景宁惠明白茶加工工艺技术研究初报

包佐淼，严芳，袁航，刘祝安，朱文佩，张丽芬，何卫中*

（1.景宁县农业局，浙江景宁 323500；2.丽水市农科院，浙江景宁 323500）

景宁惠明白茶加工工艺技术研究初报

包佐淼1，严芳2，袁航1，刘祝安1，朱文佩1，张丽芬1，何卫中2*

（1.景宁县农业局，浙江景宁 323500；2.丽水市农科院，浙江景宁 323500）

试验以景白1号和景白2号的一级鲜叶为原料，用常规设备和工艺制成扁直形、颗粒形、卷曲形、兰花形、针形绿茶，通过专家审评和消费者满意度调查来综合判定各产品的综合质量水平。结果表明，用相同原料制成的不同形状茶叶品质间存在差异，整体上景白1号和景白2号以制成扁直形和卷曲形茶叶的感官品质较好，且受多数消费者喜爱。

景白1号；景白2号；加工工艺；品质；形状

中国茶叶加工2015（6）：20-22，36

鲜叶品质和加工工艺是构成茶叶品质的关键因素，品质好的鲜叶原料，用科学、合理的加工程序和工艺措施，才能制成品质优异的茶叶［1］。景宁惠明白茶的原料主要是景白1号、景白2号，这两个茶树品种是景宁畲族自治县农业局经济作物总站从惠明群体种中选育出来的白化茶树新品种，春季萌发的芽叶白化程度好，持嫩性强，含丰富的蛋白质、游离氨基酸、水溶性糖等物质，品质优异。但是对景宁惠明白茶加工技术的探索尚处于起步阶段，没有形成规范的加工工艺和产品标准。因此，有必要研究不同加工工艺对景宁惠明白茶品质的影响，并筛选出最适宜的加工工艺，使其自然品质优势体现的同时，又能适应市场，满足消费者需求。

1 材料与方法

1.1 材料

供试鲜叶原料于2015年5月13日采摘，景白1号采自浙江奇尔茶业有限公司基地，景白2号采自景宁叶山头茶叶专业合作社基地，采摘标准为一芽一叶和少量一芽二叶初展叶。其中景白1号芽叶肥壮，节间较长；景白2号芽叶相对瘦小，节间较密。

1.2 试验设备

6CMD-6018型名茶多用机，浙江春江茶叶机械有限公司；6CST-60型电热茶叶滚筒杀青机，衢州高山茶叶机械有限公司；6CR-45型茶叶揉捻机，浙江临安市茶机厂；6CHP-1型茶叶烘焙机，衢州高山茶叶机械有限公司；，6CCG-50型双锅曲毫炒干机，衢州高山茶叶机械有限公司；6CCB-901ZD型全自动智能扁形茶炒制机，浙江新昌县登顶峰机械有限公司；竹匾等。

1.3 方法

1.3.1 加工工艺

分别采用兰花形、颗粒形、卷曲形、扁直形、针形等5种不同的加工工艺制作茶样。参数设定、记录和操作均由专人负责。

兰花形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→理条→烘干提香。

颗粒形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→小锅炒→摊凉回潮→大锅炒→烘干提香。

卷曲形：鲜叶摊放→滚筒杀青→摊凉回潮→揉捻→初烘→摊凉回潮→复烘→提香。

扁直形：鲜叶摊放→杀青理条→摊凉回潮→压扁→二次压扁→理条→烘干提香。

针形：鲜叶摊放→杀青理条→摊凉回潮→二次理条→烘干提香。

1.3.2 感官审评

采用GB/T 23776-2009茶叶感官审评方法进行密码审评。按照100分制加权评分法计算各茶样的综合得分，外形满分30分、汤色满分10分、香气满分25分、滋味满分25分、叶底满分10分。

1.3.3 理化成分测定

水分测定采用的是GB/T 8304-2013方法、水浸出物测定采用GB/T 8305-2013方法、茶多酚测定采用GB/T 8313-2008方法、游离氨基酸总量测定采用GB/T 8314-2013茚三酮方法、咖啡碱测定采用GB/T 8312-2013方法。

1.3.4 消费者喜爱程度调查

将制得的10个茶样置于样盘，随机选择调查对象60人，根据自己的买茶经验，重点以干茶外形和色泽对茶样进行评判，根据自己对茶样喜好程度作出选择，并在调查表上填写相应的内容。

2 结果与分析

2.1 不同形状成品茶感官品质分析

表1、2表明，同一鲜叶原料制成的不同形状成品茶，其品质存在差异，且不同品种间也存在一定差异。景白1号制成的成品茶品质优劣顺序依次是扁直形、卷曲形、颗粒形、针形、兰花形；景白2号制成的成品茶品质优劣顺序依次是针形、扁直形、卷曲形、兰花形、颗粒形。

表1 景白1号、景白2号不同形状成品茶感官审评结果Table 1 Sensory evaluation results in different shapes of Jingbai#1 and Jingbai#2

2.2 不同形状成品茶理化成分分析

由表2可知，相同鲜叶原料加工而成的干茶样品，其理化指标表现出一定的差异性。对于景白1号，不同形状干茶样品水分含量介于4.0%～5.0%，均符合茶叶水分含量低于6.0%的要求，其中以颗粒形最高，达到5.0%；水浸出物含量以针形最高，达到45.4%，极显著高于颗粒形；茶多酚以卷曲形最高，达到17.4%；游离氨基酸总量以扁直形最高，达7.5%；此外，咖啡碱含量以卷曲形和兰花形为最高，达到3.8%。

表2 不同形状成品茶理化成分的含量（单位：%）Table 2 Physical chemical components of tea with different shapes（Unit:%）

对于景白2号，不同形状干茶样品理化指标则表现出不同特点，其中，水分含量以颗粒形最高，达到5.2%；水浸出物、游离氨基酸和咖啡碱含量均以兰花形最高，分别达到46.8%、8.0%和3.7%；不同形状样品茶多酚含量介于16.1%～17.6%，以卷曲形含量最高，达到17.6%。

景白2号各形状干茶样品水浸出物含量均高于景白1号对应样品，由此较好体现出不同鲜叶原料内含物存在差异。不同加工工艺对干茶整体品质有一定的影响，兰花形、针形茶叶，由于加工过程中细胞破碎率低于卷曲形和颗粒形，使得其水浸出物含量要高于后者。

2.3 不同形状成品茶受消费者喜爱程度分析

由表3可知，以景白1号的鲜叶为原料制成的5种不同形状的成品茶中，以扁直形最受所调查消费者的喜爱，占到了总人数的93.3%，其次是兰花形和卷曲形，均为88.3%，针形最不受欢迎，喜爱人数仅占总人数的20%。景白2号所制成品茶以卷曲形、扁直形和针形最受所调查消费者的喜爱，均为91.7%。由此可见，景白1号和景白2号制作成卷曲形和扁直形的成品茶，及景白2号制成的针形茶，其外形和内质品质均能被较多的消费者接受并喜爱。

表3 不同形状成品茶受消费者喜爱程度调查结果（单位：人）Table 3 Consumers preference of different shapes of tea（Unit:person）

3 讨论

本研究得出将景白1号和景白2号鲜叶原料制作成扁直形茶和卷曲形茶能很好的体现其自身的品质特征，兼顾白叶茶冲泡后观赏叶底，受到大多数消费者的喜爱。

试验发现，鲜叶室内自然摊青时间以5～12 h为宜。其中景白1号芽叶较为粗壮，摊青时间比景白2号更短，一般不宜超过10 h，有可控温湿度的摊青车间则可适当延长摊青时间；使用滚筒连续杀青机杀青，干茶色泽一致，汤色明亮，滋味鲜爽度优于使用理条机杀青所制的干茶，但滚筒连续杀青机杀青的鲜叶适宜制作卷曲形的茶叶，多功能理条杀青机杀青的鲜叶适宜制作直条形的茶叶；烘干提香机以选择6CHP-1型茶叶烘焙机较为适宜，该机型温度控制灵活，随时可以出叶，有利于保持干茶色泽，提香程度容易控制。

本研究为景宁惠明白茶加工工艺技术的初次探讨，仍有许多不足的地方，还需作更深入的研究和探索，寻找景宁惠明白茶更优的加工工艺技术。

［1］王云，李春华，赵康由，等.不同形状名茶制茶工艺对茶叶品质的影响［J］.茶叶科学，1997，17（1）：59-64.

Primary Research on Processing Technology of Huiming White Leaf Tea in Jingning County

BAO Zuo-miao1，YAN Fang2，YUAN Hang1，LIU Zhu-an1，ZHU Wen-pei1，ZHANG Li-fen1，HE Wei-zhong2*

（1.Agricultural Bureau of Jingning，Jingning 323500，China；2.Lishui Academy of Agriculture Sciences，Jingning 323500，China）

This research used Jingbai#1 and Jingbai#2 first-class fresh tea leaves to produce green tea with flat，natural-extend，particle-shape，coiling，flat-strip，orchid-shape and needle-like shape with ordinary devices and processing techniques.The comprehensive quality of each product was evaluated by experts and consumer satisfaction survey.The results showed that the differences existed among tea qualities with different shapes which was manufactured with the same raw material.Generally，Jingbai#1 and Jingbai#2 which were made into flat shape and coiling shape had the best sensory quality and favored by most consumers.

Jingbai#1；Jingbai#2；Processing technology；Quality；Shape

TS272.5+1；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0020-04

2015-05-27

国家茶叶产业技术体系资助项目（CARS-23）；丽水市公益性技术应用项目（2014GYX058）

包佐淼（1962-），男，浙江景宁人，农艺师，长期从事茶叶技术推广工作。

*通讯作者：jnhwz@126.com