干脆鱼面的加工工艺研究

雷　雨,王海滨

(武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023)



干脆鱼面的加工工艺研究

雷雨,王海滨

(武汉轻工大学 食品科学与工程学院,湖北 武汉 430023)

摘要：以草鱼鱼糜和面粉为主要原料，研制成新型的营养干脆面。采用单因素和正交试验相结合的方法测定干脆鱼面的断条率、糊化度和感官评价值，确定干脆鱼面的最佳工艺配方。结果表明：干脆鱼面的最佳配方为草鱼鱼糜30 g、面粉100 g、CMC 0.5 g、麦芽糊精 10 g、磷酸氢二钾 0.1 g、多聚磷酸钠 0.3 g、六偏磷酸钠0.2 g、碳酸氢铵 0.8 g、小苏打0.8 g、味精0.8 g、白胡椒0.3 g、白砂糖5.0 g、起酥油30 g、单甘脂0.2 g、鸡蛋15 g、鱼汤25 g、蔗糖酯0.5 g、鱼肉香精1.0 g、食盐2.0 g。在此工艺条件下，产品断条率很低，糊化度最优，感官性能良好，具有很广阔的市场前景。

关键词：草鱼鱼糜；干脆面；糊化度

1引言

草鱼不仅肉质肥嫩，味鲜美，而且具有很高的营养价值。草鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效，对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。

干脆面作为一种时尚小食品，虽受到很多青少年人群的喜爱，但由于人们对其低营养价值心存疑虑，使得该产品处于较为尴尬的处境。本产品的研究正好解决了这一顾虑，将富有营养的草鱼与干脆面生产工艺相结合，制作出富有营养的新型干脆面。

本产品是将鱼加工成鱼糜后,再加面粉、食盐以及调味剂，按照一定的工艺加工而成,提高了产品蛋白质的含量，弥补了单纯植物性蛋白质氨基酸组成不完全的缺陷，使之营养成分更平衡。在干脆鱼面的制作过程中，充分利用了鱼糜的凝胶特性[1-3]，使制成的干脆鱼面不仅具有干脆面特有的外观，还赋予产品特殊的鱼香风味[1]。

2材料与方法

2.1　实验材料与试剂

原料：草鱼，小麦高筋粉，均为市售，食用级。

辅料：生姜、蒜，麦芽糊精，磷酸氢二钾，多聚磷酸钠，六偏磷酸钠，小苏打， 碳酸氢铵，白胡椒粉，白砂糖，单甘脂，蔗糖酯，羧甲基纤维素钠，起酥油，精制碘盐，味精，均为市售，食用级。

2.2　试验仪器和设备

家用压面机( 永康市海鸥电器公司)，电热恒温鼓风干燥器DHG-9053A 型，电炉，蒸煮锅，包装机等。

2.3　试验方法

2.3.1工艺流程(见图1)

草鱼→原料处理→蒸煮→采肉→分装冻结(鱼糜和鱼汤)→冷冻鱼糜和鱼汤→解冻→加面粉和调味剂(盐、糖及味精加水溶解后再加入)→和面→静置→压面→成型→蒸煮→干燥→冷却→成品

2.3.2操作要点

2.3.2.1鱼糜和鱼汤的制备

挑选鲜活草鱼去头、去鳞、去内脏，切成鱼片并用冰水清洗[2]。将鱼肉片捣碎制成鱼糜，将鱼头、鱼骨刺等加10倍的水熬煮30 min，过滤，制成鱼汤，然后分别分装冻结。需要时要提前称取解冻。

2.3.2.2和面

将鱼糜、鱼汤、面粉、糖、食盐、味精、起酥油等其他添加物混匀后，加水和面，形成均匀、干湿适中的面团[3]。 和面时间 10—15min，和面温度 25—30 ℃。

2.3.2.3熟化

将和好的面团在 25—30 ℃条件下熟化 10—15min，使面团充分吸水，形成良好的面筋网络结构。熟化时要用保鲜袋盖住面团，防止面团内水分过度蒸发。

2.3.2.4 压片、切条

将熟化好的面团用小型压面机压成 1—1.2 mm 厚的光滑薄片,然后切成光滑、无并条，波纹整齐、长短适宜的面条。

2.3.2.5蒸面

将成型的面条用蒸煮锅蒸煮，蒸煮时间为30 min。

2.3.2.6干燥

蒸煮后的面条放入烘箱中进行干燥。使面条含水量降至10%—12%，冷却至室温后密封包装。

2.3.3干脆鱼面最佳工艺参数的确定

经过预试验，固定高筋面粉质量100 g，依次改变影响产品质量的几个重要配料(麦芽糊精、鸡蛋和起酥油)的添加量，采用L4(23)正交设计进行试验 ( 见表 1)，研究不同配比的原副料对干脆鱼面品质的影响，并通过质量综合评定得出产品最佳工艺参数。

表1　干脆鱼面实验因素水平表　/g

2.3.4干脆鱼面质量评定

以产品的色泽、外观、软硬度、脆性、粘性、断条等6个方面为对象，进行感官评定[4]。感官评价是由10位专业的人员组成，按照表2的方法和标准进行评价。对于每组试验，将小组成员的评价分数去掉1个最高分和1个最低分，余下分数取平均值。

表2　干脆鱼面感官检验评分标准

2.3.5样品糊化度的测定

称取经粉碎并用石油醚浸泡足够长时间后过60目筛的样品1.00 g，置于A1三角瓶中，另取1.00 g置于A2三角瓶中，另取B瓶做样品空白。分别加入水50 mL，摇匀。把A1瓶放在电炉上微沸糊化20 min，然后冷却至室温。在各瓶中加入稀释的糖化酶2 mL摇匀后放入50℃恒温水浴保温1 h，期间应随时摇动。取出后，立即加入1mol/L盐酸2 mL终止糖化，把各三角瓶内反应物定容至100 mL过滤。分别取过滤液10 mL，至于三个250 mL量瓶中，准确加入0.1mol/L碘液10 mL及0.1mol/L氢氧化钠18 mL，盖严密放置15 min，然后迅速的加入10%硫酸溶液2 mL以0.1mol/L 硫代硫酸钠溶液滴定至无色，记录所消耗的硫代硫酸钠的毫升数。运用下式来计算干脆鱼面的糊化度[5]

A%=[(V0-V2)/(V0-V1)]×100.

式中：A为样品糊化度(%)；V0为滴定空白溶液所消耗硫代硫酸钠(mL)；V1为滴定糊化样品所消耗硫代硫酸钠(mL)；V2为滴定未糊化样品所消耗硫代硫酸钠(mL)。

3结果与分析

3.1　单因素试验结果与分析

3.1.1麦芽糊精的添加量对干脆鱼面品质的影响.

以麦芽糊精添加量 5 %、10%、15 %(以g/100 g面粉为参考)进行单因素试验，其他原辅料及其配比不变，即鱼糜30 g、鸡蛋15 g、起酥油30 g、鱼汤25 g。蒸煮时间30min，采用95℃烘箱烘干，比较成品的酥脆性、味道以及断条率。研究品麦芽糊精的添加量对干脆鱼面品质的影响(见表3)。

表3　不同品质改良剂添加量的干脆鱼面配方g/100 g面粉实验结果

实验结果显示添加麦芽糊精5 %，10%，15 %时干脆鱼面样品的酥脆性依次增加，15 %样品的涩味和苦味比较严重，且面条成型时困难。麦芽糊精含量为10 %时面条的感官性状和综合品质都比较适合。

3.1.2鸡蛋的添加量对干脆鱼面品质的影响

分别添加等量的海藻酸钠或魔芋粉作为增稠剂，添加量均为0.3(g/100 g面粉)，其他原配料为麦芽糊精10 g、鱼糜30 g、起酥油30 g、鱼汤25 g。蒸煮时间30min，采用95℃烘箱烘干，比较成品的耐泡性以及断条率，研究不同增稠剂对鱼面品质的影响。以鸡蛋添加量10 %，15 %，20 %(g/100 g面粉)进行单因素试验。

表4　不同鸡蛋添加量的干脆鱼面配方(g/100 g面粉)实验结果

试验结果显示，鸡蛋的添加量越大，干脆鱼面的酥脆性越好。15%、20 %的酥脆性相当。鉴于成本的因素选择15%为最佳添加量。

3.1.3起酥油添加量对干脆鱼面品质的影响

以起酥油的添加量为因素，设计其添加量为25、30、35(g/100 g面粉)，比较成品的外观颜色以及酥脆性，研究起酥油的添加量对干脆鱼面品质的影响。其他因素设定为麦芽糊精10 g、鱼糜30 g、鱼汤25 g，鸡蛋15 g，蒸煮时间30min，采用95℃烘箱烘烤(见表5)。

表5　不同起酥油添加量的干脆鱼面配方(g/100 g面粉)实验结果

试验结果显示，随着起酥油量的依次增加，面条表面颜色越来越深，干脆鱼面的酥脆性越好，但干脆鱼面随带的鱼肉香味越淡。故可选择起酥油的添加量为30(g/100 g面粉)。

3.1.4蒸煮时间对干脆鱼面品质的影响

蒸煮时间的长短对干脆鱼面的品质特性有非常大的影响，时间过短，干脆鱼面中有硬心，没熟透；时间过长，则又浪费电，不经济。为增加干脆鱼面中淀粉的α化程度，本研究以蒸煮时间分别为20 min、30 min、40 min进行单因素试验，通过实验比较各不同蒸煮时间的干脆鱼面糊化度的影响。其他因素设定为麦芽糊精10 g、鱼糜30 g、鱼汤25 g、鸡蛋15 g起酥油30 g，烘干温度为95℃，时间为30 min(见表6)。

表6　不同蒸煮时间的干脆鱼面的糊化度情况

结果表明，蒸煮时间越长，产品的糊化度越高。30 min和40 min条件下的糊化度相当(74%左右)，兼顾加工的经济性，因此蒸煮时间选择30min较适合。

3.2　干脆鱼面最佳配方的确定

以麦芽糊精、鸡蛋和起酥油的添加量为因素，设计正交试验L4(23)，通过对产品的综合评定和正交分析，得出最佳配方(见表7)。

表7　正交试验结果

从表7中可以看出，麦芽糊精、鸡蛋、起酥油対鱼面品质影响的因素显著性，麦芽糊精> 鸡蛋> 起酥油，最优方案为麦芽糊精10.0(g/100 g面粉)，鸡蛋15.0(g/100 g面粉)、起酥油30.0(g/100 g面粉)。

最终所得的按最优方案设计为每100 g面粉中加入鱼糜30.0 g、味精0.8 g、麦芽糊精10.0 g、白胡椒0.3 g、磷酸氢二钾0.1 g、CMC 0.5 g、白砂糖5.0 g、起酥油30.0 g、多聚磷酸钠0.3 g、单甘酯0.2 g、六偏磷酸钠0.2 g、蔗糖酯0.5 g、食盐2.0 g、鸡蛋15.0 g、碳酸氢钠0.8 g、鱼汤25.0 g、碳酸氢铵0.8 g、鱼肉香精1.0 g。

该配方制得的产品感官检验评价如表8所示。

表8　产品感官检验评价

4结论

经过试验，依据最优配方麦芽糊精10.0(g/100 g面粉)，鸡蛋15.0(g/100 g面粉)、起酥油30.0(g/100 g面粉)生产出的香脆面既香又脆，风味纯正，外观较好，能满足市场的需要。干脆鱼面不仅营养丰富，而且食用方便，风味独特。但在如何利用鱼糜的特性进行工业化生产以及如何让干脆鱼面的鱼肉香味更浓郁等方面有待于进一步探讨研究。

参考文献:

[1]沈晓盛，王锡昌，王颖，等．鱼面的加工工艺[J]．食品与发酵工业，2004,30(2)：135-137．

[2]罗登宏．富碘鱼面的生产工艺[J]．安徽农业科学，2009,37(15):7190-7191．

[3]刘章武，胡秋林，潘从道，等．鱼方便面的面团及复水特性研究[J]．食品科学，2002,23(3):91-94．

[4]GB/T 25005-2010，感官分析方便面感官评价方法[S].

[5]李启武.不同加工工段对淀粉糊化度的影响[J].饲料工业，2002,23(1):7-9.

Study on Processing Technology of crispy fish noodles

LEIYu,WANGHai-bin

(School of Food Science and Engeering,Wuhan Polytechnic University,Wuhan 430023,China)

Abstract：With grass carp surimi and flour as the main raw material, a new nutritional and heathy snack noodles was made. The combination of single-factor test and orthogonal test was used to determine noodle break rate, gelatinization degree, and sensory evaluation value,and the best formula of crispy fish noodles was concluded. The results showed that the optimum compound for crispy fish noodles is surimi 30g, flour 100g, CMC 0.5g, maltodextrin 10g, dipotassium hydrogen phosphate 0.1g, sodium polyphosphate 0.3g, sodium hexametaphosphate 0.2g, ammonium bicarbonate 0.8g, sodium bicarbonate 0.8g, monosodium glutamate 0.8g, white pepper 0.3g, white sugar 5.0g, shortening 30g, monoglyceride 0.2g, eggs 15g, the fish soup 25g, sucrose ester 0.5g, the fish flavor 1.0g, salt 2.0g. Under the above conditions, the product has low break rate, good gelatinization degree, good sensory properties,and it will have a broad market prospect.

Key words：grass carp surimi; crispy noodles; gelatinization degree

中图分类号：TS 218.2

文献标识码：A