姚小磊 做最有人情味的火锅

文 本刊记者 郑 婷

在当下，吃火锅早已不再是冬季的专利，北京餐饮市场上的火锅店更是遍地开花。随着火锅的倍受欢迎，市场竞争也日益激烈。重庆火锅、四川火锅、老北京火锅……各地风味特色纷纷出炉。面对口味越来越挑剔的消费者，想在众多的火锅店中脱颖而出，“特色”就成了惟一的砝码。北京斗川火锅店的老板姚小磊坦言，如今，做火锅不仅要征服食客的胃，还要抓住食客的心。

把最美味的记忆带回来

1981年出生的姚小磊算是个幸运的人。2002年毕业那年，他做摄像，给电视台剪片子做后期，在一波接一波应届毕业生面临着“毕业等于失业”的窘境时，姚小磊已经月入过万了。平常和一帮朋友吃夜宵的时候，姚小磊就琢磨着，要不自己也开个餐馆吧？筹备了近一年，姚小磊和朋友合开了一家家常菜馆，但是没多久就碰上了非典。对市场行情不了解，加上自身的社会经验不足，几个初出茅庐的80 后年轻人遭受了惨痛的教训。小餐馆支撑了不到一年就关闭了。

初次做餐饮失败后，姚小磊在很长一段时间都走不出来。突然有一天，姚小磊决定要走出去，看看外面的世界。他应聘到一档旅游节目做导游，满世界各地地跑，每年在国外生活200 余天。这一做，就做了八年。

八年里，姚小磊走遍了全球30多个国家和地区，从法式大餐到意式甜点，从巴西烧烤再到美国快餐，他见识了全世界各色风味的美食，经常会有种冲动把它们带回来。可是由于地域差异、文化差异和饮食习惯差异，这些想法显然非常不切实际。不过，最让姚小磊心心念念的，还是自己国家的特色小吃。每次回国，他总是忍不住要约三两好友一起去吃一次四川火锅。他说：“既然国外的带不回来，我们就把四川口味做到最好。多少在北京的小伙伴们，想吃地道的火锅就不用跑四川了。”

不知道是命运的安排，还是姚小磊心底那份不服输的情绪，一定要从跌倒的地方爬起来。2015年，经历了出境游高级领队、公关公司策划人等身份的变换，姚小磊又回到了餐饮行业。不一样的是，八年间越过高山，跨过大洋，走过数十个国家，一切繁华阅尽之后，生活给予了姚小磊更多的沉淀。三十多岁的他，身上多了一种叫“情怀”的东西。

对于记忆，除了人，最鲜明的就是食物了，而食物又丰润了我们对人的记忆。姚小磊说，每次回国和几个关系特别铁的朋友吃火锅时，那些关于青春和奋斗的记忆就历历在目，不断迸发出来。“既然那么迷恋川味火锅，那就做一家最地道的四川火锅店吧。”

做了几年文案策划的姚小磊对火锅店名十分讲究。对于店名“斗川火锅”，姚小磊这样解释：“因为我自己是80 后。我们这一代人没有包分配工作，没有了福利分房，遇到了人口高峰期，时时刻刻都面临着竞争。大茶缸子和报纸的年代消失了，只能每天奔波在路上。但是这一代人在压力中学会了生存，同时也学会了尊重，尊重所有靠自己劳动生存的人。所以‘斗’代表了一种精神，一种生活状态；‘川’不仅代表它是川味火锅，还时刻提醒着我们‘单丝不成线、孤木难以成林’。它是拼搏和团结，是我们前行的方向，是我们所有合作创业者成功的基石，更应该成为奋斗者毕生的信念。”

贩卖口味不如贩卖情怀

姚小磊是老北京胡同里长起来的孩子，北京老城区那一条条狭窄幽深的胡同承载着他们这一代人抹不去的胡同情节和年轻时候的梦想。所以，斗川火锅的店址既没有选在喧闹的小吃一条街，也没有选在熙熙攘攘的马路边，而是一条北京西城区一条再普通不过的小胡同里。店铺的装修风格也是充满了老北京大杂院的味道，充满质感的大木门，踩上去嘎吱作响的木头楼梯，还有又大又结实的老北京铜锅。姚小磊说，希望来这里吃饭的客人就像推开了一扇能唤起所有童年记忆的门，重温那浓重的胡同文化。

斗川火锅的另一大特色就是水管啤酒。姚小磊说：“上高中的时候，喝啤酒没醉过。因为钱不够，喝不多。兜比脸都干净的几个发小哥们一起喝酒时曾想过，要是水管子里一开就是啤酒该多好。如今酒可以敞开喝了，却没有了那时的感觉。”这一遗憾让姚小磊久久都不能释怀，他决定，一定要让水管啤酒变成现实。

“水管啤酒的原理就和我们平时自家的自来水管一样，有阀门有刻度表，每个桌子都有个水龙头，结账的时候就像查水表一样看一眼刻度表就可以。这样既可以开怀畅饮，又不会因为点多了喝不了而造成浪费。”姚小磊说，虽然看似简单易操作，但是水管啤酒这个装置却让他和另外两个合伙人伤透了脑筋。“首先，你必须要自己动手。因为市面上没有哪个公司或者个人碰到过这样的装置，我们是首创；其次，要把市面上能买到的自来水管几乎都买来一个一个地试，只有这样才知道哪种规格尺寸的合适。”三个大小伙子就像无所不能的师傅一样，花了一个月时间，终于搞定了水管啤酒。自此，斗川火锅成为了京城首家独创水管啤酒的川味火锅店。另外，姚小磊还弄到了来自全球几十个国家和地区不同风格和口味的60多种啤酒，满满当当地排在两个大玻璃柜子里。

姚小磊说，希望这家火锅店能带着大家找回年轻的青涩时光，宿醉在老北京的胡同里也是一种享受。吃着地道的四川火锅，又能喝到那么多种啤酒，这种体验不是每家火锅店都能做到的。姚小磊不仅做到了，而且做得非常好。“情怀贩卖”成为了斗川火锅最热的标签。开业一个月，天天爆满不说，还经常有客人因为排队人太多，把特色菜品打包带回家去享用。作为一个在淡季开业的火锅店，斗川火锅俨然成为了业内的一匹黑马。

优质的菜品才能屹立不倒

因为火锅店的遍地开花，火锅市场面临重重挑战或是重新洗牌已是必然。“大家都以为，只要加盟一个品牌，有好的底料就可以开火锅店，其实没有真正的核心经营体系，是很难存活的。在经营过程中会遇到不规范、抗风险能力低，食品安全卫生等问题，最终导致市场淘汰。”面对激烈的市场竞争，仅仅靠制造噱头亦或坚持怀旧等单一的营销方式显然是远不够在餐饮市场上独树一帜的。姚小磊明白，斗川要越走越远，越走越好，品牌、技术、服务、营销等重要环节，一个都不能少。其中，优质的菜品以及烹饪的口感更是重中之重。

姚小磊说，越是好的火锅汤料，吃完身上越不会有味道，所以不加任何添加剂是自己一贯坚持的原则。火锅要从汤料做起，但是招进来几个厨师轮番试验，姚小磊却始终熬不出客人们说的浓汤也就是发白的原汤。“我放了很多大棒骨进行熬制，但是始终熬不出来白汤。后来才知道，原来所谓的白汤都是加了一种叫做‘三皇蛋奶’的添加剂。”姚小磊最终放弃了做白汤，选择了用30 根牛羊棒骨熬制48 小时做出50 斤原汤，并在里面放入枸杞、虫草等药材，这样做出来的清汤锅底不仅鲜香可口，而且安全放心。

为了保证食材的品质，姚小磊与多个农业合作社签订羊肉常年供应协议，并要求羊要用牧养方式来保证肉质。按照姚小磊的要求，所用羊均放养在海拔3700 米～3800 米的草原，饮用高山雪水。筛选8个月～12个月、体重35 斤～38斤的羯羊，保证肉质的新鲜原味。除了羊肉，姚小磊还亲自选购桔梗、蕨菜，并从四川运来毛肚、鸭肠及鱼腥草等，在保证品质的基础上满足不同食客的需求。

在斗川店铺里的墙上摆满了瓶瓶罐罐，里面都是火锅底料中用到的各式香料，还有敞开式可以参观的厨房、环保绿色的蔬菜、品质保障的食材、良好的就餐环境，这些却还不够让斗川走到今天。作为经营者，姚小磊坚持每两天就自己试吃一次店里的火锅，确保口味的纯正以及改善。他说：“有时候一忙起来，厨师的味蕾会变得不敏感，很有可能这一锅的味道和上一锅的味道就不一样了。我自己试吃，我自己吃得安心吃得满意，我才能有这个底气去推荐给顾客。”

时下，回转火锅和每人一个锅的小火锅模式非常普遍，但是姚小磊总觉得这样吃起来不过瘾。所以，他选用了造价更高的老北京大铜锅来做鸳鸯锅和子母锅，但这也意味着同等价格下，需要用量更多的火锅汤料。

不到一个月，姚小磊已经开了两家分店，在保留原有特色的基础上，他还回馈给了顾客最大限度的优惠。比如，假如等餐时间过长，人数过多，客人可以拿着等位牌到其他分店用餐，并可以凭等位牌报销更换店址的打车费。

有人说，本来采用纯天然香料就比用添加剂成本高，现在还要给顾客报销车费，这样做生意真傻。但是在姚小磊看来，坚持不用添加剂，坚持接地气的价格，这是斗川独有的风格。他说：“即使生意爆满到自己都难以想象，我们还是要做到自己认可，客人满意。品牌经营刚刚开始，不惜一再提高成本，把控菜品；一再补充人员，提高服务质量，为的是回馈每一位喜欢这个品牌的客人，不希望有任何一位客人失望。”

在北京，拥有四五家分店的规模是目前姚小磊的目标。他说：“为了不影响服务品质和菜品质量，不会无止境地盲目扩张品牌规模。不是不想赚钱，但是我知道我们是做餐饮的，不能光靠营销手段，要的最终还是顾客认可。”

话语间充满了浓浓人情味的姚小磊并不清楚自己是不是完美主义者，但是他的斗川品牌却始终斗志昂扬，且歌且行在完美的路上。