四川泡菜——『川菜之骨』作嫁妆

陈静 匡成兵

四川泡菜
——『川菜之骨』作嫁妆

陈静 匡成兵

旧时，四川农村把泡菜坛和泡菜作为特殊的嫁妆，是不成文的规矩，据研究民俗的专家分析，新媳妇入婆家，三天之内要下厨，这是检验她的烹饪水平，更是检验其治家能力，一坛泡菜蕴亲情，初离娘家的女儿还可以泡菜聊解思家愁绪。

始于3 000年前，“美好”味道依然

千百年来，中华民族在创造辉煌人类文明的同时，也创造了灿烂的饮食文化。在众多美味佳肴中，四川泡菜已积淀成一种脍炙人口的时尚饮食文化，受到人们的广泛喜爱和追捧。

早在4 000多年前，古蜀先民越过龙门山脉，进入成都平原，标志着蜀文化从渔猎文明进入了农耕文明时期；成都平原土壤富饶，温暖潮湿、四季分明的气候特点，有利于四季蔬菜常青，蕴育了丰富的蔬菜品种资源。在蔬菜丰收的背景下，先民们开始思考蔬菜的保存方法，发现盐渍后的蔬菜能够长期保存和食用，于是在3 000多年前产生了泡菜的雏形。

有文字记载的泡菜制作历史可以追溯到1 500多年前。我国最早的诗集《诗经》中有“中田有庐，疆场有瓜，是剥是菹，献之皇祖”的诗句，“瓜”是蔬菜，“菹”是渍制加工的意思。关于制作盐渍泡菜的较详细的文字记载有北魏贾思勰所著 《齐民要术》中引《食经》介绍蜀人的腌酸瓜，称赞其味“美好”，并对制作泡菜进行了专述。

清乾隆年间，四川罗江李调元在他著的 《函海·醒园录》里，论述了大蒜、仔姜等20余种蔬菜的制作方法，这在一定程度上促进了四川泡菜的形成。民国初年出版的 《成都通览》一书，载有“家家均有”的22种泡菜。

“川菜之骨”鲜香脆嫩，深受川民推崇与青睐

成都平原蔬菜丰富，特有的温润气候环境为泡菜生物发酵创造了条件，形成了独特的菌种，使四川泡菜独具鲜、香、嫩、脆的品质。

在我国重要的大型工具书《辞海》里，关于“泡菜”的词条是：“将蔬菜用淡盐水浸渍而成……质脆、味香而微酸，或稍带辣味……四川泡菜最为著名。”自流井的盐、特制泡菜坛、岷江雪融水，以及川人千百年来对美食孜孜不断的追求，成就了四川泡菜无法超越的独特品质。其味道咸酸、口感脆生、色泽鲜亮、香味扑鼻、开胃提神、醒酒去腻、营养保健、老少适宜。

在众多的美味佳肴中，四川泡菜已积淀成为一种时尚饮食文化，深受人们推崇和青睐，被誉为“川菜之骨”。四川泡菜在巴蜀，几乎家家做，人人吃，筵席上也要上几碟泡菜开胃解荤。清朝年间，川南、川北民间还以泡菜作为嫁奁之一，足见泡菜在当地百姓生活中的地位。

四川泡菜除作为川人餐桌上必不可少的佐餐佳品外，对于酒肉过量者，嚼上些许泡菜，可解酒除腻，口清舌爽。盛夏酷暑，熬上一盆胡豆瓣酸菜汤助饭，则食欲大增。若是偶感风寒，流涕打嚏，用泡姜、泡海椒、泡酸菜铡碎、炒香，煮碗酸辣面条，自可散寒除湿、开郁去疾。至于酸萝卜老鸭汤，无论春夏秋冬，大街小巷皆可觅踪，可谓老少咸宜的滋补美味。

泡菜产业升级，品牌层出不穷

四川泡菜在2010年获得了国家地理标志保护。现在的四川泡菜已经成为四川的一张地域名片，它以一种特殊经济的形式诠释了“川菜之骨 ”的地域性、唯一性，是四川区域经济发展中的亮点和重要组成部分。四川泡菜尤以郫县、眉山、新繁等地为主产区、核心区。2014年，全行业实现工业产值212.5亿元，产品产量263万t。预计2015年，全行业将实现工业产值230亿元。

目前，年产值1 000万元以上的泡菜加工企业超过130家，占全省蔬菜加工企业的70%，其中，产值上亿元的有16家，省级农业产业化重点龙头企业29家，国家级农业产业化重点龙头企业2家。涌现了 “新繁”、“李记”、“吉香居”、“味聚特”、“丹丹”、“鹃城”、“临江寺”等全国知名品牌，创建了7个中国驰名商标、4个著名商标、8个四川名牌农产品，形成了传统工艺与现代加工技术相结合的发展格局。

如今，泡菜产业已成为四川省最具特色的农产品加工产业，对发展蔬菜产业、带动农民增收、推进农业产业升级具有重要意义。

四川泡菜

以四川生产的特色蔬菜为主要原料，在四川区域内通过以乳酸菌为主的优势微生物发酵而成的传统发酵蔬菜制品。按原料或加工工艺不同分为四大类：泡渍泡菜、调味泡菜、辣椒豆瓣、传统名腌菜。

泡渍泡菜

以新鲜蔬菜为原料，经食盐或食盐水泡渍发酵而成的水菜不分离的产品，主要产品包括泡豇豆、泡姜、泡辣椒、泡大蒜、泡藠头、泡青菜、泡莴苣、泡萝卜、泡黄瓜和泡木耳等。

调味泡菜

以新鲜蔬菜为原料，经食盐或食盐水泡渍发酵后整形、调味而成的产品，主要产品包括各种滋味的姜、榨菜、豇豆、青菜、大头菜、莴苣、萝卜、竹笋、茄子、黄瓜、金针菇、木耳等。

辣椒豆瓣

以辣椒为主要原料，添加或不添加蚕豆豆瓣，经发酵生产、加工调配精制而成的产品，主要产品包括豆瓣、香辣酱等。

传统名腌菜

以根用、叶用、茎用芥菜为原料，经固态或半固态盐渍发酵生产的传统蔬菜制品，主要产品包括芽菜、冬菜（冬尖）、大头菜、榨菜等。

10.3865/j.issn.1001-3547.2015.24.009

陈静，四川省农产品质量安全中心，成都，610041

匡成兵，成都市农林科学院

2015-10-20