HACCP原理在磺胺类残留检测中的应用

文│周彩琴（浙江省动物疫病预防控制中心）

林仙军（浙江省兽药饲料监察所）

HACCP原理在磺胺类残留检测中的应用

文│周彩琴（浙江省动物疫病预防控制中心）

林仙军（浙江省兽药饲料监察所）

当前，由于动物源食品质量安全问题受到越来越广泛的关注，动物源食品质量安全监管工作已经逐步常态化。作为监管的重要手段，质量安全检测的力度也不断加大，来自各级各部门的任务纷繁复杂。要确保检测结果的准确性，就要求检验机构和检验人员不断总结经验，对检验过程进行优化与完善。笔者结合近年来承担的检验任务，利用危害分析与关键控制点（hazard analysis and critical control point system，HACCP）对试样的制备与保存、前处理（提取、浓缩和净化等）、仪器分析、数据分析和结果报告等几个关键步骤进行分析，探讨在动物源食品磺胺类药物残留检测体系中建立HACCP的思路，提出控制措施，确定检测中的关键控制点及关键限值的监控措施。

HACCP起源于20世纪60年代的美国，是为保证宇航员食品100%安全而建立的一套具有完善预防性的食品质量安全控制体系，用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的危害。其宗旨是将这些可能发生的食品安全危害消除在生产过程中，而不是靠事后检验来保证产品的可靠性。

HACCP在食品加工过程中的实施已得到广泛接受和认可，而在动物源食品药物残留检测中实施还很少。目前国际上的相关组织正在推动把HACCP体系应用到食品安全生产的整个过程中，包括检测。在动物源食品药物残留检测过程中实施HACCP体系，首先是建立一支熟悉动物源食品药物残留检测的HACCP管理队伍；其次是对检测的标准加以规范，建立标准作业指导书；然后是绘制检测流程图和各关键点说明书，并对流程图加以评估。

动物源食品磺胺类药物残留检测的标准较多，但质量控制的方法较少。对HACCP在动物源食品磺胺类药物残留检测过程中存在的危害进行分析，可以确定这些危害的关键控制点，把HACCP渗透到整个检测质量控制体系中。

一、动物源食品药物检测的基本流程

动物源食品药物残留检测的基本流程包括以下几个方面：试样制备与保存→前处理（提取、净化和浓缩等）→仪器分析→数据分析→结果报告。实验室根据样品实际情况和标准操作规程要求，选择相匹配的步骤。

二、动物源食品药物残留检测的HACCP危害分析

危害分析是确定HACCP体系的基础，是第一步也是最重要的一个环节。HACCP结合动物源食品药物残留检测的基本流程和实际情况，进行危害分析（见表1），确定关键控制点为试样制备与保存、前处理（提取、浓缩和净化等）和仪器分析。

表1 动物源食品磺胺类残留检测过程的HACCP危害分析

三、关键控制点限值的确定

1.试样制备与保存。实验室应尽快处理接受的样品。由于检测中心受理的畜禽组织样本均含有肌肉、脂肪和结缔组织等。受制样方法、批次众寡和制备人员状态等因素影响，制备样品时难免存在结缔组织剔除不干净和肉糜不均一等现象。因而在实际检测样品称取过程中，需对残存的结缔组织、脂肪组织进行舍弃。样品的保存涵盖新鲜样本的保存和已制备样本的保存两个方面。由于动物组织中含水量为65%～70%，已制备样品的反复冰融，也会导致因组织液流出而出现样品不均一的情况发生。

2.前处理。动物源食品药物残留检测前处理过程主要包括提取、浓缩和净化等。提取的方法主要有组织捣碎法、振荡法、索氏提取法、超声波辅助提取法、超临界流体萃取法和加速溶剂萃取法等。根据“相似相溶”的原则，按标准选用适宜提取介质进行提取，提取方法、次数和时间严格按照标准规定进行。

进行旋转蒸发浓缩时需充分了解目标化合物的汽化温度、蒸汽压等理化特征，同时还要了解多溶剂体系下是否形成共沸化合物。适宜的浓缩温度可提高提取效率，防止目标化合物的降解或聚合反应；反之则明显降低回收率。

净化的方法主要有固相萃取和液液萃取。固相萃取净化一般操作程序为活化、上样和洗脱，关键控制点是要遵循目标化合物与固相萃取基质相互结合、解离速度的规律，备用液、淋洗液过小柱的速度要按标准规定严格控制；液液萃取时萃取次数、振摇强度与时长应适当，放置后，待两液面分层清亮透明，再分取上层或下层液体备用。

3.仪器分析。液相色谱仪等同类仪器进样器进样量准确，峰形、柱效和分离度达到要求。

4.监控关键控制点的措施。

（1）试样制备与保存的监控措施。严格按照标准或作业指导书进行制备试样，标识准确清晰，完成后及时存放冰柜，监控冰柜温度，并由专人定期检查记录温度。

（2）前处理的监控措施。每次对新采购的化学试剂进行验收，提取试剂符合标准规定；严格控制水浴温度、真空度，严格防止爆沸等现象发生；衍生化和净化严格按照作业指导书进行。

（3）仪器分析的监控措施。做好仪器的日常维护保养工作，使用“保护柱”，及时冲洗色谱柱，流动相要新配等，确保仪器处于良好的状态。实验操作严格按照作业指导书进行。

5.关键控制点的纠偏措施。在检测过程中发生异常情况，在确认设备、样品均正常后，对检测结果进行分析，若有效则可采用，继续进行检测；在检测过程中发生异常情况，对检测结果造成重大影响且无法恢复的，启动重新检测程序；在关键控制点出现偏差后，能重新处理排除危害的，可继续进行处理，并做好相关记录。

6.建立HACCP有效的记录保持程序。记录保持程序有HACCP计划和支持性文件、监控记录、纠偏行动记录、验证记录和附加记录。

7.关键控制点的检查及验证。关键控制点的操作程序和处理偏差的记录是否符合HACCP计划的要求。

通过对动物源食品中磺胺类药物残留检测方法建立HACCP体系的跟踪验证，结果磺胺类药物残留添加回收率均在70%～110%。表明把试样制备与保存、前处理和仪器分析作为关键控制点是可行的，采取的措施是有效的，确保了检测过程安全可靠，检测质量明显提高。