DHA微胶囊产品感官评价方法的建立及初步应用

文 / 李翔宇左 摇肖 敏胡 雄

（1嘉必优生物工程（武汉）有限公司，武汉 430073；2湖北省营养化学品生物合成工程技术研究中心，武汉430223）

DHA微胶囊产品感官评价方法的建立及初步应用

文 / 李翔宇*1,2左 摇1,2肖 敏1,2胡 雄1,2

（1嘉必优生物工程（武汉）有限公司，武汉 430073；2湖北省营养化学品生物合成工程技术研究中心，武汉430223）

本文通过感官评价试验从感官评价员的筛选和培训、感官检测、评价方法和分析环境的要求等方面介绍了DHA微胶囊感官分析方法的建立。利用此方法分别对添加不同含量乳清蛋白及不同工艺处理的DHA微胶囊粉体及其溶液进行了感官评价。结果表明，增加乳清蛋白的添加量或采用沸腾干燥的工艺可以改善DH A微胶囊的气、滋味。

二十二碳六烯酸(英文缩写为DH A)；微胶囊；感官评定；评价员；腥味

DHA，全名二十二碳六烯酸 (Docsahexaenoic acid)，是人体必需的多不饱和脂肪酸，俗称脑黄金。它是大脑、神经和视觉细胞中的重要脂肪酸成分，具有多种生理功能，特别是在婴幼儿大脑和视觉系统发育过程中发挥着重要的作用[1-3]。除此之外，DHA还可以改善中风后的老年痴呆症和预防心血管疾病[4-5]。

DHA是动物和人类自身难以合成的，需要从食物中摄取，因此越来越多的食品和保健品中会添加DHA，以保证人体正常营养所需，尤其是婴幼儿和学龄前儿童的饮食[6]。由于DHA的不饱和程度高，极易氧化，这不仅使产品中DHA 的含量降低，而且DHA氧化后产生的过氧化物以及低级醛、酮会产生一定的令人不太愉悦的气味，从而影响产品的品质[7]。目前，国内外主要采用微胶囊技术将DHA制备成微胶囊化的产品[8-9]，但由于DHA自身溶解有微量氧，微胶囊壁自身紧密型不足，有微孔，空气能够渗透入囊内等，即使采用了微胶囊形式，还是会产生一定程度的鱼腥味，添加在产品中，对产品的气、滋味带来影响[10]。因此，对DHA微胶囊感官质量进行改善是一项亟待解决的难题。

感官评价是一种以人的感觉作判断的一项试验，在产品的研发过程中，对提高产品的感官质量水平有现实指导意义[11]。本文通过感官评价实验，比较分析经过对不同配方和工艺处理得到DHA微胶囊的感官水平，找到感官质量较优的DHA微胶囊配方和工艺，对其工艺的改进和发展起到一定促进作用。

1、材料与方法

1.1 评价员

1.1.1 评价员的筛选

建立感官评价小组所做的工作包括：招募志愿者参加筛选，筛选志愿者，挑选候选人培训、培训评价员以及评价员的激励等。被选中的评价员至少具有如下基本条件[12]：身体健康，不能有任何感觉方面的缺陷；各评价员之间及评价员本人要有一致的和正常的敏感性；具有从事感官分析的兴趣；个人卫生条件较好，无明显个人气味；具有对所检验产品有一定专业方面的了解并对所检验的产品无偏见。考虑到实际中可能缺席的情况，评价员数量应超过要求数量的50%，最后一共选定了50名感官评价员，每次感官评价需30名评价员，另外20名作为备选。

1.1.2 评价员的培训

首先让评价员掌握气味和滋味的生理学原理。气味是通过鼻子直接吸入，使得气味分子扩散进入鼻腔，刺激鼻腔嗅觉神经，在中枢神经引起的感觉[13]。评价员在进行气味鉴定时，要尽量浅吸而不是深吸，而且吸的频率不能过于频繁。滋味则是物质溶液对口腔内的味感觉体形成刺激，神经感觉系统收集和传递信息到大脑的味觉中枢，经大脑的综合神经中枢系统的分析处理，使人产生味感[14]。滋味的品尝技术包括取10m L左右的溶液或者5g左右的粉样放到口中，然后合嘴成杯状，头稍微后仰，吸入空气通过液体，接着由鼻子呼出[15]。接着评价员要熟练地掌握差别试验，辨别不同溶液和粉体的气味和滋味。如需判定溶液和粉体之间的差异程度和类型，在培训中给评价员相同的优质对照样品，便于评价员更准确和快速地学会用强度和质量等级识别样品。

1.1.3 评价员的基本要求

评价员在感官分析期间要具有正常的生理状态[16]。不能饥饿或过饱；在检验前1h内，不能吃东西（包括抽烟），不能喝咖啡、浓茶等饮料，但可以喝白开水；不能使用有气味的化妆品；身体不适时不能参加检验。在试验前的20m in内，不得进行有关检测或评价气味或有气味化合物的任何其他感官分析工作[17]。为避免疲劳，每次提交的样品不宜超过10种。

1.2 分析环境要求

由于外界的不良条件对感官分析的准确性有很强的干扰作用，所以使用的是与样品制备室分开的专门检验室，以便使感官分析能在优良的环境中进行。保持室内空气循环系统的正常运行，将温度控制在（24±1）℃，并且限制环境声音，尽量避免能使评价员分心的谈话和其他干扰[17]。

感官评价室

感官样品准备室

1.3 样品的准备

在每个工作台上准备粉体的样品，每种样品粉体用规格统一的一次性透明塑料杯装置，并在杯子外壁标记上随机的三位数字。每种样品粉体准备大小塑料杯各一份，小的塑料杯中放置20g左右，用于评价滋味，大的塑料杯中放置100g左右，用于评价气味。

1.3.2 溶液样品的准备

用45 ℃左右的纯净水按照10%的比例来溶解样品粉体。在每个工作台上准备粉体样品对应的溶液，同样用一次性的透明塑料杯装置，并在杯子外壁标记上随机的三位数字（不得与样品粉体的编号相同）。每种溶液准备大小塑料杯各一份，小的塑料杯中放置40m L左右，用于评价滋味，大的塑料杯中放置100 m L左右，用于评价气味。在进行感官评价前，还应准备适量的纯净水供评价员漱口使用，水温维持在38℃左右，以减少对评价员的刺激[15]。

1.4 检测方法

1.4.1 气味的检测方法

评价前首先应 涡式晃动大的塑料杯，然后于鼻前，按照培训中气味的分析技巧进行气味检测，识别样品中的每一种气味。一旦确定之后，评价员移开塑料杯，填写评分单。为了避免嗅觉“疲劳”造成实验结果不准确，每闻一次，要休息至少5 s才能进行下一次评价。

1.4.2 滋味的检测方法

按照培训的滋味品尝技术进行滋味检测，品尝后的粉或者溶液吐到废液缸，在每个样品检测前后均用38℃左右的纯净水进行漱口，以免造成样品之间的相互影响[16]。

1.4.3 强度和喜好程度评价

实验中采用等距标度为评分标尺，强度评分尺度表见表1，喜好程度评分表见表2。

表l 感官分析强度评分尺度表

表2 感官分析喜好程度评分尺度表

1.5 制备不同含比例乳清蛋白的DHA微胶囊

在制备DHA微胶囊的料液中，保持其他配料的比例不变，然后分别添加不同比例乳化剂乳清蛋白（20%，30%，40%）作为3个处理，然后再通过离心喷雾的工艺喷成DHA的微胶囊粉样。再对这三种DHA微胶囊进行感官评价。

1.6 制备不同工艺的DHA微胶囊

对各种配料比例都相同的DHA微胶囊料液分别进行离心喷雾（原始样）、离心喷雾后筛分以及沸腾干燥三种不同的工艺，再对得到的三种DHA微胶囊进行感官评价。

1.7 数据统计与分析

文章所有数据通过SPSS16.0处理分析，Tukey检验其差异性（p＜0.05）。

2、结果分析

2.1 添加不同比例乳清蛋白对DHA粉体及其溶液的影响

图1 添加不同比例乳清蛋白对DHA粉体的影响

图2 添加不同比例乳清蛋白对DHA溶液的影响

粉体和溶液的腥味得分越低，综合评价（即喜好度）得分越高。由图1和图2可知，DHA粉体和溶液的气、滋味的腥味会随着添加乳清蛋白比例的增加而减弱，则气、滋味的综合评价随着添加乳清蛋白比例的增加而变好。乳清蛋白添加量为40%时，其气、滋味综合评价与20%及30%添加量都有显著差异，但添加量为20%与30%之间无显著差异。此结果表明增加乳清蛋白的添加量可以改善DHA微胶囊的气、滋味，可以继续发展乳清蛋白这个方向。

2.2 筛分和沸腾干燥对DHA粉体及其溶液的影响

图3 筛分和沸腾干燥对DHA粉体的影响

图4 筛分和沸腾干燥对DHA溶液的影响

由图3和图4可知，沸腾干燥处理时，其气味和滋味的综合评价（即喜好度）与原始样及筛分之间存在显著性差异，明显好于后两者，原始样与筛分之间无显著性差异。此结果表明，沸腾干燥可以改善DHA粉体和溶液的气、滋味，而经过筛分的样品与原始样相比，综合评价上基本没有变化，所以可以继续发展沸腾干燥这个方向。

3、结论

综合上述感官实验分析与评价结果，说明增加乳化剂乳清蛋白添加量或采用沸腾干燥的工艺可以改善DHA粉体和溶液的气、滋味。通过本文的研究，探索出了两种提升DHA微胶囊感官质量的方法。在后续的研究中可以考虑再尝试别的方法掩盖其腥味，或者综合几种工艺对其进行处理以达到更好的效果，从而进一步改善粉体和溶液的气、滋味。

本文为DHA微胶囊产品的感官改善设计了一定的感官评价方案，同时也在如何筛选和组织专业的食品感官评价员队伍，如何培训感官评价员，如何利用感官评价技术及感官评价结果分析提供了思路。为推进产品的研发和质量控制提供一定的参考依据，运用科学的感官分析方法，将其应用于实际生产中。可以让更多的客户接受，从而提高经济效益，促进企业科学水平发展。

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The establishment and preliminary application of sensory evaluation method in DHA microcapsules

LI Xiang-yu*, ZUO Yao, XIAO M in, HU Xiong
(CABIO Bioengineering (Wuhan)Co.,Ltd, Wuhan 430073; Hubei Province Nutrition Chemicals Biosynthetic Engineering Technology Research Center, Wuhan 430223)

In this paper, we try to establish DHA microcapsule sensory analysis methods, including selection and training of panelists, sensory testing, evaluation methods and condition requirements. The powder and solution of DHA microcapsules with different content of whey protein or different treatment were evaluated by this method. And the results showed that increasing the content of whey protein or dried by fluidized bed will be helpful to improve the sense of DHA microencapsules.

Docosahexaenoic acid(DHA), microencapsule, sensory analysis, panelists, fishy sm ell

国家高技术研究发展计划（863计划）项目资助(No. 2014AA021701)