Vc蜜果蔬补血晶工艺理论性的探讨

王首宇雷明霞

（1甘肃省定西市临洮农业学校，730500；2甘肃省养蜂研究所，741020）

Vc蜜果蔬补血晶工艺理论性的探讨

王首宇1雷明霞2

（1甘肃省定西市临洮农业学校，730500；2甘肃省养蜂研究所，741020）

本文介绍以蜂蜜和苹果汁为主要原料，再加入其他辅料后，对Vc蜜果蔬补血晶固体饮料工艺理论性的探讨，为青少年贫血患者及孕妇提供一种营养保健产品。

蜂蜜；苹果汁；Vc；工艺；贫血；营养；保健产品

1　概述

贫血的病理生理学基础是血液携氧能力的降低，直接影响呼吸系统、循环系统、消化系统、泌尿生殖系统的正常生理功能。长期贫血会导致器官组织因缺氧而发生病变。

人类的贫血病分为两类：营养性贫血和出血性贫血。营养性贫血也可以叫做营养饥饿症，缺铁性贫血是最常见的营养性贫血病之一。我国青少年发病率在20～30%之间，有的地区甚至高达50%。人体缺铁后脊髓中过氧化酶减少，减弱了对传染病的抵抗能力。这是因为脊髓中过氧化酶存在于白细胞中，起着摄取和消灭入侵细菌的作用。因此，患贫血病的人由于血红蛋白的浓度减少，红血球的携氧能力减弱，导致工作能力下降，面色苍白，精神不振，特别是孕妇和幼儿的贫血，其后果更为严重，会增加发病率和死亡率。

要从根本上杜绝缺铁性贫血，应该从饮食上着手，发展补血饮料是其中的措施之一。饮食中得铁主要以氧化的Fe3+形式被人体吸收，但是Fe2+更易为人体吸收而且利用率高。这就需要一种还原物质——Vc（抗坏血酸），能使三价铁离子还原为二价铁离子，被人体充分吸收。同时有研究表明，Vc还能减轻流行性感冒的病情，缩短病程。蜂蜜主要成分是葡萄糖、果糖，含量达70～80%。由于这些糖类多是单糖，人体易吸收。蜂蜜中的矿质元素有Mg、Fe、Na、K等，是人体必需的。蜂蜜含有多种人体所需维生素，如Ve、Vb、Vc、叶酸、胆碱等。此外，蜂蜜还具有调脾胃、润肺腑、解毒等功效。蜂蜜作为一种天然滋补佳品，添加于果汁浓缩液中，除了能使其所含铁离子在Vc作用下被人体充分吸收外，还能防止果汁浓缩加工中发生褐变。苹果是我国北方水果的典型代表，产量跃居世界前列。苹果中含有有机酸、还原糖等有效成分，大部分存在于苹果汁中。因此，苹果汁不但营养价值高，而且具有养颜、益智、预防心血管疾病的功能。

胡萝卜素俗称黄萝卜，在我国种植历史悠久，鲜胡萝卜的根茎每百克含营养成分为：蛋白质0.3～1.4 g、脂肪0.3～0.4 g、碳水化合物5.0～10.4 g、钙4～47 mg、磷23～44 mg、铁0.2～3.2 mg、抗坏血酸6～41 mg和胡萝卜素2.1～21mg。

本工艺研究开发的补血饮料是在胡萝卜素低酸的基础上，将其与糖酸都较适宜的苹果汁复合，从而将胡萝卜固有的难以使人接受的味道与苹果汁复合后得以掩盖，从而得到一种风味独特的复合果蔬饮料。因此Vc蜜果蔬补血晶的研制在营养学上是合理的，在工艺上是可行的。

2　制作原理

人体只能吸收铁化合物中的游离铁。补血饮料的最大特点就是在饮料中添加铁离子，同时添加Vc，将原料中的三价铁离子在Vc作用下还原成二价铁离子，更易被人体充分吸收利用。

2.1配方

2.2工艺

3　操作要点

3.1苹果榨汁并澄清后加入优质蜂蜜、蔗糖、甘氨酸搅拌均匀后真空浓缩到汁液中，固形物达60%即可。

3.2胡萝卜取汁澄清。

3.3将上述两汁液混合均匀后加入甘氨酸、Vc、FeS04、果胶酶等，用苹果酸调节pH值处于2～3为宜，再拌匀。

3.4浓缩，将混合料进行真空浓缩，真空度为88～93 Kpa浓缩至固形物达82～85%，粒度大小过10目网筛，沸腾干燥床干燥，使制品含水量控制在2～4%之间。

3.5干燥后成品用50 g、30 g装的塑料袋密封包装。

4　产品质量

4.1理化指标

水分＜3.0%，添加剂按GB2760-86。

Cu＜10 mg/kg，Pa＜1 mg/kg。

4.2感官指标

色泽：浅红色，颗粒大小均匀一致，直径0.8mm。

冲调性：溶解快，透明澄清。

具有苹果香味，柔和浓郁。

4.3微生物指标

大肠菌群数＜5个/100g，致病菌不得检出。

5　小结

Vc蜜果蔬补血晶的生产为固体饮料的大力发展及组分向营养多元化转变有很大的推动作用。其消费群体主要是青少年贫血患者、孕妇，随着旅游业的发展，生活节奏的加快，这种营养性固体饮料因其携带方便、营养全面会受到越来越多的消费群体的青睐。据资料表明，果蔬原料由农产品制成半成品，增值400%，制成成品增值1700%。

因此，此产品的研制符合国家对农副产品深加工的产业政策，具有很好的市场发展前景和良好的社会经济效益。

1.王首宇，（1974-），男，甘肃临洮人，高级讲师，研究方向：农产品加工；2.雷明霞，（1974-），女，甘肃天水，助理研究员，研究方向：蜂产品开发与应用。