长城边的柳沟——因豆腐而闻名的小村

◆本刊记者 马昊楠

实习记者 房志雄

▲九曲黄河灯阵实景 祝建中/摄

豆腐，汉族的传统食品。自西汉淮南王刘安无意中发明，时至今日，已有二千一百多年的历史。由于豆腐清新素雅且营养颇丰，深受百姓的喜爱，甚至很多地方因豆腐而闻名。在北京就有这么一个因豆腐而闻名的村庄——延庆柳沟村。

柳沟村位于北京延庆县东15 公里，是一个拥有四百户人家的小山村，这个看似毫不起眼的小山村，却因为村中的“火盆锅—豆腐宴”而声名鹊起。年关未至，去柳沟的路旁就挂起了一串串红灯笼，没进村子，似乎就已经感觉到了火盆锅的温度。行车三四里，路旁主打“豆腐宴”的农家院就渐渐多了，商业气息也慢慢浓厚起来。然而，车子一拐进村里，又仿佛进入了另一个世界，商业气息到这里戛然而止，迎面扑来的是历史独有的气味，似乎都在向外人诉说，柳沟是个有故事的地方。

小村庄里的“大”豆腐

在柳沟村流传着一个关于豆腐的美丽传说。相传，古时柳沟有一郭姓的大家庭，四世同堂，尽管生活贫困，但全家人都非常孝敬家中老太爷和太奶奶，为了让家中老人吃好，增加营养，就将黄豆泡水后用石碓臼砸烂，煮成豆汁，老人非常喜欢。村中的王石匠还专门给郭家做了一个手摇小石磨用来磨黄豆，这样老人每天都能喝上新鲜的豆汁。一天，老人心血来潮，在豆汁中放了一点醋，没想到的是豆汁一见酸就变成了块，澄去了豆汁水压成豆汁块，取名豆腐。于是，郭家夫妇与儿孙就办起了豆腐作坊，用发酵的酸浆水点豆汁，豆腐鲜嫩可口，全村人都非常喜欢。随着老郭家豆腐坊的出名，很多人都到郭家来学手艺，柳沟豆腐的美名也就此传开。

柳沟村的豆腐与众不同，是因为其得天独厚的制作工艺和原料。柳沟村的豆腐用的是发酵后的酸浆点制而成，酸浆是磨黄豆的汁水经过自然发酵后产生的，所以柳沟村的豆腐在细品之下会有微微的酸味，令人回味无穷，酸浆对于柳沟村的豆腐就像馒头制作中的面肥一样。此外，柳沟村制作豆腐所用的水一直是村中的深井水，井水清冽、甘甜，这也是柳沟村豆腐品质优良的原因之一。

在柳沟村，临路旁的家家户户几乎都经营着各自的豆腐宴，经营的场所便是各家的小院，也就是人们所说的“农家乐”。一提到农家乐的消费形式，往往会给人一种简单、乡土的感觉，但是柳沟村的“火盆锅—豆腐宴”的制作过程却并不简单，甚至可以用考究来形容。“火盆锅”的特点是以素为主，荤素搭配，油而不腻。四周配以具有农家特色的三个辅锅、三个小碗、六个凉菜，取三阳开泰、四平八稳、六六大顺之意。

柳沟村一位豆腐宴经营者介绍说，制作豆腐宴所用的食材要十分新鲜，豆子都是村民自家地里种的，豆子磨出豆浆，再用酸浆点出各色的豆腐。柳沟村的豆腐宴用的是三色豆腐，其中白色的是用黄豆做的，此外还有用绿豆制成的绿豆腐，黑豆做成的黑豆腐。绿豆腐具有清凉解暑的功效，在夏季食用效果最好；黑豆腐具有补肾养颜的功能。三色豆腐是构成“火盆锅”的主要原料，在砂锅中，用新鲜的大白菜垫底，中间放着土豆粉条和三色豆腐，最上面再放上农户自家熏制的五花肉。

“火盆锅”中熏肉的制作方法也颇为讲究。制作时需将五花肉煮至八成熟，再用木头或黄米加黑糖在特制的熏锅中熏制。熏制时还需讲究火候，熏制的时间过长，肉则发苦，熏制时间太短，则没有熏制的特殊香气。一般情况下，由于肉事先煮至八成熟，熏制10 分钟左右即可。熏制出来的肉不仅颜色漂亮，而且吃起来肥而不腻，更能使豆腐增添肉香。当食材全部码放整齐后，在砂锅中浇入用猪棒骨、鸡架熬制成的老汤，架在火盆上，直至“火盆锅”炖至成熟。

“火盆锅”味道之所以与众不同的原因之一，就是在制作过程中调味料放得特别少，主要是以熬制的老汤调味道，突出原汁原味。“火盆锅—豆腐宴”中的另一特色便是用来炖制豆腐的火盆底座了，用火盆炖出的豆腐比煤气炖出的豆腐要好吃得多，这是品尝过豆腐宴的食客们的共识。制作豆腐宴的火盆都是每户人家用泥料手工捏成，先用角钢焊出框架，后用泥料捏制。在制作好的火盆内放入炭火，在盆上支起盛满白菜、豆腐等食材的砂锅，只需片刻，砂锅内汤汁翻滚，食材随着翻滚的汤汁晃颤，豆腐宴中的主菜“火盆锅”便开始等待食客们的大快朵颐。

“火盆锅—豆腐宴”中除了主菜“火盆锅”外，还有三个酒精锅，经营者们根据自家特色多炖制土鸡、排骨、牛肚等。但因为“火盆锅—豆腐宴”中菜品种类丰富，为了方便菜品摆桌和食客用餐，通常只会选择1 至2 种锅，余下的则从锅转移到盘中供食客品尝，这恰恰突出了经营者朴实、厚道的品质。

“火盆锅—豆腐宴”中不仅有“火盆锅”、“酒精锅”这类的主菜，还有一些农家常见的配菜和主食，“火盆锅—豆腐宴”中连菜品带主食有近30 种之多，较为常见的有粉肠、海带丝、莜面等农家小菜，各类配菜中还有根据季节、时令变化选择的农家常见野菜，夏季以杨树叶、柳芽、花椒芽、香椿为主；冬季则以野菜干等较为常见。根据四季节气选择配菜，各季节菜品不同，是“火盆锅—豆腐宴”没有菜单的原因，但三色豆腐一定是四季不变的主题。主食中的黄米面炸糕，是用村民们自己种的黄米磨成面后加豆陷制作而成，小油饼则是传统发面制成，这些农村中最简单的老味道，无不吸引着身处城市的人们来此洗尽铅华，回归质朴。

远离喧嚣的兵城

很久以前，柳沟就有了人类活动，当时的人们根据自己的居住环境和形式，以“柳”为名。在秦汉时期，柳沟村被称为茅屋村，唐宋时期为太平村，明朝洪武、永乐年间被称为柳树沟村，明朝洪武、永乐年后，柳沟被称为“凤凰城”。据村民所讲，“凤凰城”的得名，是因站在城西山头俯瞰，当时的柳沟城以及其东西两道边墙的整体形态酷似一只展翅欲飞的凤凰，故称其为“凤凰城”。清朝至民国初年被称作柳沟城、柳沟营，直至抗战时期村名变为柳沟村，并沿用至今。

如今走在北京城的大街上，随意向路人问起是否知道柳沟的历史，恐怕并没有几个人能够准确回答，但如果时光倒流二百年前的明末清初甚至更早时候，提起柳沟这个地方恐怕没有几个人不知。

▲柳沟古城 祝建中/摄

▲美味的豆腐宴 祝建中/摄

▲佐餐小菜 祝建中/摄

▲古城墙下唠家常的老人

柳沟，自古就是一座兵城。这要从延庆县说起，延庆县域之内有两条较为特殊的长城，它不同于人们常提起的八达岭长城那种具有代表性的、较为坚固的砖石结构，而是用黄土夯筑的土边长城，一条被称作东路边垣，另一条被称作南山路边垣，两条边垣是明代为加强内长城的防护功能而修建的外长城防御体系。南山路边垣是明嘉靖二十二年（1543）为抵抗蒙古兵南下而修筑的，与当时的东路边垣一起，作为外长城拱卫京师，保境安民。柳沟就位于南山路边垣的一处要害之地，军事地位十分重要。柳沟自明朝开始，一直都是遏制北方草原民族入侵中原的军事要塞。嘉靖三十年（1551）建城驻兵，随着战事的升级和军事的需要，柳沟的建制也不断升级，城墙的规模也不断扩大，这些在《宣镇图说》也有所记载。

明崇祯九年（1636）七月，清军兵分两路，进军明朝。清军强攻八达岭长城不下，后从柳沟攻入天寿山小路，兵至西直门。从此次战事之后，柳沟的军事戒备得以升级。原先的柳沟只驻扎一个守备的兵力，战事之后，明朝在柳沟设立“陵后总兵”都督府，赋予柳沟保卫明皇陵的重任。当时明朝廷在全国只设了21 个总兵，足见柳沟军事地位之重。现今的柳沟村还保留着当时士兵使用的火铳和操练的石锁，印证着那段鼓角争鸣的历史。

随着满清入关和清王朝建立，柳沟城的军事建制逐渐降格。自清朝顺治元年（1644）起，清朝政府相继裁撤柳沟城的副将、参将、守备、操守等职务；到清顺治十三年（1656），柳沟城被并入岔道都司管辖；清光绪五年（1879），柳沟城仅设立把总一员，守兵二十二员。

虽然柳沟村的兵城历史已离人们远去，但自古作为兵城的历史血脉却深埋在柳沟的土地之中，这从柳沟豆腐宴中所用的火盆的产生背景中便能看到。豆腐宴中的火盆并不是柳沟村所特有的，在中国北方的大部分地区，都有使用火盆的历史。火盆的产生有两种说法：一是因为北方的冬天寒冷，取暖多用火炕，但由于火炕升温较慢，于是人们便就地取材，用泥制成火盆；另一种说法是源于古代军人的头盔，由于战时生活十分艰苦，参战的士兵会用自己的帽子作为炊具使用。由于柳沟在中国古代重要的军事地位，战事频发，也许，当时作为士兵的头盔，就已经有了现在火盆的用途。

厚重的民俗文化

“何处淬吴钩？一片城荒枕碧流。曾是当年龙战地，飕飕。塞草霜风满地秋。

霸业等闲休，跃马横戈总白头。莫把韶华轻换了，封侯。多少英雄只废丘。”

村头，后人立了一块石碑，上刻这首清词《南乡子》，其作者是被近代国学大师王国维先生誉为“北宋以来，一人而已”的大词人纳兰性德。纳兰性德确实曾夜宿柳沟，并另作一首《柳沟晓发》，表达自己漂泊在外，思念妻子的感情。

“灯影伴鸣梭，织女依然怨隔河。曙色远连山色起，青螺。回首微茫忆翠娥。

凄切客中过。料底秋闺一半多。一世疏狂应为著，横波。做个鸳鸯消得么？”

这块石碑选择前者，可能是由于一句“曾是当年龙战地”更符合柳沟当年兵城的环境。

纳兰性德曾做过康熙皇帝的御前侍卫，而与康熙皇帝瓜葛更深的另一个人——吴三桂也曾经来过柳沟，并且是以总兵的身份。吴三桂吃没吃过柳沟的豆腐谁也说不好，但村里至今仍保留着他来过的痕迹。离村头不远，就有一座吴三桂当时办公的衙门。木质的门头构架还算完整，木门却被一条铁链锁住，让游客无缘进入参观。衙门的墙皮脱落了不少，露出大片的黄泥和青砖，只有台阶是被后人翻新过。这座总兵衙门已经矗立了几百年，还在向世人无声地讲述柳沟那段清角吹寒的兵城历史。

总兵衙门的斜对面是城隍庙，曾经是柳沟城里最重要的一座寺庙。寺庙的主体已经被翻新过了，历史的气息不是很强烈，只有院门的那块上马石，几百年来见证了门前的人来人往。村子里边有两棵古树，相距不远。一棵在城隍庙，听了二百余年的香客心愿；一棵在路旁，看了四百多年的车水马龙。如今，两棵树仍旧枝繁叶茂。当地居民把四百年树龄的古树奉为“平安树”，用红布缠裹树身，以示尊敬。如若哪家新添人丁，便把新生婴儿的生辰牌挂于树上，以求长命百岁，平安无灾。

柳沟的豆腐远近闻名，无疑同当地的水源有着千丝万缕的关系。如今，柳沟还保留着用井水制作豆腐的工艺。据当地人说，柳沟有一口古井，用这口井中的水点出来的豆腐最为鲜嫩可口。如今，这口井几近干涸，人们再也不来这里打水了，这井也慢慢变成一口枯井。村中的小孩顽皮，为了防止出现意外，大人们便用两块青石板把井口封住了，周边也成为村民堆放杂物的地方。现在游客去参观这口古井，也只能看到一个孤零零的石制辘轳头，木支架和水斗已全然不在。如果游客童心未泯，伏下身子，说不定还能听到几百年前“辘辘”的打水声。

村子的北头，坐落着柳沟古城的一座城门，据《宣镇图说》记载，柳沟城于隆庆元年（公元1567 年）建城，周380 丈，高3 丈5 尺，门四。万历二十四年（公元1596 年）复增北关，周185 步，高2 丈5 尺。如今，通过两次修缮，城门和城墙得以保存下来。登上城门，远眺群山，依旧能感受到当年“千障里，长烟落日孤城闭”的兵城氛围。

城墙下，有几位老人坐在一起唠家常，老人们穿着朴素，张家长李家短，其乐也融融。

村中的陈列室里有一块“迎恩”石匾，这块石匾中藏着一个感人的故事。话说明嘉靖年间，朝廷派了官员管理柳沟城，一名文官，一名武官。柳沟百姓听说两人都是有口皆碑的好官，便集资篆刻了“迎恩”石匾，嵌于东城门上，欢迎两位官员到柳沟任职。而这两名官员也不负众望，在任期间执政清廉、治军从严，为百姓做了不少好事，深受柳沟老百姓的爱戴。

现在越来越多的城市人抱怨，春节一点儿年味儿都没有，只是吃喝和访客。但柳沟村可不一样，村民的文化活动多种多样，逢年过节，秧歌队、高跷队吹吹打打，走街串巷，好不热闹。较有代表性的，要数跑旱船和九曲黄河灯了。

跑旱船是一种在陆地上模拟水中行船的民间舞蹈。所谓“旱船”，就是用竹子或木头制成的“船架子”，四周再用蓝、黄、绿等各种颜色的彩布围缀而成的“彩船”。舞者分为艄公和乘船者。艄公拿着船桨，在队伍的前方做划船动作，引导整个“旱船”队伍前行；乘船者所扮演的角色一般是女性，多是姑娘、媳妇。这些“大姑娘”“小媳妇”钻入“旱船”，跟着艄公快速小步前进或后退，让“船”摇摆起来，模拟船在水上起伏波动、旋转颠簸的样子。现场配有传统乐器锣、鼓、钹演奏，场上场下融为一体，好不热闹。

白天看了跑旱船，晚上的柳沟村也没闲着，村民们又摆出九曲黄河灯，为来年祈福。九曲黄河灯又称九曲黄河阵，是一种古老的流行于北方黄河流域的民俗文化活动，因灯阵曲折如黄河流向而得名。解放初期，柳沟村还保留着逛灯会的习俗，后来由于一些原因，“黄河灯会”渐渐消失。这几年，柳沟村又把这个民俗活动捡起来，架设灯阵，让本地村民和游客重温中国传统年文化的魅力。

九曲黄河灯阵呈方阵，是在一块开阔的平地上，纵横竖起364 根灯杆，除中心杆挂天、地两盏灯外，每根灯杆挂一盏红灯笼，共计365 盏，象征一年365天。灯阵出入口设在一个方向，设计的路线是既定的。路线蜿蜒曲折，如九曲十八弯的黄河，这样设定的目的是让游客路过每一盏灯。每逢正月十五元宵灯会，村民和游客跟着高跷队、秧歌队，由入口欢欢乐乐地走进去，顺利通过由365 盏黄河灯组成的灯阵，祈祷来年风调雨顺，平安幸福。

据当地旅游部门一位工作人员介绍，“逛灯阵”的习俗在当地的历史十分悠久。当地居民都很看重这项活动，如果无法前来参加灯会，也会在自家院子里用灯泡摆个迷你灯阵，让孩子在里边转一转，保佑孩子来年平平安安，健健康康。

▲吴三桂当年办公的衙门 祝建中/摄