红茶黄光萎凋条件优化研究

张贝贝，艾仄宜，余志，陈玉琼，倪德江

（华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070）

红茶黄光萎凋条件优化研究

张贝贝，艾仄宜，余志，陈玉琼，倪德江*

（华中农业大学园艺林学学院，园艺植物生物学教育部重点实验室，湖北武汉 430070）

在红茶萎凋过程中利用黄光照射茶叶可以显著提高红茶品质，本文对红茶黄光萎凋的条件进行了优化。结果表明，在红茶萎凋过程，黄光照射的条件为鲜叶原料嫩度控制在一芽二叶以内，照射强度≥1000 lx（灯管下方15 cm处），摊叶厚度≤10 cm，光照时间≥9 h，在此条件下萎凋可以显著提高红茶香气的甜香和滋味的鲜爽度。

红茶；萎凋；光照；品质

中国茶叶加工2015（6）：10-14

萎凋是红茶加工的重要工序之一，其主要目的是散失水分以利于揉捻（切），促进化学成分的转化提高品质。萎凋方式一般有室内自然萎凋、萎凋槽萎凋和日光萎凋，日光萎凋是我国广大茶区广泛应用的一种萎凋方式［1］。生产实践表明，日光萎凋不仅能节约能源，而且还能显著改善红茶的品质，但其作用机制至今尚未探明。前期试验比较了紫外光、黄光、蓝光、橙光、白光（对照）、紫光、红光、青光、绿光和不照光处理萎凋叶，表明不同光质萎凋对红茶的香气和滋味影响明显，其中黄光、红光、橙光处理的红茶甜香高而持久，滋味鲜醇，品质最优［2］。本实验则进一步以黄光为光源，优化了黄光萎凋的相关条件，以期为红茶生产提供参考。

1 材料与方法

1.1 试验材料

2012年7～9月采自华中农业大学教学茶园的鲜叶，光照强度、光照时间、摊叶厚度以及鲜叶嫩度等试验所用品种为福鼎大白茶，采摘标准为一芽一、二叶；不同品种试验所用品种为迎霜、福云六号、梅占，采摘标准为一芽一、二叶。

1.2 试验方法

在自制的光照萎凋槽中进行萎凋，萎凋槽的设计详见专利ZL201320153639.4。黄光波长为585～590 nm，将萎凋叶置于灯管下方15 cm处，萎凋过程中每隔1.5 h翻动叶子一次，使其光照均匀，吹风时间为5～6 h，萎凋4 h左右时停止吹风1～2 h，之后再吹风。萎凋室温度26℃，空气相对湿度60%。萎凋过程设光照强度、光照时间、摊叶厚度、鲜叶嫩度和不同品种试验。

（1）光照强度试验：设光照强度500 lx、1000 lx、1500 lx等3个处理，掌握摊叶厚度为5 cm，光照时间为9 h；

（2）光照时间试验：设光照3 h、6 h、9 h等3个处理，掌握光照强度为1000 lx，摊叶厚度为5 cm；

（3）摊叶厚度试验：设摊叶厚度5 cm、10 cm、15 cm等3个处理，掌握光照强度为1000 lx，光照时间为9 h；

（4）鲜叶嫩度试验：设一芽一叶、一芽二叶、一芽三、四叶等3个处理，掌握照射强度1000 lx，摊叶厚度5 cm，光照时间9 h，每个嫩度都设有对照组（CK）不经黄光照射处理；

（5）不同品种试验：分别以迎霜、福云六号、梅占鲜叶为原料，掌握照射强度1000 lx，摊叶厚度5 cm，光照时间9 h，每个品种都设有对照组不经黄光照射处理。

萎凋结束后，萎凋叶用转子揉切机揉切5次，时间约为15 min，然后过筛开始发酵。发酵温度为30℃，空气相对湿度80%，发酵时间5.5 h，发酵2 h时翻拌一次。发酵结束立即用远红外烘箱干燥。毛火用135℃烘30 min，中间每隔15 min快速翻动一次；足火：105℃烘至足干，中间每隔20 min翻动一次，避免受热不均匀导致茶叶烘焦，时间1.5 h。每个实验3次重复。

1.3 分析方法

茶叶感官品质：感官审评法，单项审评满分为100分，加权评分按照色泽10%、香气35%、汤色10%、滋味35%、叶底10%来计算出总分；水分测定：120℃，1 h法［3］；氨基酸含量测定：茚三酮显色法［3］；茶多酚含量测定：福林酚法（GB/T 8313-2008）；可溶性糖含量测定：蒽酮比色法［3］。

1.4 统计分析

所有实验数据使用Excel及DPS v7.05处理分析，百分位的数据在进行方差分析时作反正弦转换，后进行邓肯氏复极差多重比较分析其差异显著性。

2 结果与分析

2.1 光照强度对红茶品质的影响

感官审评结果见表1，不同光照强度对红茶外形、叶底的影响较小，但对汤色、香气和滋味品质的影响较大。随着光照强度的增强，汤色红色度增加，滋味更甜醇，香气的甜香更高。当光照强度超过1000 lx时，茶叶的品质差异较小，从而说明黄光萎凋过程并非光照强度越大越好，只要满足一定光强就可以提高红茶品质。

表1 不同光强处理茶叶感官审评结果Table 1 Sensory quality of the black tea samples treated with different light intensity

茶叶主要品质成分分析结果见表2，随着光照强度的增加，茶多酚、氨基酸和可溶性糖含量呈上升趋势。差异显著性分析表明，不同光强处理对茶多酚保留量和氨基酸含量有显著影响，对可溶性糖含量影响较小。1000 lx和1500 lx处理间茶多酚、氨基酸差异较小，说明一定的光照强度有利于提高其含量，但超过一定强度后增加量较小。茶多酚是形成红茶茶黄素、茶红素的主要前体物，其保留量的增加有利于改善滋味的浓强度［4］。氨基酸不仅是红茶滋味鲜爽度的主要成分，同时也是茶叶香气形成的主要物质，其含量的增加有利于改善红茶的滋味和香气品质［5］。基于感官品质和成分分析，萎凋过程的光照强度高于1000 lx时可以明显提高红茶品质。

表2 不同光强处理茶叶品质成分比较Table 2Comparison of tea quality components with different light intensity

2.2 光照时间对茶叶品质的影响

光照时间主要影响红茶的香气和滋味品质见表3。光照时间超过6 h，茶叶的果香味浓，滋味更鲜爽，而且在试验范围内呈现出时间效应。

表3 不同光照时间处理茶叶感官审评结果Table 3Sensory quality of the tea samples treated with different time of light irradiation

表4表明，光照时间同样显著影响茶多酚和氨基酸含量。随时间的增加，茶多酚含量降低，氨基酸含量升高，但6 h和9 h处理间差异较小，说明光照萎凋时间只要达到6 h以上即可提高茶叶品质。

表4 不同光照时间处理茶叶品质成分比较Table 4 Comparison of tea quality components with different light irradiation time

2.3 摊叶厚度对茶叶品质的影响

不同摊叶厚度处理实验感官审评结果见表5，摊叶厚度显著影响红茶的香气和滋味品质，随摊叶厚度的增加，茶叶香气的甜香浓度下降，滋味的鲜度下降，品质呈下降趋势。同时可以看出，在5～10 cm范围品质差异较小，但超过10 cm，品质显著下降，这可能与叶层厚，光照穿透力弱有关。

表5 不同摊叶厚度处理茶叶感官审评结果Table 5Sensory quality of the tea samples treated with different leaf thickness

表6 不同摊叶厚度处理茶叶品质成分比较Table 6Comparison of tea quality components with different leaf thickness

表6表明，摊叶厚度对茶多酚、可溶性糖含量影响较小，但对氨基酸有显著影响，随厚度的增加含量下降，说明摊叶太厚不利于提高氨基酸含量，对品质形成不利。基于感官品质与成分分析，光照萎凋摊叶厚度以5～10 cm为宜。

2.4 原料嫩度对红茶品质的影响

基于上述光照强度、光照时间以及摊叶厚度优化结果，进行了黄光照射不同嫩度原料的萎凋试验，干茶审评结果如表7所示。从外形色泽品质看，无论是一芽一叶、一芽二叶还是一芽三、四叶原料，黄光照射与否色泽几乎没有受到影响。从汤色品质看，除了一芽一叶光照处理得分略高外，其他处理无差异。从香气品质看，每一种原料经过黄光照射后香气都得到改善，但程度不一样。对于一芽三四叶，本身茶叶粗味重，光照后略有改善；对于一芽一叶和一芽二叶，光照后甜香显露；与对照相比，一芽一叶、一芽二叶、一芽三、四叶原料香气得分差异分别为5分、8分和1分，一方面说明一芽二叶的原料经过光照处理后香气品质提高幅度最大，另一方面说明嫩度低于一芽二叶后光照萎凋对于香气的改善作用较小。从滋味品质看，黄光改善滋味的规律性与香气相似，光照后苦涩味降低，鲜度提高；与对照相比，一芽一叶、一芽二叶、一芽三、四叶原料滋味得分差异分别为14分、13分和5分，同样说明嫩度低于一芽二叶后光照萎凋对于滋味的改善作用较小。此外，光照处理对叶底的影响较小。综合品质得分，与对照相比，一芽一叶、一芽二叶、一芽三、四叶原料得分差异分别为6.7分、7.4分和2.1分。感官审评结果表明，红茶萎凋过程如果进行黄光照射，建议嫩度标准不低于一芽二叶。

表7 不同原料嫩度处理后的茶叶感官审评结果Table 7 Sensory quality of the black tea samples treated with different leaf tenderness

表8 不同原料嫩度处理后的茶叶品质成分比较Table 8Comparison of black tea quality components with different leaf tenderness

表8表明，除一芽三、四叶原料黄光处理提高了可溶性糖含量外，其它成分变化较小。

2.5 茶树品种差异对红茶品质的影响

为了探讨萎凋过程品种间的光照差异，我们以迎霜（适制绿茶）、福云6号（红绿兼制）、梅占（适制乌龙茶）一芽二叶为原料，分析光照萎凋对红茶品质的影响，结果见表9和表10。表9感官审评结果表明，不同品种鲜叶萎凋过程经过黄光处理后茶叶品质都明显改善，品质提升最大的依然是香气和滋味，这与前面的结果相似。从感官审评结果还可以看出，不同品种经过黄光照射后香气和滋味改善最明显，但不同品种间差异较大，其中以适宜制作乌龙茶的品种改善最明显。与对照相比，迎霜、福云6号、梅占香气得分差异分别为3分、1分和3分，滋味得分差异分别为12分、9分和15分。光照萎凋的乌龙茶鲜叶制成的红茶果香较高，滋味鲜甜，在几种品种鲜叶制得的红碎茶中品质最好。从总分来看，与对照相比，迎霜、福云6号、梅占得分差异分别5.3分、3.4分和6.4分，也说明适制乌龙茶的品种品质提升最大，其次是迎霜品种。

表9 不同品种处理茶叶感官审评结果Table 9Sensory quality of the black tea samples treated with different varieties

黄光照射对不同品种茶叶主要化学成分的影响结果如表10所示。萎凋过程不同品种原料经过黄光光照后茶多酚、氨基酸、可溶性糖的变化趋势不尽相同。统计分析表明，茶多酚含量除福云六号光照处理降低外，其它品种变化较小；光照后氨基酸含量升高，但迎霜和梅占达到显著水平；光照后除福云6号可溶性糖含量显著升高外，迎霜和梅占变化较小。由此可见，红茶萎凋过程不同品种对黄光照射后品质的变化机制值得进一步深入研究。

表10 不同品种处理茶叶品质成分比较Table 10Comparison of tea quality components with different varieties

3 讨论

使用黄光萎凋能够提高红茶品质，可能与叶绿素强烈吸收的黄光有关。黄光有利于光合作用，从而直接或间接地影响着茶叶中可溶性糖、儿茶素、茶黄素、氨基酸等物质的积累，进一步影响到茶叶品质。红茶中保留的多酚类是构成滋味浓厚、强烈的主要物质，茶黄素是茶汤刺激性强烈与鲜爽的重要成分，而氨基酸、儿茶素、茶黄素等与咖啡碱形成的络合物也影响滋味的鲜爽度［6-7］。因此，优质红茶不仅要求有高含量的多酚、儿茶素、茶黄素以及氨基酸，而且几种物质按一定比例，相互协调。

试验结果表明，在红茶萎凋过程中，黄光照射的条件为鲜叶原料嫩度控制在一芽二叶以内，照射强度≥1000 lx（灯管下方15 cm处），摊叶厚度≤10 cm，光照时间≥9 h，在此条件下萎凋可以显著提高红茶香气的甜香和滋味的鲜爽度。

［1］施兆鹏.茶叶加工学［M］.北京：中国农业出版社，1997.

［2］张贝贝.不同光质萎凋对红茶品质的影响［D］.武汉：华中农业大学，2013.

［3］钟萝.茶叶品质理化分析［M］.上海：上海科学技术出版社，1989.［4］宛晓春.茶叶生物化学［M］.北京：中国农业出版社，2003.

［5］倪德江，陈玉琼，胡建程.辉锅温度对炒青绿茶香气的影响［J］.华中农业大学学报，1996，15（1）：94-99.

［6］RobertsEAH，SmithRF.Thephenolicsubstancesof manufactured tea.IX.The Spectrophotometric evaluation of tea liquors［J］.Journal of the Science of Food and Agriculture，1963，14（10）：689-700.

［7］Scharbert S，Jezussek M，Hofmann T.Evaluation of the taste contribution of the aflavins in black tea infusions using the taste activity concept［J］.European Food Research and Technology，2004，218（5）：442-447.

Optimizing of Yellow Light Irradiation During Black Tea Withering

ZHANG Bei-bei，AI Ze-yi，YU Zhi，CHEN Yu-qiong，NI De-jiang*

（Key Laboratory of Horticultural Plant Biology，Ministry of Education，Huazhong Agricultural University，Wuhan 430070，China）

Yellow light irradiation during withering process can significantly improve the quality of black tea. Thus in this paper the criteria of withering with yellow light irradiation were optimized.The result indicated that the optimal conditions which included one bud and two leaves plucked leaves，the exposure intensity≥1000 lx（a distance of 15 cm under the light tubes），a thickness of the plucked tea shoots≤10 cm and a irradiation time≥9 hours could significantly improve the aroma and taste and imparted the black tea a sweet flavor and a fresh and mellow taste.

Black tea；Withering；Light irradiation；Tea quality

TS272.5+2；TS272.4

A

2095-0306（2015）06-0010-05

2015-08-19

“十二五”国家支撑计划（2012BAF07B05-2）；大别山区农林特色产业协同创新中心基金；云南省省院省校科技合作专项（2013IB023）

张贝贝（1988-），男，河南周口人，硕士研究生，主要研究方向为茶叶加工。

*通讯作者：nidj@mail.hzau.edu.cn