说说蜂蜜的那些事儿

文│吕丽萍 陈黎红（中国农业科学院蜜蜂研究所）

说说蜂蜜的那些事儿

文│吕丽萍 陈黎红（中国农业科学院蜜蜂研究所）

一、什么是蜂蜜

蜂蜜是蜜蜂采集蜜源植物的花内或花外蜜腺分泌的花蜜，经工蜂加入其唾腺分泌物酿制成熟后，贮存于巢房内的甜物质。关于蜂蜜的定义，有不同的文字描述，但是有两点是不变的：一是蜂蜜的原料是工蜂采集的花蜜和工蜂的唾腺分泌物；二是蜂蜜是由蜜蜂自己酿制的。这两条是蜂蜜与其他糖类甜物质本质上的差异，不能符合这两个基本条件的任何甜物质都不是蜂蜜，也不能称之为“蜂蜜”。

二、蜂蜜的结晶

大部分蜂蜜都会结晶，只不过各种蜂蜜出现结晶的快慢不同而已。例如油菜蜜、荆条蜜放置不长的时间就会出现结晶；有的蜂蜜（如石兰蜜）甚至还在巢房内就结晶了，需要用特殊的工具才能把它取出来；而有的蜂蜜，如洋槐蜜和枣花蜜则很不容易结晶（纯净的自然成熟的洋槐蜜贮存2年以上，才会缓慢地出现少量结晶）。蜂蜜结晶是一种物理现象，它不代表蜂蜜的真假和品质的优劣。决定蜂蜜结晶快慢的是蜂蜜所含成分中葡萄糖和果糖的相对含量。一般而言，各种蜂蜜中的果糖含量都比葡萄糖高，这就是为什么蜂蜜比糖甜的缘故。如果蜂蜜中葡萄糖的相对含量较高，即葡萄糖与果糖的比例在（100∶104）～（100∶130）的蜂蜜容易结晶；而这一比例在（100∶130）～（100∶134）的蜂蜜则不容易结晶。所以要解决蜂蜜的结晶问题，需从调整果葡比入手。最适合蜂蜜结晶的温度是13℃～15℃。

三、蜂蜜的发酵

关于蜂蜜是否会发酵，应懂得如下知识：天然成熟的高浓度（含水量17%以下）的蜂蜜不会发酵；将蜂蜜贮存在10℃以下的低温，使酵母菌没有合适温度繁殖还可以避免发酵；通过巴氏灭菌的蜂蜜也可以避免发酵。

研究表明，天然蜂蜜中存在种类众多的微生物，这些微生物来自植物花朵和土壤，由工蜂采集时带入蜂巢。由于蜂蜜是高浓度的糖物质，渗透压高，微生物在其中不易存活，加上蜂蜜中的有机酸和其他杀菌物质的作用，使蜂蜜在成熟过程中大部分的微生物都已死亡或者不能繁殖，仅以芽孢和孢子形态存在。除了某些嗜高渗的耐糖酵母外，细菌和大多数酵母菌都不能在糖度60%、pH＜4的条件下繁殖。

引起蜂蜜发酵的是耐糖酵母，但蜂蜜是否发酵与蜂蜜的含水量有直接的关系。浓度高的成熟蜂蜜不会发酵，但含水量超过17%将有可能发酵，如超过19%则更易发酵。蜂蜜一旦发酵会产生大量气泡，味道变酸并有酸败的气味，破坏了蜂蜜的品质。由于高浓度的蜂蜜有吸湿性，能从潮湿的空气中吸收水分而使浓度降低，当水分含量达到一定的程度（19%以上）时就会发酵，因此，盛放蜂蜜的容器一定要密封，避免受潮。

四、蜂蜜有关的其他问题

1.婴儿能否吃蜂蜜。1970年，有报道称，美国发生婴儿因使用蜂蜜中毒死亡的事件，致死的病原菌为肉毒梭菌（Clostridium botulinum）。这是一种广泛存在于自然界的病原细菌，在很多种食品，尤其是肉食品中都存在，从美国市场上收集的蜂蜜和谷物糖浆样品中，10%都含有这种芽孢。但研究表明，不能确定婴儿中毒是直接由食用蜂蜜引起的，只是由于1周岁以下的婴儿免疫系统尚未发育完全，对这种细菌缺乏抵抗力。因此，为了谨慎起见，我们建议1周岁以下的婴儿，最好不要食用蜂蜜。

2.蜂蜜与糖尿病。蜂蜜中有含量更高的果糖，而果糖的甜度很高，并且它的代谢是不需要胰岛素参与的，所以作为糖尿病人的代糖食品，蜂蜜也有它的优点，它的用量可以很少。我们认为糖尿病人可以少量食用蜂蜜，建议日食用量不超过50克，并分多次食用，在两次用餐中间时段食用为宜。另外，天然成熟的蜂蜜中，含有一种能够降低血糖的化学成分—乙酰胆碱，少量使用蜂蜜（当然应当是天然成熟蜜）还有降糖作用。

3.古代的蜂蜜和现代的蜂蜜。现在人们一说起蜂蜜的医疗保健作用，往往引用李时珍《神农本草经》中的记述：“蜂蜜味甘、平、无毒，主心腹邪气、诸惊痫痉，安五脏诸不足，益气补中，止痛解毒，除百病，和百药，久服强志轻身，不饥不老，延年”。须知，李时珍所说的蜂蜜和现在市场上出售的绝大多数蜂蜜有所不同。本来，蜜蜂采花酿蜜自古有之，从古到今，蜜蜂酿蜂蜜的成分也大致一样，只不过随着蜜粉源植物的种类和组成的变化而有所不同。问题在于古代和现代人们采集蜂蜜的方法不同，养蜂生产的方式不同，使得蜂蜜的成分和医疗保健功效大不一样。在古代，人们为了获取蜂蜜，将自然界中天然存在的蜂巢整个割取回来，然后经直接压榨取得蜂蜜，这样压榨出来的蜂蜜中会混有蜜蜂幼虫的体汁、花粉和王浆的成分，比纯净的蜂蜜成分复杂得多，因而营养价值和医疗保健功效要全面得多。现代养蜂生产采用的是活框蜂箱，用离心的方法把蜂蜜从巢房中分离出来，很少含有蜂蜜外的成分。目前，在我国偏远的山区，仍然保留饲养土生土长的土蜂（即中华蜜蜂）毁巢取蜜的习俗，生产的蜂蜜仍与古代蜂蜜类似，虽产量很低，但品质和医疗保健作用较好，所以价格也高。

4.路边蜂场的蜂蜜。目前，在很多城市的公路边，都有打着“自产自销”招牌的路边蜂场，从这里购买蜂蜜就一定能买到真蜜、好蜜吗？其实未必，这些未必都是真正的养蜂场（中国养蜂学会不提倡也不准许在路边放蜂，原因是人、蜂、产品均不安全）。现已发现，有的所谓“自产自销”的路边蜂场其实是假蜂场，并不真正养蜂，只是在路边摆几箱蜂和一些空蜂箱做样子，将收购来的蜂产品加价出售；还有一些更恶劣的是背地里往蜂群中喂糖浆，借助蜜蜂搬运到蜂巢中，然后当着消费者的面摇取出来，造成是真蜂蜜的假象欺骗消费者。所以，消费者还是到专卖店或超市或真正的蜂场去选购蜂蜜比较靠谱。

畜牧文化类作品征稿启事

我国拥有灿烂的农耕文明，畜牧业作为农业的重要组成部分，是我国灿烂文化的重要组成部分。由古至今，我国劳动人民在畜牧业生产实践中积累了认识自然、改造自然的丰富经验，而畜牧文化正是对畜牧业实践经验的总结。现本刊面向社会征集畜牧、兽医、饲料、草原、奶业等文化类稿件及照片，内容主要包括：

一、历史名人与畜牧业文化

我国是个畜牧业大国，畜牧业文化遗产是宝贵的主要财富，因此，保护畜牧业文化遗产，在我国这样一个农业国的文化遗产保护中，占有重要一席。历史上的名人为畜牧业增色，畜牧业历史也为这些名人骄傲。该类稿件要求具有文献性、知识性、鉴赏性。

二、舌尖上的畜牧业

畜牧业历史文化底蕴丰厚，饮食文化是其组成部分。该类稿件要求以畜产品美食名吃为题材，要求一文一美食，要有文采和真情实感。

三、畜牧业博物馆或科普馆

现在，为了保护畜牧业文化，有很多地区建立了畜牧业博物馆或科普馆，本类稿件要求对博物馆或科普馆进行详细生动的介绍，让读者了解我国悠久的畜牧业历史和当代畜牧业成就，也起到交流畜牧业科学技术、传播畜牧业知识的目的。

四、农谚

农谚被尊为经典农学学识，“学农谚，知农事”更是大家的共同认知。在此我们特向读者征集有关畜牧业农谚，也欢迎大家总结新的经验和体会，提出新农谚，让农谚为畜牧业现代化发展贡献力量。

稿件要求：稿件要求真实、原创，字数不得少于800字，图片要求为JPG、GIF、PNG格式，分辨率至少应设为1024×768像素，请不要将图片粘贴在word文档中，也不要缩小图片。

投稿邮箱：cahb@263.net

咨询电话：010-59194716 010-57267791

《中国畜牧业》采编部