螃蟹黄还能吃吗？

钟凯

近日美国纽约市卫生局“叫停”华人吃蟹黄，因为其中含有很多化学污染物，不利于人体健康。再过一个多月，国内的螃蟹就要大批上市，面对螃蟹黄，我们吃还是不吃呢？

吃或不吃，需要权衡

鱼、虾、蟹等水产品确实会从水体中富集污染物，其中最典型的是甲基汞、镉、多氯联苯、二恶英等。尽管污染物对健康不利，但这些水产品是非常好的营养来源。这时就需要做“风险-收益权衡”，也就是确保营养物质对人体健康的益处大于污染物带来的健康风险。

为此，美国环保局设置了专门的“鱼类消费建议”，指导消费选择。各州和地方政府会根据自己的监测结果，给出更具体的建议。

“中枪”的不仅是螃蟹

纽约市卫生局为什么建议不吃蟹黄呢？原因主要是污染问题。纽约是美国经济最发达的地区之一，但多年的经济发展也给当地环境带来了很多污染物的积累。这些污染物逐步沉积在海底和河流底泥中，生活在这里的甲壳类、软体类动物以及鱼类就会从食物链中富集污染物。

其实，纽约市的消费建议并非只针对螃蟹或蟹黄，有大量鱼类也被建议不要食用或有限食用。纽约市对螃蟹给出的建议是：不要吃腺体（蟹黄、蟹膏）和蒸蟹的水，因为有机污染物多富集于此。对于某些地区的蓝蟹肉，纽约市给出的建议是：一般人群每个月可以吃4次，每次吃6只，差不多平均一天一只，这种食用量已不算少。

野生才是问题的关键

在美国，很多人有外出钓鱼、钓螃蟹的习惯，政府对于这些捕捞行为有法律限制。但合法捕捞的水产品，政府不可能限制食用，更不可能禁食螃蟹的某一具体部位。纽约市主要是通过健康教育的方式，建议大家不要吃蟹黄、蟹膏等内脏部位。

更重要的是，这些消费建议主要针对来自天然水体中的野生鱼虾蟹。中国人爱吃蟹，但野生的根本不够吃，且难以满足“膏满黄肥”的要求，所以国内市场销售的大闸蟹，基本靠养殖供应。另外，养殖蟹生长速度快，富集污染物的时间也比野生蟹短。

野生环境中的风险来源往往更加复杂，而养殖环境的风险更为可控。

我国水产品污染状况

中国经济高速发展了几十年，环境污染问题也日益突出，珠江口、长江口等个别水域也多次出现水产品重金属超标等问题。但是，由于养殖环境相对好控制，因此总体风险并不大。

2011年的一项研究表明，莱州湾及东营近岸海域鱼、贝、蟹、虾等235个生物体样品中，多氯联苯含量处于较低水平，而“六六六”“滴滴涕”等化学品与同类研究相比处于中间水平，各种污染物含量均低于世界各国的食品安全限量。

另一项研究对北京22种市售虾、蟹及贝类样品中的汞进行测定，总体含量较低。估算出的膳食摄入量大约占安全量（PTWI）的16%，相对还是比较安全的。

我国消费者吃螃蟹主要集中在中秋前后，短期内的食用量可能比较大，但全年平均食用量则是很低的。虽然内脏通常是污染物相对集中的部位，但成人食用应该不足为虑，而对于儿童、孕妇来说，还是少吃为好。至于号称“野生”的螃蟹，消费者应该更谨慎地食用。

【责任编辑】张小萌