质朴方白大豆腐

◎袁海胜

质朴方白大豆腐

◎袁海胜

豆腐在未成为豆腐之前是豆子，黄豆。我们叫它大豆，这个“大”字，可以理解出截然不同的两个意思：豆类中的贵族，或者平民。

在家乡朝阳，豆子地随处可见，山坡、沟畔、田边、房前屋后。豆子叶像人的巴掌，像勋章。小孩子把豆叶粘到背心上，得意地挺着胸脯，假装立了功。豆荚像小船，埋在豆子叶里，豆子在船舱里安眠，无忧无虑地成长。豆子没成熟前小船上面布满细绒，像人的汗毛。

脱壳后，金黄的豆粒宛若瞪起的眼睛，溜圆。好像只有这样圆才可称之为“豆”。豆子托在掌心也要滚动，这家伙看着憨头憨脑，却个个调皮，四处奔跑。于是农民在收获时要多费些力气，脸上都挂着喜悦的汗珠。

国际救援中大豆也是主力，它走遍地球每个角落，去解救难民的饥苦。大豆的善良囊括了粮食的全部恩情。

豆腐像瓶起子，灵巧地开启记忆。上个世纪70年代初期，生产队低矮的磨房被烟火熏得黢黑，断裂的秫秸顶棚伸出一排排黑手指头。石磨卧居中央，熬豆浆的大灶在侧，一进门，就会被一股豆腥味和驴粪味的混合气味包围。腊月，轮到我家做豆腐总是在夜里，盼得我心焦——没经历过物资匮乏时期的人，从文字上是无法体会到那时人们对美食的向往的。父亲牵着从生产队借来的毛驴，驮着两桶泡好的黄豆，大哥背着我，向小队豆腐房进发。天冷，祼露的肌肤被寒风刺痛。寒风和电线纠缠，发出各种古怪的哭腔，小孩子听了心里发毛。我把耳朵贴在大哥宽厚的背上，听他踩着积雪咯吱咯吱响，我的快乐无以言表。

头一份人家在割压好的豆腐，使之成为方块。豆腐散发清香，馋得我晕头转向。磨房热气腾腾，豆腐的香味藏在里面偷笑，笑得我心意迷离，脚步凌乱。大哥把驴套在磨盘拉杆上，父亲往磨盘孔填豆子，石磨缓缓旋转，白花花的豆浆沿石磨周遭逶迤而下，汇到磨底的通槽，再从槽孔流到下面的水桶里。这个场景，时至今日我还常在梦中重逢。

上个世纪80年代初期，我正读初三。腊月的一个深夜，外出的父亲推门而入，随他挤身而入的还有刺骨的寒风。父亲的棉帽子前脸儿、胡子茬、眉毛上挂满霜花，眼睛透露喜悦，从肩上“咣”地卸下一个布袋，里面是半袋冻豆腐。父亲摘下帽子时，头上腾起白色热气，袅袅然极其壮观。年过五十的他负重走了八公里山路，为我们背回过年享用的美味。有冻豆腐加盟，配上粉丝，让北方人吃腻歪了的炖酸菜改头换面，成为年夜饭中的“大拿”。

六家子镇的后魏营子，是隐在辽西丘陵中一个小得不能再小的自然村。老兄泽先手持木棍，镜片后的眼睛眯着，在他家院子里巡视一群正在啄食的鸡。他是在为我们挑选中午的下酒菜。上世纪末，我经常只身一人去小凌河川游历。泽先家不宽裕，有朋友来，他尽其所有。他家养的半大公鸡，为过节准备的猪下货，尽散之。

他一边做一边嘟囔，“咱提前过（节）了。”

泽先曾经给我做过一回豆腐。他的手艺太水，豆腐点老了，味道粗涩。我们谈写作，畅想把文章发到什么级别的刊物上，都喝多了。后来陪同一位兄长去他家，是他家嫂子做的豆腐，好吃，一伙人风卷残云。一样的豆子，一样的电磨，味道殊异，回过味的我大呼上当，原来上次泽先辩白的豆子质量、电磨什么的会影响他做豆腐的技术，全是蒙人的话。

豆制品有个庞大的家族，除了豆浆、豆腐脑、豆腐皮（南方人叫腐竹）还有干豆腐、懒豆腐等不下百种。豆腐是族长，在豆制品中地位不可动摇。但豆腐谦卑，在本土食品文化里却无地位可言。

豆腐的“大”是把民族本质里的纯净深深融化在日常饮食中，不可解释。许多好的东西都没办法定义或解释，像散文。什么事情一到解释关口，往往费力不讨好。豆腐以方白形体醒目，以饱满细腻姿态诱人。当然这个“诱”是食欲。豆腐的“白”常让人匪夷所思，搞不明白它把豆子那件黄色大衣藏哪了。

豆腐属于大众，属于平民，属于中国，也属于世界，它的身影无处不在，像一位平易近人的亲善大使。这是中国本土食品的一个奇迹。

中国的豆腐能在世界各地立住脚，不仅靠它醇厚本真的味道，还靠豆腐的千变万化。豆腐的做法，数不胜数。厨师按着手指头介绍豆腐菜品的做法，反而复之，手指老不够用。没有哪一种食材能达到这种千变万化的程度。代表一个国家的菜品很多，哪一个也没有豆腐凝聚着如此多的文化内涵和民族性，堪称质朴精深。它传递着太多的故乡情愫。

身处异乡，看到豆腐，它都在用无法形于外的热烈眼神和手势向你打招呼。“无形”是情感藏起的一只手，拽住人承载的心灵传统的衣襟，让尔怦然心动。这方酷似乡亲的白脸，与一种异地相逢的情感相契合，如同一处心灵驿站，稍可安顿一下游子思乡的心。

豆腐是唯一无处不在，却又代表独有乡情的食品。无论何处，见到它都像见到一位亲人。

豆腐平淡或者说平庸，看不出卓尔不群的地方。把豆腐静置，假如放在盘子里，雪白，颤颤巍巍，带出骨子里的绵软，没有艺术范儿。比不上萝卜、大蒜，样子拙而憨，惹画家怜爱。豆腐确实无法下笔，怎么画呢？但豆腐无杂质的白更近于软玉，没有辜负载它的白瓷盘子，我们都喜欢。“们”，是个广泛的群体，包括无数对豆腐情有独钟的人。

人类的矫情之一是对味道的追求，味道是存于虚无之中的真相。人在追求味道时，没有常说的意义，吃着顺口而已。食物的存在却有自身的意义，譬如消除饥饿。这只是其中的一项，就说豆腐，含丰富的蛋白质、钙钾磷镁、碳水化合物云云，这叫营养成分。而人类最初只取其味道，没有关心太多。

豆腐制作技术是汉代淮南王刘安所创，距今已有两千多年之久。很难说是历史见证了豆腐，还是豆腐见证了历史。国家为什么不把豆腐列为非物质文化遗产呢？

豆腐算不算非遗，这事需从长计议。但无论算不算，豆腐都不改它天天见的亲民本色。下班途中，看到一位老者手里拎着两块豆腐乐颠颠往家走，这就是平民之乐。泽先兄拌豆腐时韭菜花酱油一通忙活，真诚无以复加。故乡低矮的豆腐房里经久不散的热气，让我相信岁月的质量。父亲满脸霜花，喜悦的眼神，流露出对生活的热爱。一想到这些，豆腐的清香混合暖暖的情，瞬间弥漫心底。

责任编辑/刘洋