豆芽生产过程中遇到的十四种问题解答

梅再胜 梅晗璐 戴馨怡

导读:虽然豆芽生产周期短，生产技术也较为简单，但易出现的问题较多，如豆种不发芽，豆芽生长缓慢、长须根、红根，根发黑、畸形、有异味等。文中总结了常遇到的14种问题，并对其发生原因进行分析，同时提出了防治措施，以供参考。

1 豆种不发芽

1.1 原因分析

一是豆种存放时间过久，已丧失发芽能力；二是豆种保存不当，保存于高温、高湿环境，受潮霉变；三是嫩粒、碎粒、病粒、虫粒豆种过多，这些豆种没有发芽能力；四是浸种时间过长，或豆芽培育容器排水不良，豆种长期浸泡在水中，与空气隔绝，因缺氧而影响发芽；五是环境温度过低，没有达到发芽的必需条件。

1.2 防治措施

一是选用合格豆种；二是将浸种时间控制在8～12 h；三是经常检查豆芽培育容器底部的排水情况，让积水及时排出；四是气温过低时，采取保温、升温措施。

2 豆芽生长缓慢

2.1 原因分析

一是豆种未完全成熟，或存放时间偏长，导致生长势不强；二是浸种时间偏短或偏长，豆芽生长速度减慢；三是生产豆芽时的气温和水温偏低；四是生长过程中水分供应不足。

2.2 防治措施

一是选用合格豆种；二是将浸种时间控制在8～12 h；三是气温过低时，采取保温、升温措施；四是及时合理淋浇水。

3 豆芽生长细弱

3.1 原因分析

一是生产时间过长，豆芽过于成熟老化，同时豆芽暴露在空气中，与空气接触或见光时间太久；二是豆芽生长期间的温度过高，豆芽生长过快、长度过长，胚轴细弱；三是水分供应偏少，胚轴不能充分吸水生长。

3.2 防治措施

一是使胚轴充分伸长，子叶始露时及时采收；二是在豆芽培育容器上方用容器盖、雨布等物遮盖严密，避免豆芽与空气直接接触，淋水后及时将覆盖物盖上；三是气温过高时，用冷凉的井水淋浇；四是按时淋水，每次都要淋透、淋均匀。

4 豆芽长须根

4.1 原因分析

豆芽长出的须根又长、又多、又密，即使无根豆芽也不例外。其原因是淋浇的水温太高，或每次淋浇水间隔时间太短，导致豆芽与空气接触时间偏多，造成只长根不长胚轴。

4.2 防治措施

一是按时淋浇水，水温不超过35℃；二是将培育豆芽的容器放置在避光处，在豆芽培育容器上方用容器盖、雨布等物遮盖严实，尽量缩短豆芽与空气接触的时间；三是采用无根豆芽调节剂，抑制根的生长。

5 豆芽红根

5.1 原因分析

豆芽红根就是在豆芽胚轴下部出现红棕色。其原因是在豆芽生长期间，不按时淋水、淋水量不足、淋水时间忽长忽短、水温忽冷忽热。

5.2 防治措施

豆芽生产过程中控制室内温度在15～35℃，最好为20～27℃；定时淋水；淋水量充足、均匀，切忌让豆芽忽冷忽热。

6 烧芽

6.1原因分析

烧芽就是在生长初期，豆芽发红发暗、生长停滞，随后呈水渍状霉烂。其原因是豆芽生长的环境温度过高，淋水不及时、不均匀。

6.2 防治措施

豆芽生产过程中控制室温不超过35℃，最好在20～27℃；夏季合理使用凉爽的井水，并按时淋水；淋水量充足、均匀，避免幼芽受热。

7 豆芽根发黑

7.1 原因分析

冬季生产豆芽时，豆芽根部发暗、发黑、霉变，胚轴色泽不鲜艳，子叶也霉变，出现烂斑。其原因是豆芽生长中期，所用水的温度太低。

7.2 防治措施

冬季生产豆芽时，要用温水或温暖的井水淋浇，以补充热量，使豆芽正常生长。

8 豆芽畸形与异味

8.1 原因分析

豆芽长得特别肥胖，稍有酸味并伴有氨气味。由生产过程中利用尿素或碳酸氢铵对豆芽催长所致。由于豆芽生长期短，尿素或碳酸氢铵本身不能完全分解，会产生亚硝酸铵、缩二脲、缩三脲、三聚氰胺等对人体有害的物质。

8.2 防治措施

豆芽生产必须杜绝使用尿素、碳酸氢铵等有毒有害化学物质。

9 豆芽折腰

9.1 原因分析

豆芽折腰表现为豆芽两头正常、中间腐烂。其原因是生长时间过长，豆芽长得太长，后期淋水温度过高。

9.2 防治措施

一是豆芽生产过程中要控制室内温度在15～35℃，最好为20～27℃；二是使胚轴充分伸长，子叶始露时及时采收；三是最后3～5次淋水的水温不可过高。

10 豆芽花脚、烂根

10.1 原因分析

豆芽呈红褐色，胚轴下部出现红斑，有根豆芽根部短、无须根，甚至烂根。其原因是豆芽生长初期至中期冷热大起大落，以3～4月最多见。

有时豆芽的胚芽生长受到抑制，胚轴短粗，无根尖长出，根部呈椭圆形。其原因是EN-609、NE-109等无根药剂的使用浓度过高或喷施量过大。

10.2 防治措施

一是淋水时保持水温相对稳定，不能忽冷忽热；二是无根药剂的使用浓度和使用量要按照说明书的要求执行。

11 豆芽烂糊陷窝

11.1 原因分析

豆芽生长过程中，出现一团团的烂糊陷窝，严重时大面积豆芽塌陷，甚至整个容器豆芽塌陷。原因一是在豆芽生长初期，热量没有完全散尽，造成生长中期烂糊陷窝，如黄豆芽胚轴粗、豆瓣大，豆芽之间的间隙大，热量比较容易散发，而绿豆芽的芽头和胚轴粗细相当，间隙小，热量较难散发，特别是夏天热量更难散发；二是病豆、虫豆、秕豆、破碎豆、腐烂豆等不合格豆种过多，含大量细菌，吸水膨胀后易腐烂。

11.2 防治措施

一是选择豆种时，严格剔除病豆、虫豆、秕豆、破碎豆、腐烂豆等不合格豆种；二是对豆种进行合理的消毒和浸种处理；三是淋浇用的水要干净卫生，水温适当；四是在初期淋浇水时，可用干净的手轻轻搅拌豆种，以免霉烂豆粒成团，并进一步清除问题豆种；五是及时清除烂糊陷窝豆芽，以防止扩散蔓延。

12 豆芽伤水

12.1 原因分析

豆芽伤水表现为根较长，颜色呈糙米色，发脆易断，芽体出现水渍斑。其原因是在豆芽生长至2 cm后，室温过低或浇水过多、过频，导致达不到豆芽生长所需的正常温度。

12.2 防治措施

一是豆芽在生产过程中要控制室内温度在15℃以上，最好为20～27℃；二是当环境温度较低时，用温水或温暖的井水淋浇豆芽，并适当减少浇水次数。

13 豆芽僵化

13.1 原因分析

豆芽僵化表现为豆瓣大、胚轴瘦短，生长无力，容器下面30%～50%的豆芽发酸、发臭，容器底部出水口流出白浆水。其原因一是浸种时间过长，致使子叶变形增大；二是容器内的积水没有及时排出。

13.2 防治措施

一是浸种时间要控制在8～12 h；二是经常检查豆芽培育容器底部的排水情况，保证积水及时排出。

14 豆芽长势不均

14.1 原因分析

一是冬季气温低，容器四周温度比中间低，四周豆芽生长比中间慢，夏季则相反；二是容器上层的豆芽因没有压力，较为松散，且易直接接触外界空气，致使容器上层的豆芽长得快、细弱、修长、粗纤维多，有的还长出子叶，根部比例扩大。

14.2 防治措施

一是将培育豆芽的容器四周填实保温物；二是合理利用温水和井水调节温度；三是均匀透彻淋水；四是保证生产场地空气流通并遮光；五是在豆芽培育容器上方用容器盖、雨布等物遮盖严密，尽量避免豆芽与空气直接接触，淋水后及时将覆盖物盖上；六是可合理利用高效助壮无叶剂，以抑制根、叶生长，促进胚轴生长。

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