从新英格兰森林到伊朗农场：火鸡走向世界的旅程

桃宝

如果要给常见的谬误列一个榜单，火鸡是1629年英国移民船只从欧洲带往北美洲新英格兰这一“常识”必定榜上有名。也许这次旅程中会有人忘带牙刷，也许还有人愿意安身于满是排泄物的船上，历经3个月的航行，仅为了将那些贫血晕船的大鸟安置在新英格兰森林吧，随行的还可能有它们一大群肥硕笨重的同类哩。

玛雅人的最爱

今天，这种美国最著名的家禽被售往世界七大洲，成为欧洲家禽产业的主要支柱， 在以色列享有最高人均销售比率，而且从波兰到伊朗到南非的农场都能看到它的身影。要想对这种现象追根溯源，最好从17世纪移民船只上稀奇古怪的货物说起。

正如动物考古学家斯坦利·约翰·奥尔森在《剑桥世界食物史》一书中写道，在火鸡走向世界的过程中，迈出第一步的并不是“美国感恩节餐桌上的火鸡”，而是来自美国更南部的眼斑土绶鸡。它是玛雅人的最爱。最近一则DNA分析结果表明，在哥伦布发现新大陆之前，在美洲至少有两个地区驯养了这种野火鸡。当时，这种火鸡一经发现，就在西班牙探险家和征服者中引起了轰动。

明白了16世纪旅行速度之慢的事实，就会知道当时火鸡流行速度之快是多么令人讶异了。起因可能是1511年西班牙国王费迪南德下了命令，要求从“印第安”回国的每艘船只都要带10只火鸡，雌雄各半。奥尔森认为，在西班牙，火鸡的正式养殖应追溯到1530年，那时，火鸡已经被引入罗马，也即将“亮相”法国。随后经法国一跃，火鸡来到了英国，在此也获得了一个更为奇怪的称呼。（罗曼斯语和德语将火鸡称为“印第安鸡”，因为当时美洲被称为“印第安”。）许多当代学者认为，“火鸡”一词的来源真正体现了英国人的无知：英语“火鸡”（turkey）意为“来自远方的奇异事物”，正如土耳其这个国家（拼写与“火鸡”相同），它很特别而且很遥远。

自亨利八世之后，美洲中部及欧洲所养殖的火鸡风靡英国，这使得它们分别得以在1584和1629年随移民船只到达美国的弗吉尼亚州和马萨诸塞州。当时不仅有报道说这种新英格兰鸟类体型大，就连“威廉·伍德（1634年《新英格兰指南》的作者）也在书中说这种鸟全年成群结队，一群可多达一百多只。托马斯·莫顿（玛丽蒙特殖民地的开拓者）询问印第安人时被告知，每天，附近的森林里都有多达上千只野生火鸡出没。”

正是这些新英格兰火鸡（据2009年的一项DNA研究报告表明，即野生火鸡）将烹饪热潮推上了新高度，同时也让人们对错综复杂的殖民时代有了新的认识。法国美食家简-安瑟米·布理勒特-萨瓦林在书中提及了1794年他在美国康乃狄克州捕捉野生火鸡的经历，他认为，相比欧洲本土的家禽，野生火鸡的肉更加鲜美可口，并建议读者去尝试捕捉野生的，至少，也要尝试捕捉那些放养的火鸡。

斯塔维利和菲茨杰拉德认为，这一建议在现代读者看来有些讽刺，不仅仅是因为今天大多数火鸡为养殖的现状，也是因为在萨瓦林那个年代，在新英格兰所捕捉的火鸡，如今在野外已濒临灭绝。这是一个环境方面的残酷提醒，说明欧洲帝国主义给当地原住民生活方式带来的影响之大。在火鸡的发展历史中，这不是当时欧洲殖民者与美国原住民之间冲突不断的唯一表现。贾雷德·戴蒙德在《枪炮、病菌与钢铁》中还提出过一个饱受争议的理论，即美洲原住民相比欧洲人处于劣势的部分原因在于，在中美洲只有火鸡和狗是可驯养的，因此农业水平相对低下，人们抗病能力也较弱。（当时，源自欧亚大陆的细菌在美国大量传播，造成严重损失，一部分是因为人畜生活过于集中导致的。）

火鸡在欧洲本土和欧洲移民者间广受欢迎的原因何在？有两大理论解释，其一与熟悉度相关，另一则与社会阶层挂钩。正如戴维·让蒂尔克在《近代早期欧洲的饮食与健康》中谈到，与玉米和西红柿不同，火鸡在欧洲受欢迎的原因并不复杂。他解释道，部分原因是欧洲人知道如何烹饪火鸡肉，“如果一种新食物的出现能够替代另一种食物，那么它更有可能获得认可。”

曾是最奢侈的肉类

也有人认为，火鸡获得认可的特别方式也与社会地位相关。在近代早期欧洲肉类消费是衡量社会地位的重要指标，火鸡一经引入欧洲大陆就占据了独特的地位。作为一种来自于殖民地的新奇食物，它是肉类消费中最奢侈的。但同时它也是家禽的一员，平民百姓很少品尝，因为它们更合适的用处是下蛋。火鸡一开始并没有为普通百姓所享有：据戴维所说，起先，火鸡在威尼斯极为罕见，所以威尼斯出台了节约法律，“严禁一餐同时食用火鸡或鹧鸪：其推论为一次食用一只珍贵鸟则足矣。1541年英国也出台了类似的法律。”

然而，在19世纪末的英国，火鸡价格趋于低廉，被资本家视为圣诞节的必备佳肴。据说，作家查尔斯·狄更斯妻子的菜谱以及他关于节日礼品的笔记中也出现了关于火鸡的描述。

火鸡起源于眼斑土绶鸡，后者是玛雅人的最爱

在这过程中，关于火鸡的各种特色鲜明的烹饪方式在不同国家发展了起来：英国和北美盛行烤火鸡，常用面包填塞或配以蚝油酱。菲茨杰拉德和斯塔维利提及新英格兰感恩节的火鸡常常会有鸡肉派作为搭配。在法国，弗朗索瓦·皮埃尔创作了火鸡的两份菜谱，一份是松露火鸡，另一份是树莓火鸡。菜谱在其著作《法国名厨弗朗索瓦》一书中有所提及，该书被认为是法国烹饪界的教科书之一。在西班牙，火鸡一般被浸于白兰地中烹制。著名食品研究者和烹饪作者克劳迪· 娅登甚至发明了一种被称为“乡间别墅”的方法，在宰杀火鸡前以白兰地喂食，这种方法很可能不适用于新英格兰新繁衍的野生火鸡，因为它们在丝毫未醉的情况下会十分狂躁不安。欧洲人在之后的殖民探险中也会带上火鸡。在19世纪英国统治下的新加坡，上层社会的菜单中出现过火鸡，同时还有咖喱和“热带水果”。

自2012年起，全球火鸡肉产量高达563万公吨，大约一半来自美国

战后家禽生产活动的创新加快了火鸡走向世界的步伐。据联合国粮食农业组织估计，自2012年起，全球火鸡肉产量高达563万公吨，大约一半来自美国，此外还有不少来自包括巴西、加拿大、智利、阿根廷和墨西哥在内的美洲国家，大约三分之一来自欧盟。大批量的火鸡生产经营活动在许多国家都很常见，如突尼斯、摩洛哥、以色列、澳大利亚以及伊朗的部分地区。

美国国鸟？

据说在19世纪，一顿高端的火鸡宴应该配上美味的咖喱和“热带水果”

火鸡不是鸡肉、牛肉也不是羊肉，但几个世纪以来它风靡全球。它的故事源于16世纪，所以总是与地缘政治学相关。例如，除非知道突尼斯和摩洛哥是在20世纪50年代摆脱了法国——火鸡食用界大亨——的统治而获得独立这一事实，否则很难明白这两个国家在火鸡生产方面的杰出表现。在欧盟组织中，相比法国，德国经济上的优势在有关火鸡产量的统计数据上也是可以考证的：联合国粮食农业组织的数据显示，2008年的经济危机增强了德国经济对于欧洲的影响，德国超越法国成为欧洲火鸡主产国。法国的火鸡产量在经济危机之前就有所下降，经济危机期间急剧下滑，许多其他国家的火鸡产量也面临同样困境，这并不令人意外，因为火鸡不仅仅只是一种肉类，还是节日佳肴，因此比起价格相对稳定的鸡肉更容易受到经济冲击的影响。根据最近的一项报道，种畜供应商安伟捷预测火鸡销售量可能在东亚有所增长，特别是在中国，同时还包括非洲以及南美洲的一些地区，因为这些地区的人们日趋富裕，且人口也在增长。

关于火鸡的著名描述之一，是来自本杰明·富兰克林总统的夸赞。他对将鹰作为美国国鸟感到失望，认为它是一种“道德败坏”的生物。事实上，国玺上的那只鸟看起来更像一只火鸡而不是一只鹰，他写道，这也许是件好事：火鸡是“一种勇敢的鸟类，面对一个身穿红衣、想侵占自己家园的英国掷弹兵，它会毫不犹豫地进行反抗。”

本杰明的描述可能有失偏颇，但他或许察觉了火鸡有风靡全球的潜在吸引力，也有可能他见过西班牙养殖火鸡的方式。不过被灌了足量白兰地的火鸡能不能站起来还说不定呢。