从1%到30%蛋制品加工产业亟待科技和资金投入

文|本刊记者 谢 晴

从1%到30%蛋制品加工产业亟待科技和资金投入

文|本刊记者 谢 晴

众所周知，鸡蛋的蛋白质质量很高，是最廉价和高效的蛋白来源。蛋制品内含有大量的磷脂质，其中约有一半是卵磷脂（是与蛋白质、维生素相并列的“第三营养素”），另外还有脑磷脂、真脂和微量的神经磷脂。这些磷脂质对促进脑组织和神经组织的发育有很好的作用。值得注意的是蛋制品中还含有大量的氨基酸，包括人体体内所不能合成的8中必须氨基酸。蛋制品以其丰富的营养赢得了人们深深的喜爱，是人们日常生活饮食消费的首选佳品。鸡蛋还有丰富的矿物质、维生素和生物活性物质等，且非常具有开发潜力。鸡蛋可以加工成冻蛋、蛋粉、液蛋等不同形态的食物，做成蛋糕、吐司等食物的原料，提升其附加值。

2014年11月20～21日，在北京召开的第二届国际蛋品研讨会上，大会承办方德青源公司市场总监张烜谈到，根据IEC（世界蛋品协会，International Egg Commission）预测，2025年中国的加工蛋制品占比将达到30%。而目前我国用于加工蛋制品的比例还不到1%，在面临巨大市场需求和发展机遇的同时，也需要应对诸多挑战。

中国农业大学杨宁教授介绍，通过对9个省、36个典型县的全面摸底调查发现。目前中国养鸡的重点仍在北方，但与美国等情况类似，有向南移动的趋势。我国现有18万个鸡场，以阶梯式笼养、乳头饮水、手工喂料为主要的饲养方式。通常来说，鸡场的养殖规模越大，采用机械喂料、机械自动捡蛋的比例，设有鸡粪处理区域的概率越高。另外，我国的养鸡场还处于小规模、大群体、不规范的状态，鸡蛋品牌建设严重滞后，从业人员文化水平低，超过90%的蛋鸡养殖场没有自己的品牌和进行认证，有机、无公害、绿色以及品牌在不同规模中所占比例均不到10%，并且生产和销售分离。

我国的鸡蛋产业每年有近3000亿元的产业规模，全球占比40%，世界排名第一。杨宁教授认为，我国蛋制品加工经过近十年的探索，仍处于起步阶段，年2300万吨的产量中，用于加工的不足23万吨，占比不到1%（其中液蛋和蛋粉各占50%），而目前发达国家的占比已经达到30%；蛋加工制品还存在形式简单、差异化不明显、缺乏创新等问题，制品仍以卤蛋、咸蛋、松花蛋等传统加工制品为主，且口味单一，包装价值感低廉、销售渠道有限，消费者体验差。另外，缺乏基础型液蛋、蛋粉产品，以及功能性产品，符合我国人民传统饮食文化习惯的相关开发产品更是空白。国内对蛋鸡养殖和蛋品的安全体系缺乏统一的标准规范，蛋品企业两级分化，消费者对真正优质鸡蛋的安全、营养、应用功能认识不足。蛋品加工科研技术有待进一步提升，基于中国特色蛋制品的加工设备发展相对落后，整个蛋品行业仍处于转型期。

蛋制品加工前景光明

所谓蛋制品是指以鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋或者其他禽蛋为原料加工而成的食品。对禽蛋进行再次处理成粗或深加工食品的过程即是蛋制品加工。

按加工流程，蛋加工可分为一次性加工和二次性加工两大类。一次性加工的蛋制品有液体蛋、冷冻蛋、蛋粉等，二次性加工的蛋制品有皮蛋、盐蛋、糟蛋等。按蛋制品的品种可分为四类，即再制蛋类、干蛋类、冰蛋类和其他类。再制蛋类是指以鲜鸭蛋或其他禽蛋为原料，经由纯碱、生石灰、盐或含盐的纯净黄泥、红泥、草木灰等腌制或用食盐、酒糟及其他配料糟腌等工艺制成的蛋制品，如皮蛋、咸蛋、糟蛋。干蛋类是指以鲜鸡蛋或者其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理（可发酵）、喷粉干燥工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌鸡全蛋粉、鸡蛋黄粉、鸡蛋白片。冰蛋类是指以鲜鸡蛋或其他禽蛋为原料，取其全蛋、蛋白或蛋黄部分，经加工处理，冷冻工艺制成的蛋制品，如巴氏杀菌冻鸡全蛋、冻鸡蛋黄、冰鸡蛋白。其他类是指以禽蛋或上述蛋制品为主要原料，经一定加工工艺制成的其他蛋制品，如蛋黄酱、色拉酱。

此外，除了食用，鸡蛋还有其他可供开发的用途。鸡蛋是优秀的疫苗供体，可以研究提取可供人类使用的抗体，如流感病毒抗体；鸡蛋白还可用于制作面膜、生产洗发水等化妆品；蛋壳可用于制作卸妆材料；鸡蛋含有丰富的免疫球蛋白等，可用于制作宠物食品；科学研究方面，鸡蛋还能用于微生物的培养媒介，在基因探针等领域发挥作用。

在第二届国际蛋品研讨会上，美国衣阿华州立大学王彤教授说，液蛋产品的安全、质量稳定，全球7%的鸡蛋被再加工为鸡蛋制品，日本为50%，美国为32%，而中国仅仅只有1%。京都女子大学Hajime Hatta教授在蛋品行业中有丰富的从业经验，他分析了日本鸡蛋的生产加工现状。日本市场上流通的鸡蛋大约有1500多个品牌，鸡蛋制品有液蛋、冻蛋、蛋粉、加糖/浓缩鸡蛋、加酶鸡蛋、抗体鸡蛋等，还有具有日本特色的温泉蛋。美国衣阿华州鸡蛋委员会Kevin Vinchattle介绍，衣阿华州是全美鸡蛋产量第一的州，每年共生产159亿只鸡蛋，不只是壳蛋，约43%的鸡蛋作为蛋制品（如液蛋等）进行深加工，创造了大量的经济效益与就业岗位，为该州的农产品创造了更多的附加值。美国Michael Foods公司李思全认为，壳蛋在应用上有一些局限性和安全隐患，例如蛋壳上常常附着大量的有害菌（如沙门氏菌），导致其余的配料也感染细菌（交叉感染）；另外壳蛋的运输和保鲜困难，无形增加了大量成本开支。基于以上原因，开发液蛋等产品势在必行。液蛋产品包括全蛋液、蛋白液、蛋黄液等，将其再包装、冷冻，出售到各大食品加工厂和商场。液蛋的好处显而易见，它不易破损，节约人工运输成本；它没有蛋壳，减少了沙门氏菌的存在，可避免交叉感染；更容易使用和储存。

技术和观念落后导致蛋制品加工比例过低

丹麦欧福蛋液公司刘文认为，中国是世界上鸡蛋消费量最大的国家，而蛋品加工行业却并不发达。我国仅有几家国有企业和外资企业生产液蛋，其各有特色。如丹麦欧福蛋业、美国Michael Food、日本的太阳食品和泰国的平谷正大都在中国有蛋液制造基地。随着蛋源结构的南下变迁，蛋品加工厂亦呈分散态势，部分省会城市周边分别开始筹建蛋品加工厂，如武汉、太原、广州、长沙、南昌等。但其中超大规模的项目很少，基本上都为中等规模，日处理量约为20吨。中国的蛋制品集中度非常之高，前四名的蛋粉加工厂约占市场份额的84%，前四名的液蛋加工厂占了市场份额的80%左右。我国蛋制品的“品牌”价值不高，源于产品的差异化不明显。

业内人士认为，消费观念差异、行业标准不完善和技术设备落后是导致我国蛋制品加工比例不高的主要原因。中国人历来以鲜蛋消费为主，绝大部分蛋品企业都是初级加工后就上市销售，有的甚至根本不加工就销售，蛋品深加工企业很少。加入WTO后，我国的许多标准法规已经不能适应新形势之下国际贸易的需要，跟不上国际的先进水平。我国在禽蛋业方面制定的标准较低，与国际标准脱轨。整体而言我国蛋制品加工技术落后。目前几乎所有的禽蛋加工工厂都在北美、欧洲、日本。而我国绝大部分蛋品企业做的都是初级加工，拥有液蛋和蛋粉加工技术和生产能力的企业全国仅十家而已。蛋制品的利润远高于鲜蛋，因此大多数企业并非不愿意对禽蛋进行深加工，而是缺少相应的加工技术。此外，国内蛋品生产还没有形成规模，类似北京德青源、湖北神丹、大连韩伟、福建光阳、江西梅氏、湖北九珠、四川圣迪乐村、百年栗园、昆明华曦、江苏高邮鸭等品牌蛋生产经营加工企业，也还与国际先进水平差得很远。蛋品加工的生产设备和技术要求迅速提升，一次性投入成本很大，非一朝一夕之功所能达成的。

蛋制品行业标准尚未健全

在行业标准方面，目前我国有蛋制品卫生标准、蛋制品生产管理规范等微生物学检验标准，以及食品添加剂标准等，总体来说，标准不健全，起点较低，与国际标准脱轨。

为了降低生产成本，我国的蛋农往往为家禽采购低廉的饲料，兽药使用也不符合规范，禽类的生长环境比较糟糕。饲料、兽药、环境以及诸多原因往往造成蛋产品中抗生素、重金属、兽药、农残物质超标。因此，快速而准确地检测出原料蛋中的有毒有害物质及其含量则显得十分重要。我国虽然制定了一些检测标准，但是由于蛋原料及其他因素的影响及检验及检测技术的缺乏，对部分有毒有害的物质，我国有关部门目前也是束手无策。相对品种繁多的蛋制品产品，这方面的标准明显不足。

蛋制品总体上虽只有四大类，但品种却达几十上百种，而每一品种又有其区别与其他品种在产品的加工方法、工艺流程或使用方法上独特的地方。严格说来，每个品种都应有其监督检疫标准。我国的这方面的标准太少，分类模糊、笼统，这不利于有关部门及企业的执行操作。

此外，标准体系对加工过程要素的覆盖不够全面。我国禽蛋标准无论是国家标准还是行业标准，都是以产品标准和产品检验标准为主，而涉及加工过程要素的标准很少，导致标准体系内标准的配套性较差。另外，商检行业标准多数是出口产品检验规程，这类标准的适用范围有限，而且在国家标准和其他行业标准中，这些出口产品的质量标准大多数没有。标准内容重复或指标不衔接。我国已有的关于禽蛋的生产、加工的标准，涉及到了禽蛋的生产、包装、运输、产品加工、检验检测等内容，但是标准的制定机构很多，造成标准各成体系，既不完善，又有交叉。国际上均将各种禽蛋作为一类产品进行统一规定，而我国却分门别类地进行规定，标准中内容重复现象严重。

从1%到30%要科技来支撑

我国的蛋品深加工产业尚未起步，仅仅停留在食用鲜蛋的基础上，因此具有广阔的发展前景。我国的禽蛋产量连续19年位列世界第一，蛋制品产业一旦发展起来，将会带来巨大的经济效益。

很多发达国家禽蛋业的发展都有一个共同的现象：鲜蛋销售量下降，而蛋制品的消费量不断上涨。随着我国大型超市的普及，城市居民消费意识的转变，健康消费成为时尚，经济实惠、品种繁多而优质的蛋制品将逐渐替代鲜蛋，成为未来禽蛋加工业的主要产品，成为人们日常生活蛋品消费的首选。来自市场研究公司AC尼尔森公司的王强在第二届国际蛋品行业研讨会上分析说，消费者因为关注健康从而改变了其行为，中国消费品市场八大健康趋势：自然、儿童营养、中老年营养、低脂/低糖/低盐、健康型享受、蛋白质、安全、功能性，相比于以前的热乎乎新下的鸡蛋，人们更倾向于干净、无菌、有品牌保障的鸡蛋。

中国农业大学杨宁教授提出，标准化规模养殖是我国家禽生产的发展方向。蛋鸡养殖应由分散的小规模生产向标准化、规模化饲养转变，包括畜禽良种化、养殖设施化、生产规范化、防疫制度化、粪污无害化等，建议采用单栋5万左右的适度规模养殖。

丹麦欧福蛋液公司刘文认为，我国正处在转型期，蛋鸡的饲养模式在转变，壳蛋向蛋制品转变，全蛋向分蛋转变，手工打蛋向工业化蛋品加工转变，蛋制品原料定位向蛋的预制品方向转变。技术研发方向方面，由于鸡蛋对热极为敏感，蛋黄的分离纯度也对蛋液的品质有一定影响，应该研究更新的技术，加工更好的液蛋。为此，企业应当寻求差异化的突破点，着重开发不同功能的蛋制品。

为了研究解决蛋品行业发展过程中的一系列关键工程技术问题，搭建蛋品行业的技术平台，集合各方技术优势，积极推动新技术的工程化、产业化进程，推广蛋品安全生产与加工技术，制订蛋品行业标准，从而提升我国蛋品质量与安全水平，规范蛋品行业发展，推动蛋品行业升级，提高行业经济效益，加快规模化与现代化建设，2013年，国家蛋品工程技术研究中心通过科技部验收正式挂牌。国家蛋品工程技术研究中心韩兆鹏介绍说，蛋品工程技术研究中心采用全产业链运营模式，主导健康养殖、优质蛋品加工、利用废弃物再造能源、保护环境。现在，中心不仅仅生产鲜蛋和液蛋，还开发出了多个蛋制品新产品，如小食“蛋趣”、鸡蛋干、特色卤蛋、鸡蛋酱、鸡肉肠、手撕鸡等，已在各大超市全面上市。

目前，国外的蛋制品品种数量约有六十多种，而我国市场上的蛋制品不仅数量小，而且品种也很少，提高蛋制品的品种，满足不同人群的需要，是国际市场的需求，也是我国未来蛋制品市场的发展方向。业内专家胡红军认为，浓缩液蛋加工技术与设备、冰蛋的加工技术与设备、全液蛋的加工技术、湿蛋黄制品的加工技术、干蛋白的加工技术、蛋粉加工技术等将是蛋制品加工技术的主导研究方向。除此之外，还有新型蛋制品加工工艺与配方也值得投入研发。未来，蛋类罐头、蛋类饮料、蛋黄酱等新型蛋制品的市场潜力都非常大。我们要在求稳保安全的基础上大胆创新，敢于实践。

中国的国情、饮食习惯、人口等实际情况都与欧美发达国家的形势完全不同。胡红军认为，我国不一定要走国外的产业发展道路，应当从政策扶持和标准接轨两方面入手。

首先，加强蛋制品业的科技技术和资金的投入。目前我国的大部分蛋品企业缺少先进的技术与资金投入。国家大力扶持的同时，企业自身也应该奋勇上进，敢于追求新事物。目前，我国一方面要发展基础技术的研究，例如，研究提高鲜蛋质量的技术，研究消毒洁蛋的生产技术，监测体系的研究，蛋与蛋制品中特殊质量影响成分检测方法的研究，建立禽蛋生产操作规程与全程质量控制等等。另一方面，学习和引进国外发达国家先进的蛋制品加工技术，如浓缩液蛋加工技术与设备，冰蛋的加工技术与设备、全液蛋的加工技术、湿蛋黄制品的加工技术、干蛋白的加工技术、蛋粉加工技术等等。除此之外，我们还可以研究新型蛋制品加工工艺与配方。蛋类罐头、蛋类饮料、蛋黄酱等新型蛋制品的市场潜力都非常大。

其次，逐步提高国际标准的水平，使之与国际标准接轨。我国国内的标准法规制定得较低，已经不能适应新形势下国际贸易的需要。我国蛋品出口小，一方面是因为外国的贸易壁垒太高，要求太高。另一方面，也是因为我国出口蛋品品质较低。我国产蛋量如此大，如不出口是一笔很大的损失。以后在禽蛋产品标准建立健全的基础之上，我们要尽可能地多考虑国际间的认同性和等效性，用国际标准和国外先进标准的要求来要求我国标准的制定，使得我国的蛋制品能走进国际市场。

江南大学杨严俊教授在蛋制品加工设备方面也提出了自己建议，他认为，我国蛋品开发应走自动化生产线道路，其中中大型自动生产线的稳定性好、自动化程度高、加工能力大，但成本要求较高，至少需要2000万投资。他介绍，欧美最先采用巴氏杀菌液态蛋替代壳蛋，基本解决沙门氏菌的致病隐患；目前，国内大多数大型蛋制品企业都采用巴氏杀菌技术对各种蛋液进行杀菌处理；巴氏杀菌机分为板式和管式，蛋品行业上多采用板式。杀菌设备方面也有一定的局限性，如加热会使液态蛋特别是功能性蛋液的营养及物理、化学性能受到损害；液蛋的热处理不能十分有效地消除微生物的侵害，经热处理后的液蛋，在2～4℃下的保存期限只有12～21天，且贮存条件需要冷藏。应大力发展冷杀菌技术，包括微波杀菌、超高压冷杀菌、辐射杀菌、高压脉冲杀菌等。将来蛋品生产设备的发展趋势为：设备模块化、控制智能化、系统柔性化。

IEC预测2025年我国的加工蛋制品占比将达到30%，从1%到30%意味着巨大的发展机遇，同时也意味着严峻的挑战。发展蛋加工产业，需要技术和资金的投入，除了将蛋制品在功能性、个性化、休闲、餐饮预制品等方向投入和开发之外，生物、医药应用等方面也值得业界关注。此外，从1%到30%，这是每年大约30倍的增长，要实现这一飞跃，我国蛋品企业间不仅要相互协作，更要通过学习美国、欧盟等先进国家的发展经验，以市场趋势、消费者需求为导向，积极探索创新，共同建立我国蛋品行业的新标准，新规范，实现我国蛋品企业在未来十年跨越式的发展，彻底解决蛋品开发、市场消费需求之间存在的诸多矛盾，提高蛋制品的科技含量，扩大养鸡效益，让全行业因此受益。

（感谢北京爱绿生物科技有限公司王微对本文作出的贡献。）