三宝乐的情结

◆本刊记者 许芳

▲上世纪90 年代的三宝乐面包店

▲1996 年，面包店内的宣传语

抓不住的时间，留得住的情，中国人最重情谊。对上世纪八九十年代的北京人来说，能吃上美味可口的三宝乐面包是一件无比幸福的事情。30 年之后，虽然很多老顾客都因搬迁等原因住到离崇文门较远的地方，但三宝乐面包依然是他们追寻的味道，位于崇文门的面包店更是采购的必到之处。如今，每个时间段的面包店都是一番人流如潮的景象。殊不知，三宝乐面包店过去还只是占隔壁西餐厅一隅之地的“小市场”。

历史创造机遇，改建带动发展

位于崇文门大街的三宝乐西餐厅由首批对市民开放的新侨饭店对外餐厅改建而来，它与现今西直门外大街的莫斯科西餐厅同根同源，自1985 年开始营业至今，已有30 年的历史。现在的三宝乐西餐厅，与其说是俄式餐厅不如说是一家综合性餐厅，因为它早已融合了中、俄、法、意餐及日本料理等美食于一体。

上世纪80 年代初期，在与外商的多次接触及谈判之后，新侨饭店对外餐厅的改建方案终于提上日程。1985 年1 月28 日，由北京新侨饭店与日本丸一商事、日本札幌啤酒株式会社合资改建的北京新桥三宝乐西餐厅正式开业。餐厅由中方提供营业场地和服务人员，日方提供400多万元人民币的资金、设备及主要厨政人员，共同经营，合作期限为10 年。

改建后的餐厅总建筑面积达到1400平方米，分设对外西餐厅（新侨秀博）、对外快餐厅（飞菲）、外宾西餐厅（北京Lion）、日本餐厅（安乐县）4 个部分，共有座位338 个，每日可接待1600 多人次就餐。如此规模的西餐厅在当时的北京来说尚属首家。此外，新侨三宝乐餐厅还附设一个小型超级市场，向市民、机关团体、厂矿企业销售主食面包及各种西式糕点。这个小型超级市场就是后来的三宝乐面包店，当时的面积仅为28 平方米，在整个餐厅内的位置并不显眼。

精确量化标准，生意起落无常

三宝乐西餐厅一经开业生意就很火爆，一是它满足了80 年代的北京人追求新鲜事物的欲望，二是它美味可口的菜肴赢得了大众的一致认可。的确，改革开放以前的西餐厅的消费人群大多是政客，普通百姓很少有机会能够品尝到异国美食。据餐厅现任厨师长张凤山回忆，作为首批对市民开放且属一等级的西餐厅，三宝乐生意最好的时候排位就餐的队伍能排到门外。

自1982 年起，张凤山就在新侨饭店对外餐厅拜师学艺，四年间努力学艺不分昼夜，终于得到师傅认可。曾于1986年被师傅推荐到日本进行厨艺研修的张凤山坦言，当时很兴奋，但兴奋之余是浓浓的思乡之情，自己当时就下定决心，学不成厨艺坚决不能回去，一定不能辜负领导与师傅的期望。每12 小时的工作量对于年轻人来说是可以承受的，但中日两国在烹饪时主配料的用量标准之间的差异让张凤山很难适应。他说，中国人做饭讲究适量、少许，即便是做西餐也是如此，但日本人讲究精确量化，是多少克就是多少克，开始的时候非常不能理解这种量化标准。

后来的一次例行考试上，一位日本部长的话语打开了张凤山的心结。在点评张凤山的菜时，日本部长说：“味道不错，但你是厨师，如果你感冒了，你的嗅觉、味觉不敏感，但是你的上帝，你的顾客没有生病，你做出的菜肴还能达到这个标准吗？”此时的张凤山恍然大悟，方才意识到量化标准在烹饪当中的重要性。

半年后，张凤山一行人学成回国。自此，三宝乐西餐厅开始实行新的标准——量化标准。厨师们严格按照新的标准烹饪，餐厅的生意也逐渐走向巅峰。1991 年新侨服装世界开业，飞菲餐厅的饮料售价1 元1 杯，面条4 元5 角，红烩牛肉5 元钱，价格虽高，但日营业额竟能达到1.7 万元。值得一提的是，三宝乐西餐厅也曾是影视艺术家的聚集地。葛优、陈道明、英达、王刚等人是这里的常客，电视剧《我爱我家》及《血色浪漫》都曾来此取景。

1986 年～1996 年，三宝乐西餐厅的生意做得顺风顺水，可但凡生意都有风险，有高潮，有低谷。虽然上世纪90年代初期的三宝乐西餐厅依然生意兴隆，但1990 年北京亚运会后，大批“洋快餐”进驻北京，顿时让三宝乐西餐厅倍感压力。1996 年与日方的合同到期后，双方因人员费用等原因终止合作，三宝乐西餐厅的生意自此开始走了下坡路。在厨房工作了30 年的张凤山对西餐厅的感情不言而喻，他说：“最害怕的是餐厅毁在自己手上。”

如今，消费选择越来越多，方式也多种多样，对于三宝乐西餐厅来说如何复兴是个太大的难题，也许主打老品牌的旗号是个不错的想法，也许放下身段，融合大众潮流是个不错的选择，但当三宝乐西餐厅还在苦苦寻求创新与守旧之间的平衡点时，隔壁面包店的生意却因其老字号的名声蒸蒸日上。

质量赢得信任，美味需要沉淀

▲1985 年三宝乐西餐厅开业，时任北京市副市长的孙孚凌（前排右起第三位）剪彩

▲1988 年，接受日本富士电视台采访的面包店经理

开业之初，作为北京第一家前店后厂、开放自选的面包店，三宝乐先进的服务方式并没有受到普通老百姓的认可，买的人不多。北京人买东西讲究“约（yāo）”，“约”1 斤也好，“约”2 两也罢，买东西一向是说出自己想要的分量，而后付账走人。习惯“约”东西的民众不能接受自选的购买方式，也是情有可原的。

虽然客源不多，但为了保证质量，让老百姓吃得放心，三宝乐面包店干脆把面包烤炉设在顾客的眼皮底下，顾客不仅可以看到一屉屉烤熟的面包，还可以闻到面包的香味。现做的面包出炉后由售货员接手，现场贴上生产日期的标签。面包房的“透明式”服务逐渐迎合了北京市民对面包的需求以及对质量的高要求的心态。北京人慢慢地不再满足于在食品店选购品种单调，甚至没有生产地址的面包，他们开始从营养、口味、品种、质量、卫生等多各方面来挑选自己称心如意的面包，而三宝乐面包店恰恰适应了这种购买需求。

30 年来，三宝乐面包店不仅坚持两次发酵的工艺，还一直坚持着面包不过夜的传统，晚上若有没卖完的面包，就地销毁（现在为降价处理），这样虽然给三宝乐自身带来了经济损失，但却赢得消费者的信任。清早开张时卖的面包，是夜班师傅凌晨制作的。

为了对消费者负责，三宝乐面包店一直不肯设代销点，目的就是防止过夜面包的销售。面包店厨师长杨广荣回忆道：“每天早晨7 点多钟，狭小的面包房内都会挤满前来采购的顾客。顾客中有准备上班的职工，晨练归来的老人，背着书包的学生，虽然店内有黄油面包、花生面包、火腿面包、豆馅面包等30 多种美味可口‘洋面包’，但也总是供不应求。”

“1995 年的除夕大概是面包店开业30 年中最忙的一天，西餐厅的厨师要到面包房帮忙，凌晨做好的面包立刻移到“天然冰箱”罐子车内冷藏。早上四五点钟就有前来排队的顾客，买到面包的客人还会对店员大声道谢。”从杨广荣激动的话语里依然可以听出他的喜悦之情。

过去，人们总是忠于追赶潮流，认为一切新鲜事物都很美好。而今，人们的见识越来越广，视野越来越开阔，却爱上了怀旧，总说老品牌信得过。不管三宝乐的西餐厅能否重振旗鼓，再造辉煌，不管三宝乐的面包店能否一直饱受大众的青睐，三宝乐永远都是北京美食的代名词之一。