好吃得让人脊背发凉

张佳玮

导语：世上有些东西，好吃得让人安适，比如蛋挞，比如热牛奶；有些东西，好吃得让人脊背发凉，带刺激性，比如好酒，比如鲜鸡枞，比如牡蛎。

欧洲稍微卖点海鲜的馆子，多半备有两样：一贻贝，一牡蛎。家里若有龙虾，老板声气都要傲些，腰杆粗一圈；没有，也能吹两句：“有牡蛎，好牡蛎。”

中国人以前叫牡蛎作西施乳，是读书人起的名字，只是听来稍有淫秽。李时珍认为牡蛎“肉腥韧不堪”，非得用鸡汤来煮，那是中原居民，还没吃惯海味。法国人吃牡蛎，讲究生吃。莫泊桑名篇《我的叔叔于勒》里头，中产阶级家庭坐海轮去泽西岛，看见富人吃生牡蛎嘴馋，也想附庸风雅，可见那时候吃牡蛎一如抽雪茄，带有阶级的神话色彩。当然，靠吃东西炫耀，后世看来多半好笑。《金瓶梅》里西门庆炫耀给应伯爵，所谓“想也想不到的好吃东西”，末了不过是蜜糖腌的话梅。

法国北边诺曼底诸位，自觉那里牡蛎有鲜味，大概英吉利海峡的流水格外动人；南法蔚蓝海岸，马赛与尼斯这里，对此论调嗤之以鼻：牡蛎就要大而且肥，瘦牡蛎一丢丢，吃了有何滋味？

然而在尼斯，正经海鲜馆子里，牡蛎起码分三款：一是地中海牡蛎，略咸，法国人吹嘘说这是“地中海的鲜”；二是大西洋牡蛎，不够鲜，但极为肥大，柔韧结实，耐嚼，东方人爱吃口肉的，尤其赞美，但法国人对此悻悻然，觉得这牡蛎不好配白葡萄酒；三就是尼斯和马赛本地近海牡蛎，被吹说有神味。什么味呢？杏仁！——说是杏仁味，也无非是先嚼下来有腥鲜咸，后味有些回甜罢了。让人想起老北京卖白薯，“栗子味的！”

《权力的游戏》第五季里，艾利亚在布拉佛斯港口卖牡蛎，有人要吃，抬手亮刀切好，撒醋。这做法很地中海。在尼斯或戛纳吃牡蛎，用刀子切下瑶柱，撒点儿店家送的洋葱红醋，一口连汁带肉戏进嘴里，鲜酸腥香，一口让人起鸡皮疙瘩。

世上有些东西，好吃得让人安适，比如蛋挞，比如热牛奶；有些东西，好吃得让人脊背发凉，带刺激性，比如好酒，比如鲜鸡枞，比如牡蛎。

贻贝的做法，诺曼底那里是习惯奶油加盐煮，配苹果酒。冬天吃很暖和，让人安适；但南法的吃法不同。普罗旺斯的吃法，是大量的番茄酱加巴西里香草，炖一锅，酸，还推荐配红葡萄酒，有奇效；你说吃不惯，人家推荐个新的：马赛做法。什么呢？加大量的蒜、橄榄油，炖出一锅来，奇香扑鼻。马赛旧港海边，经常见老大爷叫一锅蒜蓉贻贝，一瓶酒，自斟自饮自己掰贻贝，默默吃完后走人的，娴熟无比。

马赛和尼斯虽然都在南法，但彼此也不算太对付。马赛厨子说起尼斯厨子，摇头：“他们用太多洋葱了！”果然在尼斯，牡蛎的红醋里是泡洋葱的不提，连招牌的贻贝做法，都多半是洋葱炒过配酒来炖。妙在无论是洋葱炖还是蒜蓉橄榄油，炖过贻贝后的锅底都留有鲜汁，用面包一蘸，好吃得让人吸溜一声。最爱喝这汁的，会举起炖贻贝的罐子，咕嘟嘟给自己来两口——简直就像鲁提辖给自己灌酒。

我见过最猎奇的吃法，是这样的：且说南法车开过了著名的大水渠加尔桥后，各家店里便齐刷刷都上了卖鱼汤——也就是著名的马赛鱼汤了，当然，未必标着马赛之名。做法，无非是地中海式的重调味料：橄榄油炒洋葱、西红柿、大蒜、茴香等各类菜，可以自己加切丝奶酪或面包蘸鱼汤吃，吃法仿佛鱼肉泡馍。尼斯老城，我亲见一位仁兄，面包撕开，往里面夹了大蒜貽贝，再用鱼汤泡得汁浓，张开大口，啊呜一口下去。我远看着，想象他满嘴鱼汤、贻贝、面包，只好摇头：南方人吃东西，就是豪迈。