沙棘醋及其酿造工艺研究综述

张华江 单玉娇 张馨予

摘 要：沙棘醋不仅具有普通食醋的功效与作用，而且富含多种维生素、有机酸、氨基酸、矿物质及SOD等生命活性成分，可显著地促进人体新陈代谢，改善血液循环，抗氧化，增强人体免疫力，是一种功效显著、品味独特的醋产品。该文主要针对沙棘醋的营养保健作用及其酿造工艺的研究进展进行了综述。

关键词：沙棘；果醋；酿造工艺

中图分类号 TS264.22 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2015）19-111-03

Review of Seabuckthorn Vinegar and Brewing Process

Zhang Huajiang1 et al.

（1College of Food Science，Northeast Agricultural University，Harbin 150030，China）

Abstract：Seabuckthorn vinegar not only has the effect and function of ordinary vinegar，but also rich in vitamins，organic acids，amino acids，minerals and SOD active ingredients，can significantly promote the body metabolism，improve blood circulation，provide anti-oxidation，and enhance human immunity，is a kind of high efficiency，unique taste of vinegar product. In this paper，the nutrition and health function of seabuckthorn vinegar and its brewing technology were reviewed.

Key words：Seabuckthorn；Fruit vinegar；Brewing process

果醋主要是利用一些现代生物技术，以果实作为原料从而酿制出来的一种风味良好、营养健康的酸味调味品[1]。果醋中含有大量的氨基酸、有机酸、矿物质以及维生素等营养物质，具有一些保健功能例如抗病、抗疲劳、抗衰老等，被称作“21世纪的食品”[2]。沙棘具有特别的药用效果，对于多种疾病有预防以及治疗作用，被誉为“健康卫士”[3]。随着沙棘在食品学、营养学、医学、农林学、运动科学等各个方面的深入研究，沙棘果被认为是一种高级营养保健品的重要原料[4]。由于沙棘果酸味突出，利用沙棘制备果醋是一项十分具有潜力的研究项目。沙棘醋营养较丰富，可以作为一种保健调味品直接饮用，其不但有沙棘果的特有风味，而且营养及口感都优于食醋[5]。本文主要对针对沙棘醋的保健作用及其酿造工艺进行综述。

1 沙棘果的营养成分

沙棘当中含有大量的有益于人体健康的活性物质，多达190种[6-7]。沙棘果一直就有“天然维生素宝库”的称号，主要是由于沙棘果其中含有大量的维生素，尤其是含有丰富的VC及VE[8]。据Zadernowkia R等报道称，沙棘果当中含有丰富的活性物质如多酚类、类胡萝卜素、不饱和脂肪酸等[9]，有软化血管及降血脂功效的黄酮[10]，有抗癌作用的苦木素、花青素、5-羟色胺、香豆素，有草酸、苹果酸等有机酸，其能够对抗生素[12]以及其他药物的毒性副作用产生缓解的效果[13]，以及超氧化物歧化酶（SOD），其具有清除羟自由基和氧自由基功能[11]，并含有促进血液循环的挥发性的油类化合物[14]，以及多种人体必须的氨基酸及微量元素等。

2 沙棘醋的保健作用

沙棘果含有多种营养物质，营养价值较高，但是由于其酸度较高，含糖量较低，pH值一般在2.5左右，因此不适宜直接食用。经过发酵酿造工艺的酸性调味品沙棘醋，其适口性较好，能够保留沙棘果的大部分营养物质[8]，受到广大消费者的欢迎。孙万里研究表明，沙棘果经酿造成沙棘醋后，其中的一些保健成分如多肽、氨基酸的含量明显升高，而对人体十分有益的乙酸及乳酸含量也有所提高[15]。研究表明，沙棘醋具有的保健作用主要包括降低血脂，血糖，促进新陈代谢，提高机体免疫力，抗菌，抗癌等方面[14]。

2.1 促进人体新陈代谢作用 沙棘醋当中含有多种有机酸，能够促进肠道分泌消化液，有利于食物中的营养物质进行消化吸收，并且可以增强人体食欲及减轻疲劳的感觉。有机酸具有促进糖代谢以及软化植物纤维的作用，还可促进Ca、P等元素的吸收[16]。同时，这些大量的有机酸可以调节人体体液的酸碱度，使体液环境保持平衡，而且其中的醋酸等一些其他有机酸可以起到促使人体三羧酸循环正常运行的效果，并且可以将人体内部所积累的丙酮酸以及乳酸进行消除，起到缓解疲劳，促进有氧代谢等功效。

2.2 降血糖作用 近年有研究证实，长期食用沙棘醋能够降低人体血糖的浓度。可能是由于沙棘醋能够延长所食入的食物当中的葡萄糖在胃部的停留时间，促使进餐后人体血糖最高值的出现时间延迟，减少血液当中的胰岛素分泌量，从而防止出现进食后人体血糖的浓度迅速升高的情况，抑制了人体血糖值的升高[14]。

2.3 降血脂作用 沙棘醋中含有丰富的维生素及尼克酸，其可以将体内长累积的胆固醇随着粪便排到人体外，从而降低人体血浆以及组织当中胆固醇的含量。贾冬舒[17]研究指出，其对具有高血脂动物进行模型实验，服用沙棘醋的大鼠其血清中的低密度脂蛋白胆固醇、磷脂、甘油三酯及总胆固醇含量均有所降低。

2.4 增强机体免疫力作用 沙棘醋具有抑菌的作用，能够增强人体的免疫力。研究表明，果醋中的主要成分为醋酸，其具有较强杀菌抗菌的作用，能够在较低的酸度下对肠道多种腐败菌以及致病菌起到抵抗及消灭的效果。吴淑清等[18]通过抑菌实验研究了不同浓度的沙棘醋对于大肠杆菌均具有抑制作用。

2.5 抗癌作用 沙棘果醋当中含有大量的维生素C，VC其在人体内可以转变成“抗坏血酸基”，其作为一种抗氧化剂，不但可以除去过氧化自由基，而且能够预防细胞的癌变以及衰老症状。在人体内其可抑制强致癌物亚硝胺的形成，还可使人体内的亚硝胺进行分解，从而降低了食道癌以及胃癌等癌症的发生几率[14]。

3 沙棘醋的酿造工艺

目前，沙棘醋的酿造工艺主要有液态发酵法、固态发酵法及固液混合发酵法[19]3种。

3.1 固态发酵法 固态发酵即为在醋酸发酵时候物料呈现固态的一类酿醋工艺。狭义上来讲，固态发酵则是指使用自然底物作为碳源以及能源，或者使用惰性底物作为固体支撑物，该体系处于无水或者接近于无水的状态[20]。固态发酵其具有如下优势[21]：（1）培养基十分简单且来源较广，一般为廉价的天然基质以及工业生产的余料；（2）投资较少且能耗较低，技术十分简单；（3）基质的含水量较低，在很大程度上减小了反应器体积，而且过程中不需要处理废水，对于环境的污染较少，后期处理以及加工更方便；（4）最终产物产率高；（5）在发酵过程中一般不会需要十分严苛的无菌操作；（6）通气操作一般是利用气体扩散或者间歇通风进而完成，不需要进行连续通风，空气也不需要十分严格的无菌状态[22]。固态发酵法的工艺流程[14]如下：

[ 酿酒酵母 麸皮、稻壳 醋酸菌

↓ ↓ ↓

沙棘果榨汁→调整糖度、酸度→酒精发酵→制醅→醋酸发酵

→盐封→除渣（淋醋）→调配→杀菌→灌装→成品→检测]

3.2 液态发酵法 液态发酵即为一种发酵醋酸时物料呈现液态的酿造工艺，在淡酒或者酒醪当中直接加入醋酸菌，并通过表面静止或者深层通气发酵法进行制醋。液态发酵法主要出现于20世纪50年代，而且在酿造食醋的技术上得到了很好的应用。传统的深层液体发酵中的发酵液其中有5%的溶质，水分含量至少有95%[23]。液态深层发酵是以液相作为连续相，且培养基当中一直有游动的游离水，水作为培养基当中的最主要的成分，在培养体系当中微生物分布十分均匀，且微生物从溶解的水当中吸收需要的营养物质，营养物质的浓度一直不存在差异，固相在培养体系中所占的比例较小，而且是在液相当中悬浮[24]。液态发酵在发酵过程当中，水分含量较高使得发酵温度较容易控制，而且发酵设备体积较大，许多成熟的传感器，能够实现得到较好的调控。液态深层发酵相对于传统的固态发酵工艺来说有以下优点：发酵产品产量较高、劳动强度十分低、生产周期较短、发酵速度快、产品卫生好、产物易纯化、原料利用率较高等[25]。但是其缺点是发酵过程中的微生物其需要的氧主要是溶解氧，因此要使用较大的能耗来满足微生物对于溶解氧的要求，其通气以及体循环只提供氧气以及除去挥发性产物。液态发酵法的工艺流程[14]如下：

酿酒酵母 醋酸菌

↓ ↓

沙棘果榨汁→调整糖度、酸度→液态发酵→醋酸发酵→除渣→调配→杀菌→灌装→成品→检测

3.3 固液混合发酵法 利用沙棘果作为原料，并进过液态发酵（酒精）工艺以及固态发酵（醋酸）工艺相互结合的新型发酵操作来发酵果醋，该工艺结合了液态、固态发酵它们各自发酵工艺的优势，不但在很大程度上缩短了发酵过程时间，而且能够大大提高发酵果醋的出品率，并改良果醋风味[26]。固液混合发酵法操作工艺[8]如下：沙棘果→压榨成汁→加入酵母菌→液态发酵→加入醋酸菌→添加鼓皮和稻壳拌匀→醋酸发酵（固态）→后熟→淋醋→灭菌→陈酿→成品

4 结语

在我国，沙棘的种植面积十分广泛，沙棘果被誉为“果中之王”，但由于其果实较小，味道酸楚，直接食用很难接受。将沙棘果经一定的酿造工艺制成果醋，不但能够很好的保持沙棘果的营养成分，而且可以赋予果醋一定的保健功能，是集卫生、营养、保健、安全于一身，并能够长期食用的一种保健饮品。优良的沙棘醋酿造工艺能够保证沙棘醋在市场具有较强的竞争力，因此，完善沙棘醋的制作工艺能够为沙棘醋在市场的销售提供一条较好的途径。

参考文献

[1]张秀玲，高学军，冯一兵.果醋加工研究进展[J].北方园艺，2004（5）：75-76.

[2]蒋丽，周俊良，张兴无.果醋的研究现状及发展前景[J].中国调味品，2012，37（4）：1-4.

[3]隆文娟.沙棘果醋酿造技术及其保健成分的研究[D].无锡：江南大学，2010.

[4]邢伟.沙棘保健醋的研制[J].山西农业科学，2009，37（11）：41-43.

[5]张锦芳，鲁长征.保健沙棘醋酸饮料的研制[J].国际沙棘研究与开发，2005，3（2）：10-11.

[6]丁小林，秦利平.沙棘中的营养成分与生物活性物质研究进展[J].中国食物与营养，2008（9）：57-59.

[7]杨文继，闫朝垒，林增祥，等.我国沙棘化学成份及其功能开发研究进展[J].新疆中医药，2008（5）：67-70.

[8]鲍金勇，王娟，林碧敏，等.我国果醋的研究现状，存在的问题及解决措施[J].中国酿造，2006，25（10）：1-4.

[9]Zadernowski R，Naczk M，Czaplicki S，et al.Composition of phenolic acids in sea buckthorn（Hippophae rhamnoides L.）berries[J].Journal of the American Oil Chemists' Society，2005，82（3）：175-179.

[10]程体娟，高丽萍，王玉斌.沙棘籽油对缺血性脑梗塞大鼠血液流变学的影响[J].中药药理与临床，2002，18（2）：14-16.

[11]于晓莉，潘雨利，侯永坤，等.沙棘提取物抗老龄鼠衰老作用的实验研究[J].白求恩医科大学学报，2001，27（5）：501-502.

[12]张红旗.沙棘油的保健作用[J].山西食品工业，2003（1）：25.

[13]程体娟，卜积康，武莉蔚，等.沙棘籽油的保肝作用及其作用机理初探[J].中国中医药杂志，1994，1（6）：367-369.

[14]李秋.沙棘果醋的研制及其成分分析[D].无锡：江南大学，2008.

[15]孙万里.新型沙棘果醋的保健成分研究[J].中国调味品，2012，37（4）：78-81.

[16]刘凤珠，牛小明，王颖颖.沙棘果醋的营养分析[J].中国酿造，2008，197（20）：84-86.

[17]贾冬舒.沙棘米醋对高血脂动物模型降低血脂的研究[J].吉林农业大学学报，2002，24（6）：72-74.

[18]吴淑清，周鼎玲.沙棘米醋对大肠杆菌抑菌作用的研究[J].长春大学学报，2005，14（6）：85-86.

[19]黄仲华.论食醋与健康[J].中国调味品，1998，3：2-6.

[20]梅乐和.生化生产工艺学[M].北京：科学出版社，1999：54-55.

[21]郭维烈，郭庆华.新型发酵蛋白饲料[M].北京：科学技术出版社，1996：147-352.

[22]俞俊裳.新编生物工艺学[M].北京：化学工业出版社，2003：18-20.

[23]赵春燕，王鹏，王淑琴，等.食醋液态快速发酵条件的研究[J].中国酿造，2008，（1）：35.

[24]Shrefler C，James M.Vinegar As a Contact Herbicide：Application Volume and Adjuvants[J].American Society of Agronomy Abstracts，2006.

[25]薛永恒，刘临渭.琳猴桃果醋及醋饮料的研究[J].中国酿造，2001，（5）：31-33.

[26]邢伟.沙棘保健醋的研制[J].山西农业科学，2009，37（11）：41-43.

（责编：张宏民）