浓情水煮鱼

◎文/唐思 Text by Tang Si

浓情水煮鱼

◎文/唐思 Text by Tang Si

熬过燥热的八月，九月的晌午虽然还是骄阳似火，但是早晚终于有了秋日的凉爽。“苦夏”引发的食欲不振，在这个时节终于可以慢慢恢复，那麻辣鲜香且味道醇厚的川味美食，更是让很多食客趋之若鹜——是时候在红彤彤的一锅川菜里好好感受下味觉的刺激，还有这种刺激所带来的热血沸腾。

姜太公水煮鱼，位于沈阳市北站附近团结路的一家房产超市楼下。店面不算很显眼，但是每天到了用餐的时间，店里总是人声鼎沸，热闹非凡。听说，这家店在沈阳开业已有年头，称得上是家地地道道的老店。在这家店，食客们在吃到川味的同时，更能吃出独到的特色。 （本文图片由薄霖提供）

主打招牌菜

水煮鱼现场淋油 画面感十足

水煮鱼，又称“江水煮江鱼”或“沸腾鱼”，是川菜当中的经典。

水煮鱼的制作工艺并不算复杂： 鱼肉片好、腌制上浆之后，用开水汆熟或用油滑熟，捞出鱼肉，在其表面铺满花椒和辣椒，再用热油进行浇灌。此时的油温非常有讲究，如果温度太高，辣椒和胡椒会变糊发苦，而如果温度不够，味道又出不来，鱼肉也会不入味。而浇油的量，往往都是一条鱼需要半斤到1斤左右。

姜太公水煮鱼最大的特色，就是浇油的过程会在食客面前呈现。伴着一阵“吱啦”声，微微呛人的麻辣香气瞬间扩散到空气里。食客还没来得及动筷，就已经深陷在沸腾的鱼香当中。而且这现场浇油不光干净卫生，味道也与一般店的水煮鱼大不相同。

店里的草鱼口感极为细嫩，嫩到可以用顺滑绵软来形容，而且没有丝毫鱼腥味。它入口之后先是麻味十足，而辣味则体现在“后劲儿”上。当鱼片在油中浸泡一会儿之后，你也丝毫不会觉得鱼片油腻，反而更加入味。一股适中的咸鲜，绝对适合大多数人的口味，有味道又下饭。

草鱼虽然美味，但是缺点就是鱼刺太多。而传统黑鱼做的水煮鱼，虽然不必担心鱼刺，但又往往因肉紧而不入味。不过，姜太公水煮鱼的黑鱼可并非如此，它口感弹滑，吃大块的鱼片很有吃肉的感觉。而且，它同样是麻辣当中带着咸味，表面的油甚至有一种“提味酱”的感觉。

其实，这种入味正是店里的改良绝技。

现场浇油的方式势必会损耗油温，很容易导致辣椒的香味出不来。厨师显然已经注意到这一点。传统制作水煮鱼所浇的油，一般都会是煎炸过大料、花椒或辣椒的。目的就是让这油更香，更有味道。在姜太公家，这油的调味则要更重。浇油时，鱼肉明显经过沥干，碗中也没有留水，所以浇的油更像是汤或佐料的概念。鱼片因此也就更加入味。

除了浇油十分讲究，店里所选用的鱼也绝对都是现要现杀，保证鲜活。鱼片挂糊细薄，而且片鱼的功夫也绝对到位。吃到最后，锅底的豆芽口感甜脆，别有一番味道。

其它菜品推荐：

精品毛血旺：这道菜是将生血旺现烫现吃，遂取名毛血旺。“毛”是重庆方言，就是粗旷、马虎的意思。且有毛肚百叶等杂碎为主料，所以“毛血旺”菜名广为流传。毛血旺是重庆江湖菜的鼻祖之一。店里的精品毛血旺，以鸭血为主料，配以黄喉、百叶、毛肚、火腿、豆芽。味道极为鲜香醇厚。

鲜花椒煮虾球：主料为白虾、金针菇和油麦菜。将其与多种配料搭在一起，放在大量的汤汁中经过水煮后，整体味道清淡但不失鲜美。虾肉是已经挑过虾线的，非常干净，而且事先经过腌制，更加提鲜，吃起来虾的那种“Q”弹令人回味无穷！如果川菜吃得太辣了，这道菜正好可以起到缓解口腔麻辣感的作用。

极品香辣虾：由虾、香芹、干辣椒段等主料制作而成。虾肉肉质紧实、脆弹，鲜味之上，包裹着醇厚的麻辣香汁，一边撕虾皮，一边体验吮吸的乐趣。这道菜，绝对会让人一吃上就无法停下来。

重庆辣子鸡：鸡腿剁成小块炸至外焦里酥，与花椒、干辣椒一起在猛火之上翻炒几下，表面形成一股干香味。这道菜同样是一道麻辣硬菜，口感酥香爽脆之中夹杂着鸡腿肉的细嫩，非常有层次感。

江湖馋嘴蛙：蛙肉肉紧却不失细嫩，口感极为特别。姜太公水煮鱼的江湖馋嘴蛙，更是突出了蛙肉的鲜滑细嫩。制作时，配以青花椒和干辣椒，麻辣的同时，极为鲜香可口。

食客说：

甜食控lyl ：慕名而来。味道真心不错。油泼水煮鱼，现场浇油，很有看点，画面感十足。 水煮鱼中的豆芽好入味。香辣牛蛙，肉很嫩。干煸茶树菇，好酥脆哦，喜欢。

Janny_dan ：服务很热情，味道不错，鱼做得相当好吃，全部吃光光。

不会游泳的鱼fish：味道还是一如既往地好，推荐水煮鱼、炒鸡脆骨、豆花。

Regina_2576：我一个月连去了两次，水煮鱼真的很好吃，不过草鱼刺很多，吃的时候会有刺，大家要小心，慢慢吃。不管是有活动还是没有活动，你一定要点一个蔬菜沙拉，因为当你觉得很辣的时候可以缓解舌头的痛苦。

go小油：人气很旺的川菜餐店，都说吃来吃去，还是觉得这儿的水煮鱼最棒。这里的特点是现点现杀，做出的水煮鱼，红红的辣椒，白白的鱼片，肉质鲜嫩，麻辣鲜香，非常的爽口。这里的服务也是热情到位，不想排队的话，就得提前订位。

流淌 摄影：王殿成