage，However，the full ripeness fruit had lower sweet-note aroma volatiles contents and higher titratable acid compared to 20℃ storage.When the fruit reached to full ripeness at 20℃ storage，both the two harvest maturities had the same storage life of 8d.In summary，‘Jinxiuhuangtao’peach at the harvest maturity of 80%ripeness and storage of 20℃had optimum flavor quality and better storability.

‘Jinxiu’yellow peach；maturity；storage temperature；quality

TS255.3

A

1002-0306（2015）04-0334-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.04.064

2014－05－20

余意（1991-），女，硕士研究生，主要从事桃品质方面的研究。

贾惠娟（1964-），女，博士，教授，研究方向：果实品质生理。

浙江省果品新品种选育专项（2012C12904-4）。