孜然的气味弥漫着新疆的大地

张永江

新疆的风物之奇之异，首先是它迥然不同、别于内地。即使是当地人生活食用的调味品，也表现得特征明显。从南到北，从白天到黑夜，可以说，新疆的特色在于食品，食品的主流是调味，调味则是一个由孜然文化完整统治的大地。

你很难想象出一种调料的力量。

这种味道强烈的植物，甚至保留下了古老历史延续的记忆，以一种食品的存在而记录一个地区的历史，以一个调味品的潜在力量长期而顽固地统治着一个地方，成为左右人们口味和生活品位的力量，成为一种各民族共同认可的文化，这事的本身就是一种不可思议的事情。然而，这份调料的气息和种子，并非来自于自己的祖先，竟然来自于远隔万里之遥的异域之国，浑身散发着古老波斯帝国、拜占庭王国的历史气息。一张远古的面孔、一个空旷的世界、一件细微的事件，这的确是一件令人匪夷所思的奇迹。

走进新疆，炖的煮的、烤的炒的、煎的炸的，不论是肉食、面类、米类，还是来自南方海洋的鱼蟹虾，都或轻或重地带着新疆人的习惯，在食物里留下了孜然那串深深的足迹。孜然，还是孜然，永远的孜然，已经固定成新疆南北民众的某一特征。孜然成为新疆本地人与内地人的根本区别，成为淡化了汉地居民与西北边地少数民族的区别性标志。孜然之味，孜然之风，横行百万平方公里的新疆大地，只它能够横空出世，流行无阻，肯定会有一定理由和依据；同样，它也在口食偏好上、口感味道上，构成了新疆居民的一大共性。所以，新疆是由一种主要气味组成的灵动天地，更是由不同气味包围的、最大气味组成的另类世界，这个气味的源头就是：孜然。

我查找过资料，孜然，学名枯茗，原产地是遥远的非洲和地中海沿岸地区。世界的孜然主产地在印度、伊朗、土耳其、埃及等国家，新疆由于自然条件相似，在丝绸之路开辟与畅通之际，这种植物就深深地改变了新疆当地的居民生活习性，并随着喜欢的程度加深，进而成为中国唯一的大面积生产地，一直保存到当今。新疆的当地居民维吾尔人、哈萨克人等民族，历来都将孜然当成生活中须臾不可离开的重要药品和食品。孜然又被称之为安息茴香，为伞形状科孜然芹，气味浓烈而芳香，是不可缺少的开胃理气、祛风止痛的良药。就像胡萝卜、苜蓿、胡椒等植物，均来自于西方世界一样，新疆的孜然也一样来自于时空遥远的古代波斯、古代印度，成为一种记录历史的鸣镝绝响。

从北疆的伊犁、塔城、阿尔泰，到南疆的喀什、和田、库尔勒，再到东疆的哈密、吐鲁番。不分民族、不分地域，只要是有人类的存在足迹和当地居民生活劳动的地方，都会有着孜然的不约而来和它带来的那一份心情由衷的兴盛；就像哈萨克姑娘头顶的天鹅羽翎、维吾尔姑娘眉毛上的奥斯曼，出现的自然、表现的生动、体现的多姿，却表达的尽致淋漓。

沟垅之间，田野之中，香气缭绕，点滴成行，飘荡于新鲜的空气之中。一种香料被人接受的历史，自然而然，就会在一片大地之上，独出心裁地开创出香料式的风俗民情，这就是新疆特点；这种事情在中原地区可能就是绝无仅有。然而，一种植物、一粒植物的种子带来的革命，在新疆这片大地之上，却是正常自然再平静不过的事情了。

一种小小的香料，给予人们的享受，影响居民的生活转变，竟然会让贫困的生活和苦寒环境下的生存，在一个无人知晓的角角落落里，把每一天的日子、每个人的情爱甚至是风沙雨雪里的变化，都在一瞬间变得有价值、有意义起来。那些踢着长腿长脚长胳膊长胡子长须眉，跳跃在葡萄园里舞蹈的小伙子们，早已品尝着孜然的香味，忘却了艰苦的生存环境，让爱情和日子充满着阳光；那些骑着马儿独自一人，穿过戈壁滩、横过草原的男人们，趟过月光之桥哼吟着小河流淌的歌曲，生活让一切生命的载体，顿然间显现出野草般茁壮向上的生命力。正是香味的激励，正是孜然的诱惑，让人们珍惜着每一天的生活，生命中的苦难远去了，却留下了浸泡着欢乐的内容。

我查看过生长孜然的田头，一片开着粉红色、粉白色，如同碎星海洋一般的花海，结长出细小硬实、坚壳和饱满的籽料。它，正以一个清秀美丽的维吾尔族女孩子的名字，一枝逸出，伸长在梦想的柔软里尽情随风飞扬；它，又如一位性格直爽、飞扬跋扈的小伙子，在数不清的食品排列中，以敏锐的嗅觉、细微的舌尖味蕾，找到和重温起那一份熟悉的感受，表达着一代代生命对于香料的纪念和敬畏。

我想，这正是新疆成为中国最美省份的缘故吧。让一个骑着马跑过大地，浑身散发着孜然香味的男人，喊出你的姓名，这样的事情恐怕只有在新疆才能做到的。

新疆，如果没有了大锅大盘的手抓饭，没有了吃抓饭、喝大杯酒、唱大声歌的豪情，那就不是新疆；新疆，如果没有了满天满地飘动的孜然味，没有它主宰着味觉的烤肉、烤羊腰子、烤整条肋骨、烤全羊，那就不是新疆了；同样，如果没有了极富民族情调、满街吆喝的声音，没有了烟火缭绕的食品摊子、烤肉炉子，那就不是新疆。

其实，新疆之所以特别，之所以能让人动心动情，还是来自它身上沾满的味道，源于它披着来自近邻欧洲的尘土，来自于它被炙烤的漫长历史。

更重要的是它无时不在、无处不飞的香料———孜然。

在一种香料统治着的大地上，人民幸福的生活，年轻男女甜蜜的爱情，包括你站在新疆大地上敢于直言的变化，都会让这一切变得不言而喻。endprint