南瓜醪糟发酵工艺初探

效碧亮（兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州 730050 ）

作者简介：效碧亮（1984-），女，硕士，讲师，主要从事生化基础研究和发酵工艺研究。

南瓜醪糟发酵工艺初探

效碧亮（兰州理工大学技术工程学院，甘肃兰州 730050 ）

作者简介：效碧亮（1984-），女，硕士，讲师，主要从事生化基础研究和发酵工艺研究。

以糯米和南瓜为主料，采用半固态发酵工艺酿制南瓜醪糟。通过单因素和正交试验研究了发酵时间、发酵温度、加水量、南瓜量以及加曲量对南瓜醪糟品质的影响，并确定了最佳工艺条件。结果表明：南瓜醪糟发酵最佳工艺条件为发酵温度30℃，发酵时间52h，加曲量为0.6%，南瓜：糯米为1∶2（g/g），加水量为糯米的1.5倍，并得到产品品质最佳，其中含总酸0.292%，还原糖27.8%，南瓜多糖3.5%，酒精度为4.42%。

南瓜，糯米，发酵工艺，感官评价

南瓜营养价值很高，富含氨基酸、蛋白质、纤维素及维生素等多种营养成分，并含有南瓜多糖类等具有保健功能的生物活性成分，主要用于抗肿瘤、降血糖、降血脂及增强免疫等医学领域［1］。近年来，国内外对南瓜的化学成分、药理作用和临床应用做了较多的研究，充分证明南瓜具有多种药理活性成分， 是开发保健食品的宝贵资源之一。醪糟是我国传统的大米发酵制品，具有口味鲜美、酒性醇和、营养丰富等特点，同时也用于辅助治疗各类疾病，有报道称醪糟发酵液中具有降血糖因子，然而南瓜也含有a-葡萄糖苷酶抑制因子，若将南瓜作为醪糟的一种原料，酿制成南瓜醪糟，即丰富了醪糟色泽，又可增加醪糟发酵液中具有降血糖功效的功能因子。

然而，对于南瓜醪糟酿制工艺的开发目前几乎尚为空白。本文以南瓜作为醪糟发酵添加原料，通过一系列试验研究了南瓜醪糟的影响因素，并确定了最佳酿制工艺条件。本此研究不仅打破了主要以米为原料发酵醪糟的传统观念，而且可为南瓜醪糟发酵工艺研究奠定一定理论基础，并为高血糖病人提供一种可选的美食。

1、材料及方法

1.1材料

糯米、南瓜、安琪甜酒曲、白砂糖

1.2方法

1.2.1工艺流程

1.2.2单因素试验

1.2.2.1发酵时间对南瓜醪糟品质的影响

在糯米：南瓜为1∶1（g/g），糯米：水为1∶1（g/g），发酵温度30℃，加糖量0%，加曲量0.4%条件下，考察了发酵时间对醪糟品质的影响，设计发酵时间（h）梯度分别为：24、32、40、48、56和64，每个梯度重复3次试验。

1.2.2.2南瓜加入量对南瓜醪糟品质的影响

在发酵时间48h，糯米：水1∶1（g/g），发酵温度30℃，加糖量0%，加曲量0.4%条件下，设计糯米：南瓜（g/g）梯度分别为：1∶1、2∶1、3∶1、4∶1和5∶1，每个梯度重复3次试验。

1.2.2.3加曲量对南瓜醪糟品质的影响

在糯米：南瓜为1∶1（g/g），糯米：水1∶1（g/g），发酵温度30℃，加糖量0%，发酵时间48h条件下，将加曲量（%，以糯米为基准）分别设为：0.2、0.4、0.6、0.8、1.0和1.2，每个梯度重复3次试验。

1.2.2.4加水量对南瓜醪糟品质的影响

在糯米：南瓜为2∶1（g/g），发酵温度30℃，加糖量为糯米的0%，发酵时间48h，加曲量为糯米的0.4%条件下，设计水与糯米比（g/g）梯度分别为：1∶1、1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3∶1和3.5∶1，每个梯度重复3次试验。

1.2.2.5发酵温度对南瓜醪糟品质的影响

在糯米：南瓜为2∶1 （g/g），糯米：水为1∶1 （g/g），加糖量为糯米的0%，发酵时间48h，加曲量为0.4%条件下，设计发酵温度（℃）梯度分别为：27、30、33、36和39，每个梯度重复3次试验。

1.2.3正交试验

从单因素试验中得到对产品影响较大的因素是发酵温度、发酵时间及南瓜加入量，将该四个因素进行正交试验设计，因素水平表见表1，采用L9（34）正交表进行安排试验。

表1　因素水平表Table 1 The table of factor levels

1.2.4感官评价

请10位感官正常的人员组成感官评定小组，运用综合评分法评定南瓜醪糟品质，评价指标及分值见表2。

表2　感官评价表Table 2 The table of sensory evaluation

1.2.5理化检验

总酸度测定：采用直接滴定法；还原糖测定：采用二硝基水杨酸比色法；南瓜多糖测定：采用苯酚—硫酸法；酒精度测定：采用酒精计法。

1.2.6数据处理

采用EXCELL和SPSS软件处理。

2、结果及讨论

2.1发酵时间对南瓜醪糟感官品质的影响

图1　发酵时间对醪糟感官品质的影响Figure 1 The effect of fermentation time on rice wine sensory quality

由图1可看出，发酵时间对醪糟品质有显著影响，并随着发酵时间的延长南瓜醪糟的品质呈现先上升后下降趋势，在发酵时间为56小时时，品质最好。其中，发酵时间在〈48h时，南瓜醪糟未出出现较明显的米酒香气，〉48h后出现了较大变化。值得一提的是，南瓜醪糟发酵时间比以纯米为原料的醪糟要长，说明南瓜的加入会影响醪糟的发酵时间。

2.2南瓜加入量对南瓜醪糟品质的影响

图2　南瓜量对醪糟感官品质的影响Figure 2 The effect of pumpkin quantity on rice wine sensory quality

由图2可看出，南瓜加入量对南瓜醪糟感官品质有显著影响。当南瓜加入量为糯米的1/2时，即糯米：南瓜为2∶1 （g/g）时，南瓜醪糟感官品质最好，黄白分明，香气浓郁。南瓜量太少会失去南瓜醪糟特有的香气和色泽，然而，由于醪糟的香气主要靠糯米发酵产生，若南瓜加入量太多，产品会因糯米较少而产生不了浓郁的米酒香气。

2.3加曲量对醪糟品质的影响

图3　加曲量对醪糟感官品质的影响Figure 3 The effect of distiller’s yeast quantity on rice wine sensory quality

由图3可以看出：在其它因素固定不变的条件下，加曲量对南瓜醪糟的感官品质有显著影响。当加曲量为0.6%时，南瓜醪糟的感官品质最好。在固定时间48h内，酒曲量过少糯米因未完全降解而影响较好地发酵，加曲量过多，发酵猛烈，温度会迅速升高，容易使醪糟变得浑浊、酸度增加，南瓜醪糟品质迅速下降。

2.4加水量对醪糟品质的影响

图4　加水量对醪糟感官的影响Figure 4 The effect of the adding water quantity on rice wine sensory quality

就加水量对南瓜醪糟的影响而言，其主要影响米粒的分离度，过少无法使蒸煮后黏在一起的米粒较好分离，较多不利于酵母的发酵。因此，由图4可见：当水：糯米比为1.5∶1（g/g）时，南瓜醪糟的感官品质最好。

2.5温度对醪糟品质的影响

图5　温度对醪糟感官的影响结果Figure 5 The effect of fermentation temperature on rice wine sensory quality

由图5可知：在其它因素固定不变的情况下，发酵温度对南瓜醪糟感官品质的影响也存在显著影响。并且在发酵温度为30℃时，产品感官品质最好。当温度〈30℃时，不利酵母发酵，〉30℃时，发酵太快，易发酸，若继续升温，会使酵母失活，影响南瓜醪糟发酵。

2.7正交试验

表3　试验结果Table 3 The test results

表4　方差分析表Table 4 The analysis of variance

表5　理化检测结果Table 5 The results of chemical and physical testing

由表4可见，发酵时间、发酵温度和糯米：南瓜三因素对南瓜醪糟感官品质的影响顺序依次为C〉B〉A。其中南瓜加入量影响极显著，发酵温度显著，发酵时间不显著。三因素最佳处理为A1B2C2，即发酵时间52h，发酵温度30℃，糯米：南瓜为2∶1（g/g），得到南瓜醪糟感官品质最好。

由表5可知：在最优条件下制得的南瓜醪糟，其酒精度为4.42%，南瓜多糖为3.5%，总酸为0.292%，还原糖为27.8%。

3、结论

南瓜醪皂发酵的最佳工艺条件为：发酵时间52h，加曲量0.6%，发酵温度30℃，糯米：南瓜为2∶1（g/g），糯米：水为1∶1.5（g/g）。在此条件酿制的南瓜醪糟色泽鲜黄，香气浓郁，味甜醇厚，具有南瓜醪糟特有的香味，品质最好，并测得理化指标总酸0.292%，还原糖27.8%，南瓜多糖3.5%，酒精度为4.42%。”CFI

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Study on fermentation process of the pumpkin rice wine

XIAO Bi-liang
（College of Technology and Engineering .LUT， Gansu 730050，China）

∶ The pumpkin rice wine was produced by semi-solid-state fermentation using pumpkin and glutinous rice as main material. studied the effects of fermentation time、fermentation temperature、the added water quantity、the added sugar quantity、the quantity of pumpkin and the quantity of distiller’s yeast on sensory quality of pumpkin rice wine ， and the optimal fermentation conditions were obtained

∶ pumpkin， glutinous rice， fermentation process， sensory evaluation

文献标识码∶ A 文献标识码∶ A

by single factor experiments and orthogonal experiment. The results is that the optimal fermentation conditions were fermentation time 52h， fermentation temperature30℃， the added water quantity1.5∶1（g/g）， the ratio of glutinous rice and pumpkin 2∶1（g/g）and the quantity of distiller’s yeast 0.6%， and were tested that pumpkin rice wine contain total acid 0.292%，reducing sugar 27.8%， pumpkin polysaccharide 3.5%， alcohol 4.42%.