讨小海与烹小鲜

夏丹

海上的人讨生活总是比陆地上的人更辛苦，更需要勇敢，然而回报也更为丰腴。为了那即逝的美味，如费雪对待饥荒里的一块牛排的态度，她这样说：“拿出做人的勇气，吃下这块肉！”宁波人对于小海鲜，平淡中也透出这样的勇敢。

宁海地处中国海岸线中部，属于浙江省东部宁波下属的一个沿海小城，大面积的山林、一小部分耕地以及两万多亩滩涂构成了这里的生态系统。宁海连接着东海，这里的人们犁海为田，将著名的青蟹、白蟹、大黄鱼出产至世界各地。

为什么这里的海鲜叫做小海鲜呢？比起广东沿海的生猛海鲜，这里的水产大多产自浅海滩涂，鱼虾、蛏子、海瓜子、血蚶、螺类等等，看似上不了台面，却是宁波一大特色。眼福一般，饱的却是口福。没有见到传说中的挖蛏人——我刚刚才知道蛏子是长在淤泥里的，挖蛏人每天天不亮就来到蛏田，用铁具挖开一二尺深的淤泥，一个个裹着泥巴的肥蛏子就露出来了。

小海鲜之鲜就在于近在咫尺的滋味，保鲜做得再好，一旦离开此地吃的就不是一个东西了。

我们去的水产养殖基地“下洋涂”，已是一个现代化的基地，不见了过去的犁海为田——天空正扯着小雨丝，一条平展青石路开过去，两旁的芦花蔚然成片，一不留神会看见有白鹭翩然飞起，在滩涂上，丰富的浮游生物是它们的美食。

“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。”有白鹭的地方就是水产丰美之地。一条机动的小船开出去，不足半个小时，一篓子青灰色的螃蟹便出水了。临近12月份，青蟹的色相依然肥美，什么佐料都不要，出水的螃蟹立马捆了，洗干净，放到大屉上蒸，15分钟之后，你就闻吧，一只好蟹抵得上一桌好菜。

其实，除了贝类和虾蟹，这里最有名的是大黄鱼。野生的大黄鱼运到内地，快过年的时候，饭店里要卖到三四千块一条呢。大黄鱼的肉质鲜嫩至极，做法上也是极简的，清蒸是一种做法，或者雪菜黄鱼，也叫大汤黄鱼，是富有宁波地方特色的名菜。

不单是黄鱼，这里的带鱼和北方人吃到的带鱼也不是一个东西，带鱼长得青青薄薄的，身有微鳞，入口即化，娇嫩如豆腐。鲜嫩的美味造就了当地人挑剔的舌头，各种海鲜没有大烹大炒，全部还原最新鲜的原味，当地人管他们讨生活的方式叫做“讨小海”，而管这样的烹饪方法叫做“烹小鲜”。

来自北方的舌头太迟钝，连吃了三天小海鲜，已是身在鲜中不知鲜，只觉得胃里缺少的是一碗面。从宁波回来，连吃几天的大白菜煮面条，再想起不久前的美味，后悔得很，当时多吃一只螃蟹腿也是好的。小海鲜的味道很清浅，若不是久经训练的舌头，多半会将这种清浅忽略，觉得味道不过如此，以至于事后想起来，都会怀疑当初有没有吃过那样的美味。

北方人的味蕾如同大鼓，要厚厚实实敲击才能出来声音;南方人的味蕾则是轻巧的小戏，撩拨之间，都是风韵。地方饮食，地方戏曲，以至于地方的生活，都是同源的。

当地的生活展现出一种丰腴的质感。我们去到的那一户人家，有9个孩子，第9个孩子长到15岁，就出去闯世界了。短短20年间，当初的少年已将他的饭店开到内地几十个城市，小海鲜的滋味也随着他对于家乡美食的推崇输送到全国各地的餐桌上。在宁海的前童小镇，这一户殷实人家隐没在平常民居中，儿子出去打天下，九旬的老爷子在家做酒、种菜。

烹小鲜如同持家、创业，他们肯下力气为好日子去拼搏，也安然享受来自风口浪尖的美食。小海鲜之味其实是勤劳之味，所滋养的人们以另一种方式，将其发扬光大了。