保山熬醋

◎晓瑞

保山熬醋

◎晓瑞

开门七件事，柴米油盐酱醋茶，可见醋在人们生活中的地位。保山人对醋有多种叫法：米醋、麸醋、甜子，它还有个名字是“熬醋”。

既然叫熬醋，那么它就是熬制出来的喽。保山醋加工的第一道正式程序就是熬稀饭。作为那些专门做醋卖的人家，他们要预备诸多的瓮坛——不然就难以撑店。做醋的时候，师傅称取一定量的大米，将其淘洗一下，然后放到大锅上去熬煮。这个过程要好长时间，边煮边不停地搅，以防煳锅。等锅里变成稠稠的稀饭，就舀起倒入一个个瓮坛。然后，又把药曲下入坛内并加以搅拌进行发酵。过上一些时间，稀饭与药曲充分融合并产生了变化，就往这些稀饭里兑麦麸，这是又一道发酵的工序。接下来是炒煳米。煳米的功效是为醋提色。待煳米炒好，还要将其上缸过滤。然后便是炒草果、八角、茴香子等配料，以便提味。最后把全部的材料加入酵液里，再在锅里进行大火熬煮，过滤冷却之后，便成黑亮可人的熬醋了。做醋是件长年累月的事情，每天都有发酵的稀饭，随时都要存放大量的成品熬醋，店家需要多少瓮坛才够呢。盛装醋的瓮坛是可装百多公斤水的那种，那么只能全放置地面，总共数十上百个。所以你若走进去的话，感觉那就是大瓮坛的博物馆！

做醋是力气活，也是技术活。在整个制作过程中，熬煮要一直地加柴火，中间又有许多工序连续进行，还要抬、端，拿来弄去，基本上没一点儿闲暇时间，忙得人满头大汗。而各种料加量的多少，每次制作时间和程度的把握，都有学问，稍有差池的话，不说醋的味道有异，甚至还会整锅地报废，前功尽弃。在保山叫得响的名特产之一是“下村醋”，它是由二十多种中草药秘制而成的。草药分两种，一种是做药曲的，一种是辅料添加的。这些药可以到街市购买，但有的却要到山上去找，相当辛苦。草药备齐后，就将鲜药碾碎，干药回湿，一起拌匀，用模具压制成块，再充分晒干，成为药曲。正因为如此，下村醋的药用价值很大，据说可治人体百病。1942年5月4日，日军飞机轰炸保山，造成了大范围的霍乱与恐慌。那时缺医少药，即使有药，买得起的人也不多，大家就拿下村醋来对付，竟然把很多人从死神手里拉了回来。直到如今，本地人们得点儿头疼脑热的小毛病，还喜欢喝上些熬醋，十有八九问题就解决了。

保山熬醋拥有悠久的历史。在东汉时期哀牢归汉之后，随着南方丝绸古道一度繁荣，北方的制醋工艺与古永昌的药宝珍奇在此不断融合改进，所以形成了保山独具特色的熬醋。它既酸也甜，微辛含香，经济实惠，成为了一道深植人心的饮食品牌。那些许多上了年纪的人还记得，下村做醋的人家多，以前到下村赶集，别的都不算回事儿，但你一走进街子，闻到的就是醋味，从街头行到街脚，空气中弥漫的都是炒麦麸的味道。在保山南部的辛街，以前的人工醋作坊生意相当火爆。辛街醋最大的一家醋店在街南的老粮食市场，曾经供应保山南边坝子几乎全部的食醋，还销往西邑、丙麻等乡镇，并远销到施甸、昌宁等周边县区。每逢辛街集日，他们就摆着大缸卖醋，大家拿着瓶呀壶的来买。这种缸是木制的，呈椭圆形，高约1米多，长两米左右，可见容量之大。但是每个街子，到下午三四点的时候，满满两缸醋就卖精光了。如果是热辣的夏天，中间还得添加一次呢。

保山熬醋不加任何化学制剂，健康、环保、原生态，虽然现在超市里各类果醋品目繁多，但并不妨碍保山熬醋的生存，保山人离不开醋，更离不开本地的熬醋。在下村，聂家胜香斋醋庄已至第五代传人，他家上辈人用马背驮醋到邻近的板桥等街子卖醋，当年的马帮曾从他家运醋送往昆明、上海、南京，甚至是缅甸，成为家族的荣耀。如今，聂家的下村醋仍坚持家传工艺，并逐渐扩大生产规模。

人们在吃豆粉火烧肉的时候，在吃其他醋食的时候，如果加放的是下村熬醋，那么，关照我们的舌尖的不仅仅是保山的土根文化，更是一种思想和精神的凝视。