真真假假辨蜂蜜

阮光锋

前不久，国家食品药品监督管理总局针对依据食品安全标准无法直接判断假蜂蜜等问题，在官网上发布了相关文件予以答复。答复称，蜂产品生产经营中的造假售假问题一直是监管的重点和难点，今后将加大对蜂蜜生产、经营、抽检监督力度及对造假行为的打击力度。

其实，蜂蜜造假不是中国人的独创，也并非中国独有。在2013年的“马肉风波”后，欧洲食品安全局就曾发布过一个 “十大易造假食品黑名单”，督促严打食物造假。在这个“黑名单”里，蜂蜜赫然在列。可见，即使在国外，蜂蜜造假掺假依然是个让监管部门头疼的难题。蜂蜜为何容易掺假？为何又难以检测出来呢？

检测方法与造假手段的斗争

针对蜂蜜造假问题，网上有不少“专家”出谋划策，教人们通过看、闻、尝等方法鉴别蜂蜜真假。实际上，仅凭感官基本无法分辨蜂蜜的真假。若普通消费者轻易便区分出真假蜂蜜，只能说明造假者的水平不够高。

为何蜂蜜容易被造假呢？主要原因是不同品种的蜂蜜成分差别很大。以糖类为例，不同蜂蜜中果糖的含量可以在30%～45%之间，葡萄糖的含量通常在20%～42%之间，果糖和葡萄糖的比例差别也比较大。由于这种成分含量的变化，给鉴别和监测蜂蜜是否掺假带来了很大的困难。

也许很多人不能理解：现在科学这么发达，为什么就找不到可靠的方法来检测造假蜂蜜？ 其实，检测并不是万能的。检测造假蜂蜜实际上是要判定它是假蜂蜜还是真正的蜂蜜。但我们的食品检测必须是针对一种确定的物质。按照目前的分析技术，只要是能够列举出来的成分，基本上就可以检测出相应的指标。但是，能够检测一个指标，跟用它来进行判定真假，完全是两回事。

比如，蜂蜜造假最常用的方法是采用蔗糖、高果糖浆等替代真正的蜂蜜，这些替代品都来自于碳四植物。蜜蜂采集的蜂蜜则来自于 碳三植物。这两种植物产生的糖中碳-13同位素的比例不一样。理论上可用碳四植物的糖的同位素检测方法确定蜂蜜的真假。但麻烦在于，不同的蜂蜜，差异实在太大，碳-13同位素偏移的范围也很大，很难准确判断真假。

而且，道高一尺，魔高一丈。你有了碳四检测方法，商家便会不添加碳四糖，改为添加碳三糖。常见的大米就是碳三植物，如果在蜂蜜中掺入大米糖浆，碳四检测就无能为力。不过，大米糖浆目前可通过高效液相色谱质谱联用的方式检测出来。此外，甜菜也是碳三植物，如果用一种名为β-呋喃果糖苷酶的酶把它水解转化成葡萄糖和果糖，碳四检测和高效液相色谱质谱联用都无法检出。不过，蜂蜜中不含有这种酶，因此只要再建立一套检测这种酶的方法，就可以把这种掺假物质也检测出来。

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碳三植物与碳四植物的区别

在光合作用过程中，二氧化碳同化的最初产物为3-磷酸甘油酸的植物被称为碳三植物，如小麦、水稻、大豆、棉花等大多数作物；最初产物是四碳化合物苹果酸或天门冬氨酸的植物则称为碳四植物，如玉米、甘蔗、高粱、苋菜等。总的来说，碳四植物细胞分工较碳三植物更加明确，在一定程度上可认为碳三植物是植物中的原核细胞， 碳四植物则更像真核细胞。

目前已经发现的碳四植物约有800种 ，广泛分布在开花植物的18个不同的科中。它们大都起源于热带。这是因为碳四植物在强光、高温下的光合速率较高，在干旱时可以部分地收缩气孔孔径，减少蒸腾失水，从而提高了水分在碳四植物中的利用率。

除了这几种检测方法，还有一些其他的方法，如光谱法、显微镜法等。不过，就像食品检测中的多数方法一样，这些方法都只能检测某些特定的目标，这就使得蜂蜜造假的检测颇为困难。

有的消费者可能会说：既然不同的指标有不同的方法，那么把每种方法、每个指标都检测一遍不就可以了吗？这种做法看似可行，但成本过高是主要问题。要知道，每增加一项检测，成本也会相应地增加；这些检测方法都需要专门的设备、专业的分析人员。作为监管部门，除了考虑能不能做，还需要考虑可操作性。

不值得崇拜的蜂蜜

蜂蜜向来受人追捧，很多人都认为蜂蜜有益健康，笔者身边也有朋友特意跑到国外买“正宗”蜂蜜带给家人。不过，即使是真的蜂蜜，也不值得受到盲目崇拜。

生活中，有各种流言称蜂蜜具有各种各样的“保健”作用，甚至“医疗”效果，原因是蜂蜜中含有促进健康的“神奇成分”。科学家也对蜂蜜的成分进行了检测，但结果却很令人失望。实际上，蜂蜜的主要成分很单一，并没有什么特别的。蜂蜜是蜜蜂从植物的花中采得的花蜜，其主要成分是糖，占到蜂蜜的80%以上，再除去百分之十几的水，其他成分不到1%，而这1%通常有一些维生素和矿物质，但是含量非常低，实在乏善可陈。所以，在从营养成分组成的角度来说，蜂蜜是一种热量高、营养高度单一的食品。

那么，吃蜂蜜究竟对人体到底是否有好处呢？科学家也做了不少研究。但是，目前并没有足够的证据证明蜂蜜对人体有何健康功效。在很多研究里，蜂蜜的作用跟安慰剂差不多；也有一些研究，似乎显示了“可能有用”，但是证据也不充分。总的来说，蜂蜜的那些“保健功能”都是镜花水月，而且，多吃蜂蜜还要面临糖摄入过多的风险。

还有很多人认为真正的蜂蜜是纯天然产品。不过，即使蜂蜜是纯粹的“天然产品”，也并不意味着绝对安全。绝大多数的花是无毒的，但是有少数植物产生的花蜜就含有有毒成分。如果正好碰上一小批蜜蜂大量采集了这些植物的花蜜，而蜂蜜未经处理，那么就可能有一定危险性。比如，香港食物安全中心曾通告，有消费者在国外购买了杜鹃花蜂蜜导致中毒，原因是杜鹃花蜂蜜中含有天然的梫木毒素。前几年，我国福建有19位村民食用野生蜂蜜引起中毒，导致3人死亡，原因就是误食了雷公藤蜂蜜。雷公藤的花粉含有不同的生物碱，而且毒性都颇大。

【责任编辑】张小萌