性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

张宏博，靳志敏，刘树军，靳　烨，*，袁　倩，王贵印

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

性别因素对巴美肉羊股二头肌食用品质的影响

张宏博1，靳志敏1，刘树军2，靳烨1，*，袁倩1，王贵印2

（1.内蒙古农业大学食品科学与工程学院，内蒙古呼和浩特010018；2.乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室，内蒙古巴彦淖尔015300）

选择4、6、8月龄巴美肉羊各20只，按性别分类并与同月龄的小尾寒羊、苏尼特羊对比屠宰后实验指标，分别测定其股二头肌的色泽、嫩度、pH和熟肉率，研究基于性别因素的巴美肉羊肉用品质特性。各实验组4月龄母羊的a*值显著（p＜0.05）大于其公羊的a*值，而剪切力值显著（p＜0.05）小于同类公羊的剪切力值。而除苏尼特羊外熟肉率显著（p＜0.05）大于同类公羊的熟肉率。巴美公羊的剪切力值显著（p＜0.05）小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。6月龄巴美母羊和寒羊母羊股二头肌的a*值显著（p＜0.05）大于其公羊的a*值。巴美公羊的剪切力值分别显著（p＜0.05）小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。8月龄巴美母羊和巴美公羊的a*值显著（p＜0.05）小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值。同时，8月龄巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著（p＜0.05）大于其对应公羊的熟肉率。各实验组的pH24显示6月龄表现出了优质的肉质特性，且其剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（p＜0.05）。同时，熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势（p＜0.05）。实验得出，性别因素对肉品质具有影响，巴美母羊在6月龄时表现出色泽、嫩度以及持水性能的优势。

巴美肉羊，色泽，嫩度，pH，熟肉率

巴美肉羊是内蒙古最新培育并获得农业部正式命名的肉羊新品种，具有体格较大，体质结实，肉用体型明显以及早熟性等特点［1-3］。近年来，随着该品种肉羊的开发，其产业地位也在内蒙古越来越受到重视，且其相关研究也与日俱增。如张宏博等进行的巴美肉羊屠宰品质和肉品品质的研究［4-6］；张宏博等进行的巴美肉羊营养品质的研究和生长发育以及等级肉产量的研究［7-8］；贾雪晖等进行的不同排酸方式对巴美肉羊肉品质的影响的研究［9］，以及腾克等进行的巴美肉羊与小尾寒羊杂交羔羊生长发育及屠宰性能研究［10］。

然而，由于当时屠宰数量的限制，所有的相关研究都没有涉及性别因素对巴美肉羊食用品质的影响。相反，已有很多研究表明性别因素对肉羊食用品质有着很重要的影响［11-13］。Dransfield和Lee分别研究了性别因素对食用品质的影响［14-15］；Wylie［16］研究了性别因素对肉羊生长发育的影响；Rodríguez［17］研究了性别因素对于肉羊胴体质量的影响。以上研究说明，性别因素在肉羊品种培育、个体生长发育以及肉品质方面有着重要作用，需要在做相关肉品质研究中进行充分开展。

因此，本文依据实验羊只的不同性别，通过对不同月龄的巴美肉羊、小尾寒羊和苏尼特羊食用品质的测定，对该项研究的重要指标如pH24、嫩度和熟肉率进行针对性分析［18-20］，旨在确定巴美肉羊在该方面的优势和劣势，为更好地探索其培育方法，实现该品种肉羊的优质优价提供参考［21］。

1　材料与方法

1.1材料与仪器

肉样来源于内蒙古乌拉特中旗农区畜牧业专项推进办公室的巴美肉羊育种园区。

TC-P2A全自动测色色差计上海生物生化实验仪器公司；PH-10 Sartorious普及型pH计京赛多利斯科学仪器有限公司；多孔恒温水浴锅余姚远东数控仪器厂；CL-M嫩度仪上海精密科学仪器有限公司。

1.2实验方法

1.2.1样品预处理随机选择相同饲养条件下的巴美肉羊、小尾寒羊、苏尼特羊各60只，按4、6、8月龄分3次将该180只实验羊屠宰。每次分3组，每组随机选择20只，即巴美肉羊组、小尾寒羊组、苏尼特羊组，共60只进行现场屠宰，记录性别并取肉样进行食用品质相关指标的测定。场地选于内蒙古渔蒙家食品有限公司屠宰车间化验室。

1.2.2指标测定方法将胴体沿脊柱左右劈半，左半胴体宰后45min测定初始pH，记做pH0，4℃静置排酸24h测定终极pH，记做pH24；右半胴体选择股二头肌依次测定色泽、嫩度、熟肉率。

色泽的测定：先用校正板将TC-P2A全自动测色色差仪标准化，然后将镜口垂直并紧扣肉面进行色泽的测定。每个肉面按每1.5cm2改变3次位置重复测定后取平均值。其中，a*表示红色程度，a*值越大颜色越深，反之越浅。L*值表示亮度，L*值越大色泽越白，反之越暗［22］。

嫩度的测定：将肉样切成25mm×25mm×40mm规格的肉条，用厚度为35mm的燕尾型刀片，在QTS质构仪上测定剪切力值［23］。

熟肉率的测定［24］：取约100g左右的肉样并记录其煮前质量（m1），然后75℃水浴煮制45min，晾至室温后记录其煮后质量（m2）按照下式计算熟肉率。

熟肉率（%）=（m2/m1）×100

1.3数据处理与统计分析

数据统计采用DPS v6.55版进行ANOVA单因素方差分析（p＜0.05），数值以均值±标准差表示。

表1　4月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 1　Variance analysis on the eating quality among different breed of 4months-of-age

2　结果与讨论

2.1不同品种对食用品质的影响

由表1可知，三组实验羊中母羊和公羊股二头肌的L*值差异不显著（p＞0.05）。然而，小尾寒羊的L*值显著大于巴美肉羊和苏尼特羊的L*值（p＜0.05）；巴美肉羊的L*值显著大于苏尼特羊的L*值（p＜0.05）。各实验组母羊的a*值显著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。

各实验组母羊的剪切力值显著小于其同品种公羊剪切力值（p＜0.05）。巴美母羊的剪切力值虽然小于寒羊母羊和苏尼特母羊的剪切力值，但差异并不显著（p＞0.05）。然而，巴美公羊的剪切力值显著小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。除苏尼特羊外母羊的熟肉率显著大于同类公羊的熟肉率（p＜0.05）。然而，实验组中各母羊之间和各公羊之间其熟肉率却没有显著差异（p＞0.05）。

该部分实验结果与Dransfield［15］对公羊母羊L*的研究结果一致，却与Kerr和Hopkins［25］的研究结果相反，主要原因是本实验中实验羊采用相同的饲养方法以及与前人不同的测定仪器M inolta Chroma Meter。

由表2可知，巴美母羊和小尾寒羊母羊股二头肌的a*值显著大于其公羊的a*值（p＜0.05），而苏尼特母羊的a*值虽然也大于其公羊的a*值，但并不显著（p＞0.05）。各实验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊的剪切力值（p＜0.05），同时，巴美公羊的剪切力值分别显著小于寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。

研究结果与Johnson、Wojtysiak和Lind的研究结果一致，即公羊的剪切力值显著大于同品种母羊的剪切力值，这是由公羊与母羊的肌纤维特征及结构造成的［26-28］。

由表3可知，各实验组股二头肌的L*值和a*值在其同品种公母之间没有显著差异（p＞0.05），然而，巴美母羊和巴美公羊的a*值分别于寒羊母羊和寒羊公羊相比，差异不显著（p＜0.05），然而却显著小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值（p＜0.05）。寒羊母羊的剪切力值显著小于寒羊公羊的剪切力值（p＜0.05），然而，巴美母羊和苏尼特母羊的剪切力虽然小于其对应公羊的剪切力，但差异并不显著（p＞0.05）。巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著大于其对应公羊的熟肉率（p＜0.05），而寒羊母羊的熟肉率虽然也大于其对应公羊的熟肉率，但差异并不显著（p＞0.05）。

表2　6月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 2　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 6months-of-age

表3　8月龄不同品种食用品质相关指标的方差分析Table 3　Variance analysis on the eating quality among differentbreed of 8months-of-age

2.2不同月龄对食用品质的影响

由图1～图3可知，各实验组的pH24随着月龄增加呈先下降后上升趋势，但并不显著（p＞0.05）。然而，该研究的pH24的范围却在5.4～5.7的正常范围之内［26］。同时，各实验组肉羊在6月龄时，其pH24小于5.8，表现出了优质的肉质特性［31］。同时，该项研究结果与Dransfield、Johnson以及Bain对Suffolk肉羊公羊的pH24显著大于母羊pH24的研究结果一致，这是由不同性别其肌纤维结构与特性，以及不同月龄中生理成熟度的不同造成的［15，26，30］。

图1　pH24变化趋势Fig.1　Changing patterns of pH24

图2　剪切力值变化趋势Fig.2　Changing patterns of shear force

图3　熟肉率变化趋势Fig.3　Changing patterns of cooked rate

各实验组的剪切力值随着月龄增加呈先显著下降后显著上升趋势（p＜0.05）。研究结果与Devine对于羊肉剪切力值随着月龄增加的变化规律一致，即由于肌纤维结构与特性的不同而导致［29］。同时，各实验组中作为评价肉质持水性能的熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势（p＜0.05）。实验结果与Pinkas、M iller以及Pearce对月龄与熟肉率关系的研究结果一致，即肉质持水性能的熟肉率随着月龄增加却呈现出先显著增加后显著下降趋势［31-32］。

3　结论

三组实验羊同品种母羊和公羊之间未表现出色泽的明显差异，仅在4月龄时各实验组母羊的a*值显著大于其公羊的a*值（p＜0.05）和6月龄时巴美母羊和小尾寒羊母羊股二头肌的a*值显著大于其公羊的a*值（p＜0.05）。4月龄母羊的剪切力值显著（p＜0.05）小于其同品种公羊剪切力值。其中，4月龄巴美公羊的剪切力值显著（p＜0.05）小于寒羊公羊和苏尼特公羊的剪切力值。同时，除苏尼特羊之外，各实验组母羊的熟肉率显著大于同类公羊的熟肉率（p＜0.05）。6月龄时各实验组母羊的剪切力值显著小于其对应的公羊剪切力值（p＜0.05），同时，巴美公羊的剪切力值分别显著小于寒羊公羊、苏尼特公羊的剪切力值（p＜0.05）。8月龄时，巴美母羊和巴美公羊的a*值分别与寒羊母羊和寒羊公羊相比，差异不显著（p＜0.05），然而却显著小于苏尼特母羊和苏尼特公羊的a*值（p＜0.05）。各实验羊除苏尼特羊外，巴美肉羊和小尾寒羊的母羊和公羊之间未表现出剪切力值的差异，而巴美母羊和苏尼特母羊的熟肉率显著（p＜0.05）大于其对应公羊的熟肉率。同时，各实验组的pH 246月龄时表现出了优质的肉质特性，且各实验组的剪切力值随着月龄增加成先显著下降后显著上升趋势，而熟肉率却呈现出先显著增加后显著下降趋势。同时，该研究中未涉及的性别因素对营养品质影响也具有很强的研究价值，有待于肉品研究者做进一步的深入研究。

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Effect of gender on meat qualities of biceps femoris of Bamei lamb

ZHANG Hong-bo1，JIN Zhi-m in1，LIU Shu-jun2，JIN Ye1，*，YUAN Qian1，WANG Gui-yin2
（1.College of Food Science and Engineering，Inner Mongolia Agricultural University，Hohhot010018，China；2.Special Advancing Office of Graziery，UratMiddle Banner，Bayannur 015300，China）

In this experiment，Bamei lamb at 4 months-of-age，6 months-of-age and 8 months-of-age were chosen to make a slaughter experimentw ith small tailed sheep and Sunit lamb at same age.Accord ing to the comparison of colour，tenderness，pH and cooked rate from biceps femoris of d ifferent gender，the result showed that the value of a*was significant higher（p<0.05），whereas the shear force was significant lower（p<0.05）in meat from female than male at4 months-of-age among these three b reed.Meanwhile，the cooked rate of these b reed was significant higher（p<0.05）in female than that ofmale at 4 months-of-age，excep t the breed of Sunit.The value of a*in female of Bameiand female of small tailed sheep was higher than that ofmale in Bameiand small tailed sheep at 6 months-of-age，respectively（p＜0.05）.Moreover，the shear force in male of Bameiwas lower than that of small tailed sheep and Sunit lamb，respectively（p＜0.05）.The female of Bameiand the male of Bameihad lower value of a*than that of Sunit（p＜0.05）.In addition，the cooked rate in female of Bameiand female of Sunitwas higher than that ofmale at 8 months-of-age（p＜0.05）.The value of pH24exhibited an advantage quality of meat at 6 months-of age，and the shear force in these three b reed decreased from 4 months-of-age and increased from 6 months-of-age（p＜0.05）.However，the cooked rated exhibited an opposite tendency（p＜0.05）.In a conc lusion，gender affected meatquality significantly，particularly for 6months old Bameiwho exp ressed an advantage colour，tenderness and water hold ing capacity.

Bamei lamb；colour；tenderness；pH；cooked rate

TS251.1

A

1002-0306（2015）06-0131-05

10.13386/j.issn1002-0306.2015.06.021

2014-05-12

张宏博（1986-），男，博士研究生，研究方向：畜产品加工。

靳烨（1964-），男，博士，教授，研究方向：畜产品安全生产。

国家自然科学基金项目（31160330）。