食用农产品供应链风险识别及其安全监督管理研究进展

金海水，刘永胜

（1.北京物资学院商学院，北京 101149；2.北京物资学院研究生部，北京 101149）

食用农产品供应链风险识别及其安全监督管理研究进展

金海水1，刘永胜2

（1.北京物资学院商学院，北京 101149；2.北京物资学院研究生部，北京 101149）

如何识别食用农产品供应链中的潜在风险，确定关键控制点，以有效减少或阻止其安全问题的发生，是我国食用农产品安全监督管理必须应予以解决的难题。本文从食用农产品供应链管理的角度，提出通过食用农产品安全中的问题事件，经由因果路径分析，在研判其供应链薄弱环节的基础上，确定安全风险控制的关键点；进而建立由“监管方-被监管方-消费者”共同构建的食用农产品安全质量监督体系，辅之以先进的技术保障手段，将食用农产品安全防患于未然。

食用农产品供应链；风险识别；关键控制点；食用农产品安全；质量监督管理

近年来，我国食品安全问题频发，消费者对食品安全的关注也日益高涨。为此，我们不得不开始对中国食品供应链中的食品安全责任、食品安全监管模式等进行思考。食品安全问题给消费者、生产企业、社会都带来了严重损失，而且这种风险会沿食品供应链逐层传导，最终将造成较大的社会影响。可见，食品安全监管的合理化势在必行。如何识别食品供应链中的风险，进行有效监管，既是政府、食品安全监管部门亟待解决的现实问题，也是食品领域专家、学者深入研究的学术课题。食品安全关乎人的生命，保证食品安全应是食品供应链管理的首要目标。

1　我国食用农产品安全监督管理体系述评

1.1我国食用农产品安全监督管理体系的现状

以2009年《中华人民共和国食品安全法》、2010年《国务院关于设立国务院食品安全委员会的通知》、2011年《关于国务院食品安全委员会办公室机构编制和职责调整有关问题的批复》（中央编办复字［2011］216号）为标志，我国食用农产品形成了现行的“分段式、多元化”的安全管理体系。其中“分段式”是指食用农产品产业链的种养（生产）、加工、流通和消费共4 个阶段分别由不同的部门进行管理；而“多元化”则指同一阶段或同一事件将由多个部门共同负责。这种“分段式、多元化”的管理体系加强了对食用农产品安全的管理，但在实际运行过程中仍存在问题，诸如：多部门管理造成监管成本高、协调性差；分环节管理下监管职能分散，难以实现无缝隙监管和责任追溯；安全监管工作面临边缘化风险，职能界定有待转变等［1］。

食用农产品安全监督管理涉及到3 个市场主体：监管方（负责食用农产品安全监管的政府部门）、被监管方（包括农用物资生产提供者、农产品企业（农户）、加工厂、批发零售企业等供应链的参与企业）以及消费者。从供应链管理的角度，主要食用农产品安全监管部门对供应链各环节的监督管理如图1所示。

图1　分段式多元化食用农产品安全监管部门对供应链环节的监督Fig.1　Segmented and diversified supervision over food safety by the agricultural product supply chain links

从近几年所发生的食用农产品安全事件主要来自于加工环节来看，在食用农产品从种养（生产）流向消费的过程中，加工环节的部门监管是我国食用农产品安全监督的薄弱环节，因此，加工环节应该是食用农产品供应链风险控制中最为重要的领域。

为解决“分段式多元化管理监督”方式的弊端，加强对食品产业安全生产的统一管理，依据2013年3月15日通过的《国务院机构改革和职能转变方案》，国务院组建了国家食品药品监督管理总局，以对加工、流通、消费环节的食品药品的安全性、有效性实施统一的监督管理。这种在国务院食品安全委员会的统一领导和协调下，主要由农业部、食品药品监督管理和卫生部门参与食品安全监督管理的新体系，减少了参与监管的部门，整合了部分监管资源，加强了流通环节的监管，明确和强化了部门职责，向统一的控制体系迈进了一大步。我国食品安全监督管理过程发生了较大变化，但迄今，其监督与管理的方式并没有发生实质性的重大改变。例如：我国食品安全监管体系始终以卫生、质检和工商三大部门为主，这些年从修订完善《食品卫生法》到出台《食品安全法》，分段监管的核心一直没有改变［2］；食品卫生标准的制定远跟不上社会发展的需要，易出现监测盲点，监测缺乏针对性和敏感性［3］；基层食品安全监管机构的技术人员达不到应有的配置要求，基础设施落后、快速检测能力较低、基层监管人员数量少、承担大量安全监管意外的工作，无法真正监管到食品安全的每一个环节［4］。

1.2我国食用农产品安全监管现状述评

从食用农产品安全监管的整体上看，不管是食用农产品供应链上哪个环节出现问题，只要在这个环节及之后的任何一个或几个环节中发现问题并进行处理，就可以避免问题食用农产品现在消费者的餐桌上，而这也正是监管方的根本目的所在。因此，监管方不仅要重视加工环节，也应该在流通及销售环节上下足功夫，尤其是要在批发零售过程中加大监管力度，一旦发现问题食用农产品，就以足够大的力度处罚批发商。这样一来，监管方会比较方便操作。生产加工企业大幅度跨区域地销售其产品，一旦出问题，问题发生地和产品生产地往往不一致，给监管方的追查也带来极大困难。而如果将工作重心放在本地的批发商，既可以降低监管成本，又可以提高监管收益，最终形成良性循环，不断增强监管方的执法水平。另一方面，批发商为避免大量罚金，自然会对进货渠道严格把关，对食用农产品进行严格检验。严格把关所产生的额外成本，批发商会将部分额外成本转移到生产加工企业身上，这将提高缺乏质量控制的中小食用农产品生产企业的运营成本，从而相对增强大型正规食用农产品生产企业的市场竞争力，有利于上游企业的优化整合；批发商也会将部分成本通过零售商转移到最终的消费者身上，导致食用农产品市场价格的提高，但由于多数食用农产品的需求弹性很高，这种转移将是非常有限的［7］；转移不出去的成本只能在内部消化，进而对整个食用农产品批发和零售市场产生影响：小微作坊式的企业将被大量淘汰，取而代之的是具有规模和质量控制优势的大中型食用农产品批发和零售企业；食用农产品生产加工市场得到整合；监督管理可以集中进行，更有效地提高了监管水平。供应链上游企业成本的加大和不法商家不合格产品没有了销路将从源头上掐断了问题产品的来源，最终让非法商家在市场中没有立足之地［5］。

2　我国食用农产品供应链的风险识别

食用农产品供应链的风险识别是指依据风险识别的原则，从不同的角度对食用农产品供应链上面临的潜在风险归类，分析每种风险的原因和具体的表现方式。食用农产品供应链包含农用物资生产企业、农产品种养（生产）企业、加工生产商、批发零售商、运输企业以及最终的消费者，涉及种养（生产）、加工、流通销售、消费等环节［6-7］。食用农产品供应链风险的复杂性在于供应链上涉及到的主体多，环节多，加之食用农产品易腐败变质的独特自然属性，使得风险控制难度进一步增大。

如何有效地识别食用农产品供应链中潜在的风险，确定风险控制的关键点，是其安全监督管理的第一步。只有在识别出供应链风险的基础上，提出风险控制措施、降低风险，才能实现对食用农产品安全的有效监督管理［8-10］。

食用农产品供应链风险意味着存在潜在的食品安全隐患［11-12］，而发生食用农产品安全问题的环节一定是有风险存在的环节。食用农产品供应链风险的存在是其安全问题发生的必要非充分条件［13-14］。本文据此先对近一年来披露的抽检不合格食品进行归纳分析，找出部分风险环节，再用鱼刺图进行因果分析，定位风险关键控制点，对食品供应链上的潜在风险做出全面准确的判别。

2.1食用农产品供应链风险环节识别

本文选取2013年6月—2014年3月期间国家食品质量安全网的质检公告作为数据来源，选择食用农产品抽查不合格样本共计791 例。样本数据来自全国各个地区，不存在针对某一地区的特殊关注；食用农产品种类分布广泛，不存在对某种食用农产品种类的重点研究；从抽查不合格原因来说，也不存在重点关注某一原因。分析所选取的数据样本是客观的，可以全面综合地反映目前我国食用农产品质量安全的基本情况。对每一次质检报告不合格原因进行供应链环节追溯，初步判别食用农产品供应链上的薄弱环节，分析问题产生的原因，找出关键控制点。

表1　抽检不合格食用农产品在供应链环节上的分布Table1　Distribution of unqualified edible agricultural products in supply chain links

由表1可知，对抽检不合格食用农产品的问题进行原因分析可以看出，我国食用农产品质量安全问题发生最多的依次是加工环节（抽检的不合格产品数量占食用农产品供应链4 个环节中不合格产品数量的比例为56.51%）、流通与销售环节（抽检的不合格产品数量占食用农产品供应链4 个环节中不合格产品数量的比例为26.30%）、种养（生产）环节（抽检的不合格产品数量占食用农产品供应链4 个环节中不合格产品数量的比例为17.19%）［15］。从食品质量检验机构获得的数据，消费环节不参与其中，没有问题的反映。这里的食用农产品加工环节是指改变食用农产品原料或半成品的形状、大小、性质或纯度，使之符合食用农产品标准的各种操作环节［16］。

2.1.1加工环节

由表1可知，食用农产品不合格在加工环节出现问题的有447 批次，占所有不合格批次的56.51%，是食用农产品质量不合格的主要组成部分，也应该是风险控制的主要环节之一［17］。究其原因细分可以看出：加工环节的问题主要集中在过量或违规使用添加物；灭菌工艺执行不严格；环境和生产过程不符合卫生标准；配料过程不严格、掺假、操作不符合卫生要求等。

2.1.2流通与销售

由表1可知，食用农产品不合格在流通与销售环节出现问题208 批次，占所有不合格批次的26.30%。就其原因细分发现：流通与销售环节的问题主要集中在销售变质或超过保质期的食用农产品；食用农产品的储存、保鲜方式不当；运输过程中包装物的破损；卫生环境不能满足卫生要求，极易造成大肠杆菌、霉菌、金黄色葡萄球菌等微生物指标超标；食用农产品标签没有按照国家相关法律法规使用等。

2.1.3种养（生产）环节

由表1可知，食用农产品不合格在种养（生产）环节出现问题的有136 批次，占所有不合格批次的17.19%。作为食品供应链的初始源头，种养（生产）环节的问题比例竟是如此之高，不得不让我们警觉。种养（生产）过程中的潜在隐患主要来自食用农产品中的农药污染；化学肥料的不合理施用；动物制品中的兽药残留；生鲜海产品中的重金属污染等。

2.2食用农产品供应链风险产生的原因分析

2.2.1农用物资使用不当

农用物资使用不当在食用农产品的安全问题中主要反映为农药污染、化学肥料的不合理施用，动物制品中的兽药残留，生鲜海产品中的重金属污染；集中表现为过量或违规使用农药、化肥、兽药等。有研究指出，此类食用农产品安全因素明显高于其他因素，是食用农产品质量问题最主要的原因［18］。为了减少病虫害对农作物造成的不良影响，现在的农业生产中广泛施用农药，而无毒无害的农用物资成本高，难以广泛推广开来。因此，在投机心理的驱使下，食用农产品种养（生产）企业过量使用价格便宜的有害农用物资，从田间地头开始就不能保证食用农产品的安全无害。

2.2.2过量或违规使用添加物

加工环节中问题突出的因素之一是过量或违规使用添加物。我国有一套比较完善的食品添加剂安全性评价制度，我国国家标准中所允许的食品添加剂，都已进行过安全性评价，但即使符合食品添加剂国家标准，如果过量使用也会对人体造成严重危害。如通常用于肉类生产的添加剂——亚硝酸盐，进入人体后，只要与铵结合，亚硝酸铵就可能形成，超量使用可致癌。以消费者熟知的“瘦肉精”事件为例，在食品中使用某些未经过安全性评价的添加剂，比过量使用合法食品添加剂危害性更大。我们已知的各类食用农产品安全问题多数是因为这个问题。在加工生产环节中，可供选择使用的可食用添加剂种类太多，辨识比较困难；且由于业务的保密性和卫生要求，添加食品可用添加剂也多属于隐蔽操作行为，加大了监管难度。

部分监管环节的遗漏疏忽导致了某些不法商家的投机心理，过量使用食品可用添加物、违规使用非法添加物，以牟取暴利［19-21］。我们目前的食用农产品安全监管检测一般只是对最终产品进行抽检，因添加剂检测设备老化和闲置，食用农产品安全的监测有很大漏洞。加之，目前的分段监管制度造成监管部门之间职责不明确和监管空白，严格的食用农产品可追溯机制缺失［22］，都使其安全监控难度加大。

2.2.3环境及生产工艺不达标

质监抽查中很多不合格原因集中在细菌总数超标、霉菌超标、大肠杆菌超标，这主要归咎于我国食用农产品生产中存在的大量小作坊，卫生条件差、操作工人操作不当、生产和无证经营现象严重，生产品质很难得到保证。由于生产环境的不卫生，原料容易受到污染，杀菌工艺不严格，在加工、销售等整个供应链中食用农产品易受到微生物的污染。

2.3关键控制点分析

图2为我国主要的食用农产品供应链环节及参与到其中的组织示意图。从图中可以看出，整个食用农产品供应链链条一共可以划分为4 个环节，直接参与到供应链中的企业及个人有：农用物资生产商、农产品种养（生产）企业、加工商、分销商、零售商、运输企业以及消费者。农用物资生产企业、运输企业是为了保障供应链的畅通间接参与进来的。

图2　食用农产品供应链结构图Fig.2　Structural map of the agricultural product supply chain

食用农产品供应链的环节划分相对来说比较简单，但横跨一、二、三产业，食用农产品生产规模小且高度分散，从生产者到消费者的路径多，难于管理，隐藏在各个环节、各个因素中的风险进一步加大［23］。隐藏的潜在风险在食用农产品供应链中的因果关系如图3所示。

根据图3表达的风险路径及其因果关系，我们大致可从4 个层面对风险因素进行归类，识别出对应的食用农产品供应链上的风险点：1）供应因素；2）生产管理；3）环境因素；4）技术因素［24-26］。

图3　食用农产品供应链风险的路径分析Fig.3　Path analysis for the agricultural product supply chain risks

种养殖农户缺乏专业知识、生产缺少计划性、因为利益的驱动选用不合理的农用物资，加工生产管理中操作工人自身消毒不彻底、工艺操作不规范、配料工艺不严格、灭菌工艺不严格，生产环境中的土壤条件不达标、农药残留、自然灾害、动植物疫情，加工环境中管道设备等清洁消毒不到位、浸泡过程中微生物带入超标、回收包装清洗不彻底、存在卫生死角，以及技术因素中的运输车辆设备、仓库贮存设备的不完善、分销零售商的投机心理导致销售过期变质食用农产品的行为都是产生质量问题的可能原因，也是食用农产品供应链的潜在风险点。

综上，就食用农产品供应链薄弱链条和食用农产品质量安全问题的原因判别，参照因果分析法得出的食用农产品供应链潜在风险点，食用农产品安全监管的重心应集中在供应链关键点的风险控制上。这些关键控制点包括：生产过程中种养殖农户由于缺乏专业知识或利益的驱动选用不合理的农用物资；配料工艺不严格，添加物违反相关法律法规；操作工人自身消毒不彻底、灭菌工艺不严格及加工环境卫生条件不达标造成的细菌菌落超标等；运输设备及仓库贮藏设备等的不合格造成食用农产品变质腐败。

3　食用农产品供应链的安全监督管理

建立合理有效的安全监督管理模式，需要从食用农产品安全监管体系中广泛涉及的3 个市场主体：监管方、被监管方以及消费者抓起。3 个市场主体必须同时有所作为，三管齐下，才能将食用农产品安全问题防范于未然。如图4所示。

图4　食用农产品供应链安全监管模式Fig.4　Regulatory model for agricultural product supply chains

3.1被监管者层面

这一层面是由食用农产品供应链参与企业构成，其内部的自我约束是食用农产品安全监督管理的第一道有力屏障。

3.1.1在食用农产品供应链内部构建统一的产品质量标准体系

2009年颁布的《食品安全法》作为一部食品领域内的“最高法”，建立了统一的准则，第一次规范约束了所有的法律法规，避免了由于多个法律条文和技术准则的不一致而产生的问题，是所有行动的基础。企业需要按照一定的准则来行事。为了确保能够构建食用农产品质量标准统一的供应链，无论企业处在供应链的哪个环节或具体生产经营何种产品，都有适当的质量标准可以执行。应尽快全面推行贯穿整个食品供应链的国际标准——ISO22000《食品安全管理体系》，包含了相互之间的沟通、对体系的管理、对过程的控制、危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control points，HACCP）原理和前提方案等主要内容。如果环节参与者都能够参照ISO22000标准建立体系，坚决推行下去，就能实现有效的食用农产品安全监督和管理。

3.1.2提高食用农产品供应链上企业的集约化程度

我国食用农产品供应链上的企业规模较小，且呈现比较分散的特点。在此基础上，对食用农产品安全管理的强化，无疑会增加安全监督管理的成本，且安全保障成效甚微。因此，随着企业信息化水平的提高，培育和扩大食用农产品供应链中的龙头企业，以期把它们做大、做强，成为现代农业企业，进而逐步取代分散的、个体农户家庭式生产的小企业，提高食用农产品生产企业的集约化程度将为食用农产品的安全提供一个坚强的保障［27］。

3.1.3引入第三方认证体制

第三方认证不仅能够确定食用农产品没有安全问题，而且可以在出现不良事故时，由第三方认证标识可以快速认定是食用农产品供应链的哪个环节的责任，使食用农产品安全问题具有可追溯性。借鉴美国、日本等的食品供应链管理模式，在食用农产品达到消费者手中前由第三方认证机构进行把关，可防止不合格问题食用农产品进入市场，危害消费者的生命安全［28-29］。

3.2政府监管层面

借鉴西方发达国家食品安全推进的进程，食品安全监管体系是在相关部门的倡导下，在供应链全体参与者的共同努力下建立的［30-31］。

3.2.1加强法制建设完善食品安全相关法律

中国的食品安全监督管理法律制度相对滞后，缺乏法律法规之间的衔接和连贯性。食品加工企业利用法律的缺陷，投机倒把，损害了消费者利益。对于食品安全立法，应该注重对食品安全现状的实时监测，依据当下现状及未来趋势及时修订立法。法律法规的完善健全应该是一个不断变化、一直进行的过程。食品安全相关法律的完善也会引导食用农产品供应链上的企业逐渐规范自身行为，食用农产品安全风险就会逐渐降低，进而减少安全问题的发生。

3.2.2加强监管部门在流通与销售环节的执法力度

严密监管流通与销售环节可以阻止问题食用农产品到达消费者手中，既可降低食用农产品安全问题的发生率，也可降低其安全问题的社会影响。加强监管部门在流通与销售环节的执法力度，既可以降低监管成本，又可以提高监管收益。食用农产品批发零售商为了免于责任处罚也会严把进货渠道质量，不法商家也就没有了销售渠道，将逐渐被市场淘汰；食用农产品的生产加工市场得到整合，监督管理得以集中开展，反过来将有效地提高监管水平，最终形成良性循环。

3.2.3明确监管部门职责

食用农产品供应链中的每一个环节负有监督责任的部门不止一个。《食品安全法》规定，一旦发现违法行为，由食品安全监督管理部门按照各自职责进行分头管理。一旦出现食品安全事故，质监、卫生、工商等多部门都可以进行监督管理，同时这也意味着每个部门都有可能推脱责任，形成“真空区”，造成没有一个部门出面解决问题的局面。因此，应该明确各部门的管理职责范围，明确规定哪类问题由哪个监管部门进行监督管理，以防出现各个部门“踢皮球”的局面。

3.2.4统一的食品检验制度

《食品安全法》主要从检验机构资质；检验规则；检验机构的法律责任；禁止免检及不得收取费用4 个方面对食品检验制度作了规定。但食品安全法对食品检验制度的规定不适用于食用农产品。第一，《食品安全法》和《农产品质量安全法》两法适用关系的基本原则是“两法并行”，因此食用农产品的检验应适用《农产品质量安全法》；第二，《食品安全法》第五十七条对检验机构资质认定做了例外规定，即“法律另有规定的除外”。而农产品质量安全检测机构的资质认定在《农产品质量安全法》中做的规定，符合“法律另有规定的除外”；第三，《食品安全法》在列举抽检主体时，仅列举了“工商行政管理、质量监督、食品药品监督管理部门”，并未把农业部门包含其中。

因此，建立统一的食用农产品检验制度，将有利于消除可能问题的发生，减少不必要的监管麻烦。

3.3消费者监督层面

当前，受制于我国消费者的收入水平、知识层次、安全意识等方面同欧美发达国家存在差距，我国的消费者行为对食用农产品的安全促进作用要弱于欧美等发达国家。但消费者对食用农产品的安全监督功能是明确的，主要包括两方面：一是消费者举报、投诉等可为食用农产品的安全监管提供信息和线索，二是消费者可通过购买行为对食用农产品供应链上的主体生产行为产生影响。有研究表明，消费者的购买活动对食用农产品的安全具有极大的促进作用。为此，应该充分引导消费者建立监督意识，从而建立起食用农产品安全监管的第三道屏障。

3.4保障手段

3.4.1建立完整的可追溯体系

可追溯体系包括可追溯性和跟踪两个方面，涉及从原材料的生产到成品的最终消费信息的详细记录过程的所有方面，如果发生问题，能够快速了解食用农产品的去向，把没有消费的问题产品收回，撤销其营销授权，消除危害，减少食用农产品安全系统的损失。

射频识别（radio frequency identification，RFID）技术在各行各业的广泛应用同样可以引入到食用农产品的安全监管中来［32］。电子标签技术可以完成食用农产品在生产、贮藏、运输过程中的有效识别以及具体描述。有关食用农产品的相关信息记录存储在电子标签中，就使得不同的食用农产品有了属于自己的唯一的“身份证”，将为食用农产品自身的安全性提供有力保障。一旦发生食用农产品安全问题，可以快速找到出现问题的环节，快速追踪问题产品的流向，收回问题产品，将社会危害降至最低。

3.4.2构建应对食用农产品安全事故的快速响应信息平台

食用农产品安全监督管理体系构建要求能够“及时反应”，即系统运行要及时、事故定性要及时、发布信息要及时、公布结果要及时。实现这个要求需要信息可以公开、自由、迅速的流动。因此，“食用农产品安全监督与管理体系”必须基于有效的平台［23］，使安全信息在整个食用农产品供应链上实现快速集成和快速分享［33-35］。

4　结 语

相比其他行业而言，食用农产品供应链风险管理研究仍处于起步阶段。食用农产品供应链因自身的特殊属性，比其他行业的供应链更加脆弱和复杂。要实现提高食用农产品供应链上各主体的收益，其供应链的风险管理一定要从整体出发，针对供应链上的加工环节、流通与销售环节、种养（生产）环节中潜在的各种风险应予以充分识别，综合分析，找出各种风险产生的原因及其关键控制点，采取有针对性的措施加以防范，才能有效地降低和消除风险。

食用农产品安全监督管理体系的构建是一项复杂的系统工程，需要食用农产品安全监管体系中广泛涉及的监管方、被监管方和消费者3 个市场主体共同构筑，三管齐下，才能有所作为。

有效的食用农产品安全监管体系中，完整的农产品信息可追溯体系和应对食用农产品安全事故的快速响应信息平台是不可或缺的重要保障手段，食用农产品安全信息在其整个供应链上实现快速集成和快速分享会将食用农产品安全问题的社会危害降至最低。

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Risk Identification and Safety Supervision and Management of Agricultural Product Supply Chains

JIN Haishui1， LIU Yongsheng2
（1. Business School， Beijing Wuzi University， Beijing 101149， China；2. Graduate School， Beijing Wuzi University， Beijing 101149， China）

In order to effectively reduce or prevent the occurrence of food safety issues， the identification of potential risks of agricultural product supply chains and critical control points is an important issue for China's agricultural product safety supervision and management. From the perspective of agricultural product supply chain management， this article aims at identifying the weak links of agricultural product supply chains by causal path analysis of food safety events related to agricultural products and determining the key points for risk control of agricultural products， and further establishing a food safety and quality supervision system in which supervisors， supervisees and consumers are involved to prevent food safety incidents related to agricultural products by combination with advanced technical support.

agricultural product supply chain； risk identification； critical control points； agricultural product safety； quality supervision and management

TS201.6

A

1002-6630（2015）13-0265-07

10.7506/spkx1002-6630-201513049

2014-09-17

国家社会科学基金项目（13BGL062）；北京市2013年人才强教深化计划培训项目“国外高级访问学者”（067135300100）

金海水（1968—），男，教授，博士，研究方向为供应链管理。E-mail：haishuijin@163.com