地沟油快速检测研究进展

刘凤玲??李玉香??李文华

[摘要] 对目前常用的地沟油快速检测方法进行比较，提出液相色谱-大气压化学电离质谱（ HPLC-APCI - MS）分析鉴别地沟油中的氧化成分，可作为地沟油区别于正常油脂的标志成分，为快速检测地沟油提供参考。

[关键词] 地沟油；快速检测； HPLC-APCI-MS

[中图分类号] R155.5 [文献标识码] B [文章编号] 2095-0616（2015）17-38-03

Research progress of rapid detection of waste oil

LIU Fengling1 LI Yuxiang2 LI Wenhua2

1.Heze Professional College on Household， Shandong， Heze 274300， China； 2.Medical College of Tibet University for Nationalities， Xianyang 712082， China

[Abstract] To compare common rapid detection methods of waste oil and to analyze oxidative components in waste oil by high performance liquid chromatography-atmospheric pressure chemical ionization mass spectrometry （HPLC APCI - MS）. It can be a distinctive component of waste oil compare with normal oil which provides a reference for rapid detection of waste oil.

[Key words] Waste oil； Rapid detection； HPLC-APCI-MS

随着人们生活水平的提高，食品安全备受重视，地沟油问题成为人们最关注的热点之一。地沟油多指泔水油、废弃的动物油、从饮食业下水道收集的垃圾油及反复加热使用的总称。地沟油发展应用的主要领域应该在洗衣粉、金属皂、生物柴油、甘油和选矿剂方面，但令人震惊的数据是，目前中国返回餐桌的地沟油有200万～300万吨，地沟油质量极差，营养价值低，还含有毒素，长期食用，可对人体造成伤害甚至致癌。目前由于缺乏快速有效地沟油检测方法，导致其泛滥成灾，一些不法商贩将地沟油混到食用油中，会对人们的健康造成严重危害。要控制这种不良局面，急需建立快速地沟油的检测系统，杜绝违法者的可乘之机，为执法者提供技术支持。本研究对比分析了几种快速检测地沟油的方法，提出液相色谱-大气压化学电离质谱（HPLC-APCI-MS）分析鉴别地沟油中的氧化成分，可作为地沟油区别于正常油脂的标志成分，为地沟油快速检测方法研究提供参考。

1 胆固醇含量测定法

张蕊等[1]提出用气相色谱法测定植物油中胆固醇含量检测鉴别地沟油的方法。该方法采用极性毛细管色谱柱法很好地分离动物油中的胆固醇和植物油中的甾醇，可检测鉴别油样中是否混有地沟油。这种方法可以准确定量地检测出胆固醇的

含量，判定动物油脂是否混入植物油中，是否为地沟油。这种方法检测地沟油灵敏度低。当混入少于10%的地沟油时，很难检测胆固醇含量。何文绚等通过测试了多个样品植物油，采用皂化气相色谱氢火焰离子检测器法，证明胆固醇峰被干扰较严重，很难区分地沟油与植物油胆固醇含量的界值。何文绚等通过对SPE处理条件优化，得出优化条件是称样量0.25g，20mL 15%乙醚-正己烷（V/V）作为洗脱液，20mL 0.6%乙醚-正己烷（V/V）作为淋洗液。用SPE气相色谱氢火焰离子检测器法分析了13个地沟油样品和84个植物油样品中胆固醇含量，结果表明，地沟油与植物油胆固醇含量有明显区别，13个地沟油样中11个样胆固醇含量大于50μg/g，84个植物油胆固醇含量都小于50μg/g。因此，采用上述植物油胆固醇测定方法，胆固醇含量超过50μg/g可判定为疑似地沟油，反之不成立[2]。

2 顶空-气相色谱联用质谱法检测油脂的挥发性成分

刘晓君等[3]利用顶空（HS-SPME）-气相色谱联用质谱法（GC/MS）检测油脂的挥发性成分，该方法利用顶空固相微萃取，优化条件高不好掌握。如果是深度脱臭精炼地沟油，则该法很难检测鉴别[4]。李小风等[5]采用固相微萃取结合气相色谱-质谱联用（SPME/GC-MS）技术，对广州市区的湘菜类41种地沟油样品和25种植物油样品中的挥发性成分进行对比分析表明，地沟油113种挥发性成分，植物油有71种，地沟油含有大量酸类，植物油酸类微量；地沟油有芳香类与醚类物质，植物油没有；地沟油烯烃类普遍含有柠檬烯，植物油没有，地沟油普遍含有大蒜素，而植物油中未检出。因此，可以选择大量酸类、醚类、芳香类、柠檬烯及大蒜素作为湘菜类地沟油的判定成分。

3 气相色谱法检测脂肪酸相对不饱和度（U/S值）

尹平河等[6]发现了在地沟油中脂肪酸不饱和度（U/S）比值显著降低；天然食用植物油含不饱和脂肪酸含量一般在4～6.2，在高温下其氧化分解的速度远远快于饱和脂肪酸。可是不同来源、不同种类地沟油的U/S值变化比较大，若在较大的U/S比值食用植物油中混入较小U/S比值地沟油，就难以检测鉴别了。唐盼盼等[7]对5种植物油、5种动物油、和5种地沟油的脂肪酸组分进行定性定量分析，以短链脂肪含量、十三烷酸及十七烷酸、脂肪酸相对不饱和度（U/S）、等奇数碳脂肪酸含量作为地沟油的内源性检测指标，研究表明，地沟油中脂肪酸不饱和度（U/S）值显著小于植物油脂肪酸不饱和度（U/S）；地沟油短链脂肪酸含量高，普通植物油未检出，在地沟油检测出十三烷酸和十七烷酸等奇数碳脂肪酸，植物油没有。

4 电导率与薄层色谱检测极性物质测定法

胡小泓等[8]和朱锐等[9]都采用电导率与薄层色谱检测极性物质测定法检测地沟油。研究表明食用植物油电导率很低，而地沟油的电导率高，可能是添加了食盐、味精等调味剂等电离物质。但电导率法适用面窄，地沟油含量达20%以上的食用油才可检测鉴别。薄层色谱拖尾现象是地沟油区别于食用植物油的重要特征，地沟油的油脂经过深度精炼（如脱臭）过程中极性成分醛、酮类物质可以大部分被去除[10]。因此薄层色谱法也很难检测掺伪。

5 脂肪酸甲酯快速筛选法

根据食用植物油中脂肪酸的存在是甘油三酯，而地沟油中是脂肪酸甲酯，采用气相色谱-质谱全扫描分析脂肪酸甲酯[11]，食用植物油中均没有检测出脂肪酸甲酯；地沟油中都检出脂肪酸甲酯，而且地沟油中脂肪酸甲酯含量高、种类多。因此，如果食用植物油中检测到脂肪酸甲酯种类多、含量高，则判定为混有地沟油，此方法可为判定地沟油混入的快速筛选法。

6 快速检测试纸

根据混入地沟油的食用油可以使试纸变色，而新鲜食用油不会使之变色的原理检测鉴别之。采用含有溴甲酚绿指示剂的硅胶板制成微型薄层色谱试纸条，混入地沟油量的增加，试纸颜色将逐渐变黄[12]。这种方法适用于现场快速初步筛查地沟油，特异灵敏、成本低，简便易行。可是当地沟油经过深度精炼或者混入比例较低时就很难检测鉴别[13]。

7 近红外光谱法

张丙芳等[14]利用光纤传感技术与近红外光谱技术相结合的方法对食用植物油中地沟油的含量进行了研究。研究证明此方法不但可快速准确的定性检测地沟油，还能检测地沟油的量，提高了检测效率，具有很好的应用前景。何文绚等[15]应用ATR红外光谱法，对6种常用植物油中反式脂肪酸甘油酯含量、共轭脂肪酸甘油酯含量、不饱和度等三个指标在不同温度和时间的变化进行了研究，结果表明，从160℃开始，6种植物油的反式脂肪酸甘油酯及共轭脂肪酸甘油酯含量随着温度升高及加热时间延长而增加，不饱和度则降低，当温度为200℃或以上时、加热时间达到4h或更长时，6种植物油的三个指标值有很大变化。反式脂肪酸甘油酯含量变化为其中油酸含量高者变化大；共轭脂肪酸甘油酯含量的变化是亚油酸含量大其变化大。此外，上述三个指标值还与存储时间相关，随着6种植物油存放时间延长，不饱和度减少，共轭脂肪酸含量增多，而反式脂肪酸含量减少，保质期内三个指标值的变化都小于经过长时间高温的变化。因此，从以上三个指标值及其变化规律，可知植物油是否经历了高温长时间历程，它们可以作为精炼地沟油的特异性指标[15]。

8 拉曼光谱法

杨冬燕等[16]，采用532nm激光光源，以38个精炼地沟油、138个植物油、和80个由精炼地沟和油植物油勾兑的油为样品，分别在2个波数范围内扫描样品的拉曼谱图，研究表明，38个精炼地沟油和138个植物油的判定准确率均达到5%～10%、100%；地沟油勾兑样品的判定准确率分别为40%，63%～85%，该方法不但具有检测成本低、时间短、样品量小等优点，而且有效控制假阳性率，适于作为地沟油筛查方法。

9 液相色谱-大气压化学电离质谱（HPLC-APCI-MS）法

王世成等[17]，采用液相色谱-大气压化学电离质谱（HPLC-APCI-MS）方法，分析了食用油脂和地沟油的甘油三酯（TAG）组成。采用C18色谱柱，乙腈-丙酮为流动相，梯度洗脱，APCI正离子模式检测，应用本方法检测了15个地沟油和11个食用油样品，结果表明，地沟油中存在三亚油酸甘油酯（LLL）、二亚油酸单油酸甘油酯（LOL）、二亚油酸单亚麻酸甘油酯（LLnL），二油酸单亚油酸甘油酯（OOL）等甘油三酯的5种亚油酰基氧化产物。采用偏最小二乘法判别分析（PLS-DA）化学计量学方法，分析建立了地沟油和正常食用油的判别模型，实现了正常食用油和地沟油区分，在判别模型中，含有亚油酸环氧化物的TAG分子对判别贡献率较大，该类化合物可作为地沟油区别于正常油脂的标志成分，此方法易操作，实用，可信度高[18-20]。

10 展望

目前地沟油的快速准确检测鉴别已成为一项亟待解决的重大难题。因此，本研究对地沟油快速检测方法进行比较，提出液相色谱-大气压化学电离质谱（HPLC-APCI-MS）检测鉴别地沟油中的氧化成分，可作为地沟油区别于正常油脂的标志成分，为快速检测地沟油提供依据。但要彻底根治地沟油的问题，不但要努力寻求有效的快速准确检测方法，更要注重从源头回收、加工利用等多方面的分级监管措施，才能真正杜绝地沟油泛滥。

[参考文献]

[1] 张蕊，祖丽亚，樊铁，等.测定胆固醇含量鉴别地沟油的研究[J].中国油脂，2006，31（5）：65-67.

[2] 何文绚，方润，李艳霞，等.快速测定植物油胆固醇含量在地沟油筛查中的应用[J].分析化学，2015，43（3）：394-398.

[3] 刘晓君，金青哲，王珊珊，等.HS-SPME-GC/MS分析花生油挥发性成分技术的优化[J].食品与生物技术学报，2010，29（4）：500-507.

[4] 俞凌云，谢锂纱，方智，等.固相萃取-GC-MS快速鉴别潲水油的研究[J].农业机械，2013，22（11）：39-42.

[5] 李小凤，王超，汪勇，等.固相微萃取-气相色谱-质谱法对比分析湘菜类地沟油与市售植物油中的挥发性成分[J].现代食品科技，2015，1（38）：225-237.

[6] 尹平河，王桂华，赵玲，等.GC-MS法鉴别食用油和餐饮业中废弃油脂的研究[J].分析试验室，2004，23（4）：8-11.

[7] 唐盼盼，李诗言，俞琰垒，等.气相色谱法鉴别潲水油[J].食品与发酵工业，2013，2（39）：186-191.

[8] 胡小泓，刘志金，郑雪玉，等.应用电导率检测潲水油方法的研究[J].食品科学，2007，28（11）：482-484.

[9] 朱锐，王督，杨小京，等.电导率测定在鉴别食用植物油掺伪应用研究[J].粮食与油脂，2008，2（11）：42-43.

[10] 黄芳，段海宝，张凤，等.电导率法快速鉴别地沟油的方法研究[J].粮油食品科技，2013，21（1）：43-45.

[11] 赵海香，任荷玲，许秀丽，等.应用脂肪酸甲酯快速筛选植物油中掺假地沟油[J].食品科学，2014，35（16）：148-151.

[12] 郑泉.地沟油的鉴定检测技术研究及合理应用进展[J].农产品加工（下），2013，314（4）：58-61.

[13] 张磊.地沟油快速筛查试剂盒亮相[J].农产品加工（上），2013，314（4）：72-73.

[14] 张丙芳，苑立波，孔庆明，等.近红外光谱技术快速鉴别地沟油与食用植物油的研究[J].光谱学与光谱分析，2014，10（34）：2723-2727.

[15] 何文绚，洪贵水，方润，等.地沟油特异性指标研究[J].光谱学与光谱分析，2015，36（1）：76-81.

[16] 杨冬燕，李浩，杨永存，等.基于拉曼光谱技术的地沟油筛查方法研究[J].中国油脂，2015，40（1）：47-54.

[17] 王世成，范津杉，王颜红，等.液相色谱-大气压化学电离质谱分析鉴别地沟油中的氧化成分[J].分析化学，2014，42（5）：741-746.

[18] 王嵬，刘连利，仪淑敏.地沟油鉴别检测方法研究进展[J].食品安全质量检测学报，2015，6（1）：218-225.

[19] 倪小英，覃世民，黄力，等.地沟油检测方法的评价及研究进展[J].粮食科技与经济，2014，39（2）：28-31.

[20] 陈明东，卢健斌，姜逸竹，等.地沟油鉴别技术的研究进展[J].安徽农业科学，2015，43（1）：257-258，261.

（收稿日期：2015-04-18）