北京市大兴区餐饮从业人员食品安全知识水平调查

◆文 张文 雷月萍 张慧丽 王雪璞 魏征

北京市大兴区食品药品监督管理局

食品安全关系着广大人民群众的身体健康和生命安全，而餐饮服务从业人员的食品安全知识掌握情况，直接影响着食品质量以及消费者的健康。为了解大兴区餐饮服务从业人员食品安全知识掌握现状，为今后进一步做好餐饮服务从业人员食品安全知识培训提供依据，北京市大兴区食品药品监督管理局对229家餐饮服务单位的餐饮服务从业人员进行了食品安全知识问卷调查。内容主要包括基本情况、食品安全法规知识、食品安全卫生知识、食品安全相关知识需求、希望获得食品安全相关知识的途径等，由区卫生监督所餐饮卫生监督科监督员统一组织发放问卷，调查对象匿名独立填写问卷，现场收回，共发出问卷229份，收回问卷229人份，剔除无效问卷，有效问卷220 份，有效率为96.07%。调查数据采用EpiData3.1 软件建立数据库，使用SPSS17.0 进行统计分析，率的比较采用χ2检验，检验水准α= 0.05。

调查涉及餐饮管理人员132 人（60.00%）、 食 品 安 全 管 理 员48 人（21.82%）、服务员40 人（18.18%），共计220 人。其中男性132 人（60.00%），女性88 人（40.00%）；年龄以40 ～49岁为主90 人（40.91%），其次为30 ～39岁77 人（35.00%），50 以 上 和 小 于30 岁分别为30 人（13.64%）和23 人（10.45%）；文化程度以大专以上为主占52.27%（115 人），其次为高中或中专占33.64%（74 人），中学占12.73%（28 人），小学仅占1.36%（3 人）；职业史不足1年的有17 人（7.73%），1 ～3 年有53人（24.09%），4 ～5 年有25 人（11.36%），6 ～10 年有30 人（13.64%），11 年以上的有95 人（43.18%）。

调查结果显示，餐饮从业人员对食品安全法规和食品安全卫生知识的总体知晓率较高，部分餐饮服务从业人员对食品的基本卫生要求、北京市食品安全条例、食品进货查验记录保存期限、餐饮业我国食物中毒高发的食品行业等基本的食品安全知识知晓率较低，餐饮从业人员对食品安全相关知识有较高的需求。

食品安全相关法规及卫生知识的知晓情况总体较好，但仍有短板

调查结果显示，在食品安全相关法规知识方面，食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作的知晓率最高为98.18%；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作的知晓率为97.27%；餐饮单位的食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于二年的知晓率最低为35.45%；对食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求，具有相应的色、香、味等感官性状是法律对食品安全卫生质量基本要求的知晓率仅为45.45%。餐饮管理人员和食品安全管理员及从业人员3 类人群对食品安全法规知识知晓率比较差异无统计学意义（P＞0.05）见附表1。

在食品安全卫生知识方面，餐饮店应配备餐具消毒、保洁和食品冷藏及密闭垃圾收集与防蝇防尘等卫生设施的知晓率最高为97.27%；其次为餐用具的食品安全要求（接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒，不得重复使用一次性餐用具，已消毒和未消毒的餐具应分开存放，消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其他物品）为96.82%。除对冷荤凉菜加工专间内温度不高于25℃（21.36%），餐饮业是目前我国食物中毒高发的食品行业（45%）的知晓率低外，对其他14 个食品安全卫生知识的知晓率较高（84.54%～97.27%），餐饮管理人员和食品安全管理员及从业人员等3 类人群对食品食品安全卫生知识知晓率比较差异无统计学意义（P＞0.05）见附表2。

附表1 大兴区餐饮从业人员食品安全法规知晓情况比较

附表2 大兴区餐饮从业人员食品安全卫生知识知晓情况比较

从业人员对食品原料卫生质量鉴别知识的需求最高

调查显示，大兴区餐饮从业人员对食品安全相关知识有较高的需求，排在餐饮从业人员食品安全相关知识需求前3 位的依次为食品原料卫生质量鉴别（91.36%）、食品污染因素（89.09%）、如何预防食物中毒与食品安全法规（83.62%）；而餐饮加工过程卫生与要求违法行为与法律责任（80%）和从业人员卫生行为（73.18%）及洗刷消毒方法（68.18%）分列后3 位。食品卫生知识和引发食物中毒主要原因需求分别为83.18%、76.81%。

餐饮从业人员希望获得食品安全相关知识的途径中，在工作场所张贴相关挂图占首位（16.63%），其次为组织有奖答卷（16.47%）和专业人员讲解（14.63%），餐饮单位组织培训和食品安全知识书籍及监管部门经常检查均占13.51%，餐饮单位播放食品安全影像资料为11.74%。

保障餐饮安全离不开安全知识的宣传和培训

作为食品消费的终端环节，餐饮服务业的食品安全已引起社会的广泛关注，保证餐饮服务食品卫生安全，是餐饮服务经营者的社会责任。餐饮服务人员的食品安全相关知识知晓和卫生行为与食品安全密切相关，有研究表明，食品从业人员的食品安全知识是影响食品安全行为的主要因素。调查结果显示，大兴区餐饮从业人员对食品安全法规和食品安全卫生知识的总体知晓率较高，这与一直坚持开展对餐饮服务从业人员进行食品安全知识教育培训是分不开的，接受过食品安全培训的有161 人（73.18%），同时也提示定期对餐饮服务从业人员进行食品安全知识培训，提高餐饮服务从业人员食品安全知识水平和责任意识是餐饮服务食品安全的重要保障。

在食品安全相关知识的传播途径中，图文并茂的食品安全知识张贴挂图，因具有注重操作实效，语言精炼，通俗易懂易记，而成为餐饮服务从业人员期望获得食品安全相关知识的首选途径，提示今后在对餐饮从业人员食品安全知识培训工作中，积极探索如何扩大食品安全知识教育的宣传面和覆盖率，提高培训成效，使得餐饮从业人员的食品安全知识能长期保持较高的水平。

实践证明，加强对餐饮服务管理者与从业人员的食品安全法规与知识的培训，不断提高餐饮服务经营者的食品安全法律意识、责任意识和风险意识，进一步规范餐饮服务经营行为，是保障社会公众的餐饮消费安全，预防和控制食品安全事故和食源性疾病发生的有效措施。鉴于食品安全宣传和食品安全教育的有效结合，对提高从业人员食品安全知识水平和转变态度将是一种行之有效的方法。因此，今后各餐饮服务单位和监管部门应继续加强对从业人员进行食品安全知识的培训，在强化岗前培训的基础上，还应将文化程度低、从事餐饮服务时间短的人员作为重点人群，将知晓率和形成率低的知识、态度与行为做为食品安全知识培训的重点内容，并结合从业人员的知识需求，有针对性和重点地开展食品安全知识教育培训，解决餐饮服务从业人员迫切需求和最为关注的食品卫生知识，确保各项食品安全制度的有效落实，改变不安全的食品卫生行为，保障广大群众的就餐安全。