舌尖上的米其林

林风华

百余年来，米其林的声名已经被它的轮胎产品运载到了世界的各个角落，憨态可掬的轮胎人形象更做到了真正意义上的妇孺皆知。然而米其林产品并不全是黑漆漆的，《米其林指南》便是这“万黑丛中一点红”——因其封面一贯选用深红色，又被称为“红色指南”。这种便于随身携带的小开本手册看似平淡无奇，却是全球饕客心目中的“美食圣经”。

人们或许会质疑轮胎与美食之间的关联，而米其林创始人安德烈和爱德华·米其林兄弟已给出了答案：旅途中，米其林不仅在你的座驾下，也在你的手中和身旁。

车轮引发的创意

“红色指南”除了详尽收录各地最优秀的旅馆酒店外，最吸引人的还是它十分公道地列举了由米其林美食侦探精心挑选出的超值餐厅，并冠以不同的星级。米其林给餐馆厨师们带来的不仅是光荣和梦想，更有压力和责任——在米其林的“聚光灯”下，他们俨然成了公众人物。

“米其林餐厅”是由“红色指南”授予的一种荣誉，而“红色指南”自身的缘起则可以追溯到1900年。那时全法国公路上行驶的汽车还不到4000辆，驾车旅行是一种不折不扣的冒险。为了鼓励人们驾车出行，促进轮胎消费，米其林兄弟决定提供一本能够增加出行便利的小册子。

1900年8月，第一版名为《米其林指南》的红皮小册子问世，发行量仅为3.5万本，收录了加油站、修车点等信息，并在修车厂和轮胎销售店免费发放。安德烈在前言中写道：“这本指南诞生于世纪之交，并将与世纪共存。”

1920年，“红色指南”首次收录了餐厅信息，并配以特别的评定系统。后来安德烈在拜访经销商时发现，他们竟然用“红色指南”垫桌脚，于是决定停止免费提供，因为“人们只尊重他们花钱买来的东西”。1922年，“红色指南”开始正式公开销售。

“通过美食诱惑来激发人们购买轮胎的意愿”，这种奇妙逻辑恐怕也只有对酷爱美食的法国人才能成立。不过事实证明，“红色指南”不但与20世纪共存，而且还迈入了下一个百年。

“美食圣经”的神威

米其林从1926年开始给优质餐厅授予星级，但直到1936年星级评鉴制度才基本完善并沿用至今：一星——同类别中非常不错；二星——值得绕道前往；三星——值得专程前往。餐厅装修、桌面摆设、餐具质量、侍者态度以及装盘技巧等细节则以一到五对叉匙标志来区分。每年“红色指南”的编辑都会修订所有实用信息、排名和星级评定，修改和更新的信息多达数十万条。

年复一年，“红色指南”从未停止过前进的脚步，甚至在战争期间也发挥过独特作用。1944年春，盟军在诺曼底登陆前发现了一个难题：法国城镇的所有道路标志都被毁坏，地面部队可能会迷失方向。经过深入研究并征得米其林管理层同意，盟军重印了1939年版“红色指南”，其中收录了数百张详细的城市街道地图，唯一的不同就是封面上标注了“仅供官方使用”。

“红色指南”问世多年之后，对所收录餐厅和酒店的介绍从寥寥数语演变成半版乃至整版的文字和图片，并详细描述了服务和菜肴质量。“红色指南”介绍的地点几乎可以满足各类人群的消费需要，真正做到了“丰俭由人”。

米其林“红色指南”业务负责人告诉记者，如今“红色指南”在全球美食界的作用不可小觑——它给出的每一颗星可以增加约20%的营业额。只要获得星级，即便是偏远山村、小镇上的餐厅，老板也可以悠然坐等财源滚滚。

2011年记者赴欧洲观光，亲眼见证了“红色指南”在当地的影响力。走进高速公路沿途的任何一座服务站，都会看到米其林“红色指南”和系列地图“霸占”着图书角的核心区域；城市街头，但凡被评上米其林星级的餐厅，都会千方百计地提高招牌能见度，避免让慕名而来的客人“过其门而不入”。

用舌头办案的“007”

整个欧洲餐饮界都乖乖遵守着“红色指南”制定的游戏规则，没有人怀疑大庄家米其林是否会“出老千”。“我们重视自己的独立、超然。”米其林“红色指南”业务负责人说。为了保证客观性，所有入选的餐厅和酒店都由米其林美食侦探和编辑部集体决定，不向入选者收取任何费用。每年“红色指南”再版时，都会向全球100万读者重申5项承诺：匿名造访，独立客观，精挑细选，每年更新，标准一致。

米其林美食侦探的生活可以用一组数据来概括：每年在餐馆用餐大约250次，在酒店住宿150晚，拜访800多家商户，撰写1100份报告。美食侦探大多为酒店管理科班出身，在餐旅行业有5年至10年工作经验。应聘者的面试过程包括与一位资深美食侦探共进午餐，撰写“雪亮的眼睛”报告，以此展现自己的洞察力。录用后，新美食侦探要接受6个月的特训，在资深美食侦探的陪同下试评餐馆，之后才能独自执行任务。

与如雷贯耳的英国间谍“007”不同，米其林美食侦探除了一条尝尽人间美味的舌头之外，并无其他精良装备。他们总是在匿名状态下造访各种餐厅和酒店，和普通顾客一样提前预订座位，点菜，就餐和付账，所品尝的食物与其他顾客完全一样，没有任何特殊优待。这正是“红色指南”获得如此高度认可的原因。

美食侦探一般每个月有3周时间在旅行，寻找优质餐厅和酒店，确认把某个商户列入指南还是从指南中删去。讨论星级授予的特别会议每年只开两次，指南总监、主编和美食侦探均需出席，星级要得到与会者一致同意后才能授予。

“红色指南”对于餐厅而言，既是天堂也是地狱：一旦入围就意味着自己具有“厨神”潜质，但从此以后也不得不为了保持这份荣誉而承受加倍的辛劳和压力。不过对米其林来说，一本“红色指南”在100年后仍能赢得全球食客的拥戴就是最大的成功——从更实际的角度说，米其林恐怕也希望借助“美食圣经”拴住饕客们的胃，同时也套牢它的轮胎客户吧。

（摘自《读者》2012年第21期，稍有改动）